Tag: zanimljivosti

Koliko Bio kava i ostali certifikati imaju smisla?

Koliko Bio kava i ostali certifikati imaju smisla?

Nedavno mi je u lokal došao jedan potrošač kave mlađe generacije i pitao me je li naša kava certificirana: Bio kava, fair trade ili kako već, jer to je danas jako važno! To me potaklo da malo razmotrim svoje mišljenje o certifikatima i kritikama koje bi možda trebalo uzeti u obzir.

Za prodaju bio-robe, od 1. srpnja 2012. obavezan je novi bio-certifikat za cijelu Europsku uniju.

Biološki uzgojene namirnice sve su traženije. Kao potrošač često se pitate: “Što je to Bio?“, ili možda još važnije: “Je li taj proizvod zbilja Bio?”

Što je to uopće bio? Po definiciji Europske komisije, biološka poljoprivreda, dakle biološke namirnice, jesu “poljoprivredni sustav koji potrošača opskrbljuje svježim, aromatičnim i autentičnim namirnicama, pri čemu se poštuju ciklusi života i prirode”.

Read More Read More

Znate li priču o tržnici Trešnjevka?

Znate li priču o tržnici Trešnjevka?

Trešnjevka kraj Zagreba bila je radnička četvrt .

U izvorima iz 17. stoljeća susrećemo se s lokalitetom Pod Črešnjom pa je otuda i nastalo ime Trešnjevka. U to su vrijeme ovdje živjeli kmetovi kraj grada Zagreba. U drugoj polovini 19. stoljeća na tom mjestu nastaju prve jezgre neplanski građenih naselja siromašnih gradskih slojeva.

Regulatornom osnovom za razvoj grada iz 1889. godine postavljeni su temelji današnje Trešnjevke. Ulice su umjesto brojeva dobile imena, a trgovi slova. Tako je Trešnjevački trg bio Trg U. Na Trešnjevci su se gradile radničke četvrti sa skromnim nastambama zagrebačkih radnika, a kako se je to područje sve više naseljavalo trebalo je urediti za život što snošljivije uvjete.

S napretkom stigla je i Tržnica Trešnjevka

S napretkom stigla je i Tržnica Trešnjevka
Trešnjevački Trg oko 1970

Napredak je nastupio izgradnjom tramvajske pruge, uvođenjem električne struje te otvaranjem mnogih trgovina, tvornica i sl. Otprilike u isto vrijeme otvara se i prvo tržište na prostoru Ozaljske ulice. Ono je danas poznato kao Trešnjevački trg, odnosno Trešnjevačka tržnica. Kao i većina zagrebačkih tržnica i ona je otvorena u prvoj polovini 20. stoljeća. Već u tridesetim godinama 20. stoljeća zahtijevalo se proširenje tržnice u Ozaljskoj ulici jer se njome služila cijela Trešnjevka u kojoj je živjelo oko 40.000 stanovnika. Da bi se uveo red na zagrebačkim tržnicama i tržištima, Gradska je uprava donijela Tržišni red (1922., 1935. i 1939. godine), a u onome iz 1922. godine vidljivo je da tržnice na Trešnjevci još nema. U Tržišnom redu iz 1935. godine tržnica je postojala, a 1939. godine navedena su sva mjesta u Zagrebu na kojima se smjelo javno prodavati živežne namirnice. To su bile Gradska tržnica Pod Zidom – Dolac, Gradska tržnica u Branimirovoj ulici i Gradska tržnica u zgradi Arko – Jadranskog osiguravajućeg društva Pod Zidom. Za ostala mjesta prodaje koristio se termin tržište, dok je tržnica za prodaju voća i povrća na veliko bila u Branimirovoj ulici i Gradska ribarnica na Dolcu. Tržišni red je određivao odnose trgovanja na tržnici i tržištu, od određivanja tržišnih dana, ubiranja tržišne takse, higijenskih uvjeta trgovanja, kazni te prava trgovanja i podjele tržišnih mjesta.  Trebalo je srjediti higijenske uređaje za pohranu neprodanog voća i povrća. Dotada se ono skladištilo u podrumima koji su nerijetko bili mračni, vlažni te prepuni podrumskih insekata, miševa i štakora. To je i razlog što Trešnjevčani mole gradsku vlast da i njima urede prikladna skladišta, kakva su bila i na Tržnici Dolac. Ona je posebno skrbila o čistoći na svim tržnicama pa tako i o onoj u Ozaljskoj ulici, a izričito se zabranjivalo pljuvanje i dovođenje pasa u tržne prostore.

Želite više doznati o zagrebačkom kvartu Trešnjava posjetiti ovu zanimljivu stranicu.

Tradicija

Tradicija

Beduini – legendarni trgovci, stočari, ali i kavopije

Danas još uvijek mnogi Beduini žive život nomada. Beduini arapskog porijekla žive uglavnom od stočarstva, dromedara, ovaca i koza. Vlastitu državu nemaju, oni prolaze velike dijelove Sahare tražeći pašnjake za stoku. Od sirijske pustinje, arapskog poluotoka, poznaju Saharu kao svoj džep, odmaraju se na sinajskom poluotoku, dolaze do izraelskog Negeva ili se znaju skrivati u regiji Wa dirum Jordanija. Tko nije gledao “Lawrence of Arabia” i tko ne bi romantizirao Beduine? Istiniti život beduina danas je sigurno daleko od romantike.

U Sinaju Beduini žive od turizma koji je kod mnogih “globetrotrottera” ovog svijeta poznat zbog velike gostoljubivosti. U njihovim kampovima, na primjer u Nuweibu ili Dahabu, može se živjeti s njima i uživati u njihovim ritualima i upoznati se s njihovom tradicijama.

Još uvijek je jedno od njihovih najfascinantnijih rituala ceremonija kuhanje kave zvana “jaha”. Cijela procedura je pogotovo važan dio prilikom ugošćivanja važnih posjetitelja u njihovim velikim, crnim pamučnim šatorima.

Kava je Beduinima sveta!

Ona je sinonim za gostoljubivost i bogatstvo. Prije se ceremonija uglavnom odvijala uz trgovanje robom i stokom.

Dan Beduina obično počinje pripremanjem svega za kuhanje kave u zoru. Zapravo, nije ni kod nas puno drugačije, prvo što radimo ujutro je uključivanje espresso aparata ili pristavljanje vode da zakuha. Razlika je samo da Beduini nemaju struju niti vodu iz pipe, tako da pripreme traju malo duže. Dakle, na mjestu u šatoru, rezervirano za goste, pokriveno s pijeskom i tepisima, priprema se kava. Voda se u karafi ukopa u vrući pijesak da se već grije, dok se zelena zrna arabike prže na otvorenoj vatri. Kavu i zeleni kardamon se potom u drvenom mužeru zdrobi skroz dok ne ostane samo prah. Mješavinu kave i kardamona potom se ubaci u kipuću vodu i tamo se kuha 6 do 7 sati.

Podsjeća me to na kuhanje kave na kaubojski način. Ti su Beduini zapadnih stepa čak ubacili cijela ili jako grubo zdrobljena zrna u vodu i također kuhali taj umak satima. To je bilo nepitko. Nakon toga ste jednostavno morali ići dalje tjerati stoku.

No, arapski su Beduini ipak bili tate mate za kavu. Kao kod svake ceremonije, i tu je svaki korak kao i svaki potez važan i prenosi se od oca na sina, od generacije u generaciju. Majstor ceremonije treba biti strpljiv i koncentriran. Pred kraj se kavu još jednom zalije s vodom i dodaje još nešto od mješavine kave i kardamona. Prije serviranja kavu se prelije u arapsku karafu za kavu.

Stojeći, majstor ceremonije i gazda kuće (šatora) serviraju svojim gostima koji sjede kavu. Počevši od najstarijeg do najmlađega, sve u smjeru sata. Etiketa traži da se šalice jedna u drugoj drže u lijevoj ruci, dok s desnom rukom iz karafe majstor puni šalice. Također, kavu se smije piti samo s desnom rukom jer se lijeva smatra nečistom i služi osobnoj higijeni.

Kavu se onda bez šečera pije u tri runde.

To je opet jako slično etiopskoj ceremoniji. Zanimljivo bi bilo doznati ima li tome razloga. Dakle, prva runda simbolizira gostoljubivost i želju za mir. Druga služi kao pozdrav novim gostima i da spriječi moguće konflikte, treća je za zadovoljstvo i prijateljstvo. Nakon ceremonije slobodno svi mogu piti još kave koliko žele. Tako dugo dok gost uz vrtnju šalice između prstiju ne signalizira da više ne želi kavu. Još dan-danas Beduini pjevaju stare pjesme dok vrše ceremoniju i pripremaju kavu, takozvani al-Huda repertuar koji se temelji na Kuranu i koji se već pjevao na dugim putovanjima karavane.

Svaka im čast kako su svoju tradiciju zadržali do dan-danas. Naravno, njihov se način života i nije previše promijenio, no ipak bi bilo lijepo da se naša kultura kave ne gubi potpuno, velike povijesne kavane su već nestale, društveni život se promijenio, ali imamo i mi svoju tradicionalnu kavu.

O mirisima & okusima

O mirisima & okusima

“Pa kava kao kava!”

Često se može čuti taj odgovor ignoranata i nezainteresiranih na pitanje kakva im je kava koju su upravo probali. Dobro, često su i na žalost možda i u pravu jer vlada i veliko nezanimanje od strane onoga koji prodaje ili konobara. Na žalost, konzumente ne zanima previše što piju, a prodavači se baš i ne trude osvijetliti društvo.

Nije li to za čuditi se uzmemo li u obzir da je otkriveno oko 900 aroma u prženoj kavi! Po nekoj logici i pravilu univerzuma tada mora postojati šansa da nije baš svaka kava istoga okusa.

Nije li fin miris kave koji se širi po kavanama, kuhinjama i mjestima na kojima se prodaje kava i glavni adut i možda razlog popularnosti toga napitka? Gotovo nijedna namirnica nema tako širok spektar arome kao kava. Preko 300 aroma otkriveno je u sirovoj kavi i preko 900 u prženoj. Ja, iskreno, ne mogu zamisliti kako to treba izgledati. Pa tko može prepoznati 900 aroma, a kamoli razlikovati ih! Kakva se preglednost ima u toj situaciji? Ako je doista tako da kava skriva takvo veliko gurmansko blago u sebi, ne čini li se onda sarkastičnim da se kavom trguje po cijeni, a ne po okusu? Isto vrijedi i za marketing velikih tvrtkih. Gotovo niti jedna ne koristi veliki potencijal opisivanja svog proizvoda aromom, nego se kave opisuju beznačajnim atributima, sloganima poput “tropska kava” ili “Zlatna editia”, pa čak je i naziv 100 % Arabika već postao bezličnim, iskorištenim (o tome smo već pisali). Ne bi li bilo isto tako apsurdno da industrija parfema radi bez opisivanja mirisa? No, dok se s druge strane tu temu kod vina, koje sadrži znatno manje arome (oko 300), celebrira i uzdiže do najmanjih detalja. Slično je kod viskija (whiskyja), i u tom se svijetu rade razne “flavour” profili i u detalje objašnjavaju arome. I nedavno me čovjek iznenadio kako sve i svasta zna o čaju i koji se kuha na kojoj temperaturi i dobro je opisao razne crne čajeve i njihove razlike u aromi, dok o kavi recimo nije imao takvo detaljno znanje. Svugdje se po svijetu održavaju kongresi oko “content marketinga”, dakle koncentriranja na glavne osobine proizvoda. No, kod kave to ipak nitko ne radi.

Pitamo se onda s pravom zašto tako mali broj velikana i manjih proizvođača ne koristi ogromni arsenal opisa mirisa i okusa koji su sastavni sadržaj njihovih kava?

Zašto skoro nitko ne koristi najjači i najbolji argument kave – njezin okus i miris?

Najvjerojatnije jer se još uvijek radi o području koje najčešće smatraju vrlo subjektivnim i u kojemu se snalazi samo manji broj znalaca, oni „senzorik frikovi“ i analitičari sa svojim velikim laboratorijima. No, taj zaključak ipak nije točan!

Naravno, postoje i oni koji su se sami proglasili “supertasterima”, koji sve mogu okusiti i objasniti, ako njihova okolina to i vjeruje. Loše je za te gurue ako se netko razumije i ne pada na njihove štosove. Osjetilnost ipak nije samo tema za zatvorene krugove. Svaki čovjek ima senzorička osjetila i može ih opisati. Osim mene možda!

Opisivanje mirisa i okusa svatko može naučiti, tvrde oni koji se time bave.

Jer svi ljudi su, kao svežderi koji jesmo, nužno opremljeni dobrim njuhom i osjetilima okusa. Samo to nitko ne zna ili ne vjeruje. To su naši signala upozorenja protiv otrovnih ili pokvarenih namirnica. Siguran sam da je tu i tamo netko ipak nadrapao u zadnjih 10 000 godina. No, ipak nam je to funkcija za preživljavanje.

Velika je razlika arome pokušati prepoznati ili arome opisati ili konkretno imenovati. Potrebna je druga vrsta vježbanja, ali navodno se i to može naučiti. Svatko sigurno zna onaj efekt kada osjeti neki miris i tada se pita: “To znam što je! Kako se to zove?” To je normalan proces, samo onaj koji se sustavno bavi mirisima njih može i prepoznati i konkretizirati. Slično je to kao sa stranim jezicima, gdje također postoji velika razlika između aktivom i pasivnom uporabom jezika. Više razumijemo nego što govorimo. Često kažemo da nam nedostaje prakse.

U kavi možemo otkriti note kakaa, karamele ili slično. Često i raznih trava, začina, drva, raznih orašastih plodova, voća i arome koje nastaju za vrijeme prženja. To je slično kao na koncertu. Samo onaj koji se jako koncentrira može čuti razne instrumente i to najbolje one čiji tonski spektar dobro poznaje. Znači, očito je to sve stvar treninga.

Znanstveno istraživanje arome u kavi počelo je krajem 1950-ih godina prošloga stoljeća.

Na početku se istraživanje koncentriralo na otkrivanje “off flavours” ili defekata od kojih je “Rio” valjda jedno od najpoznatijih nepoželjnih aroma. Rio (po Rio de Janeiro) opisuje notu koju se pripisuje mineralnoj grupi arome. Radi se o zemljastom, gnjilastom okusu koji podsjeća na vlažni podrum. To je defekt koji je tada pratio mnoge kave koje su bile skladištene u Rio de Janeiro zbog tamošnje visoke vlage u zraku. Zanimljivo je da je upravo ta “Rio-Minas-kava” jako popularna u zemljama istočno od Jadranskoga mora poput Turske, Grčke i Balkanskih država.

Početkom 1970-ih godina bile su otkrivene samo 33 arome u sirovoj kavi, a krajem 70-ih već 150 aroma. Tek 1995. godine bilo je moguće dokazati preko 200 aroma u sirovoj kavi. Skok preko 300 aroma dogodio se tek 2001. godine. Razvitak analize arome pržene kave razvijao se slično. Godine 1965. bilo je definirano prvih 100 aroma, do kraja 60-ih godina bilo ih je već 400 i početkom 80-ih godina bilo ih je preko 600. U međuvremenu je otkriveno oko 900 aroma u prženoj kavi.

Puno je godina trebalo do nastanka sustava gustatorike i haptike dok se tek uz nastanak “kruga arome” pokazala struktura u senzorici kave. Tako su u međuvremenu arome podijeljene u 11 skupina s više njih u podskupinama koje se odnose na voće, floru, trave, vegetaciju, začine, drva, orašaste plodove, arome prženja, minerale, kemijske i mikrobiološke sastavnice kojima se mogu opisati sve arome kave.

Ostaje samo još vježbanje uz puno, puno šalica kave…