Tag: metode & priprema

Što je Cold Brew i kako ga pripremiti?

Što je Cold Brew i kako ga pripremiti?

Cold Brew ili Ice Brew?

Za vrijeme visokih ljetnih temperatura, za nas kavopije postoje dvije verzije pripreme osvježavajućih alternativa vrućim kavama – Ice Brew i Cold Brew.

Glavna je razlika između te dvije metode u temperaturi vode kojom pripremamo kavu. Kod cold brew metode koristimo hladnu vodu za ekstrakciju, dok je kod ice brew metode potrebna vruća voda.

Uz različitosti u metodi pripreme, postoje i razlike u okusu. Karakteristika cold brewa u odnosu na ice brew veća je koncentracija i istovremeno manje gorčine. Jednu stvar ove dvije metode ipak imaju zajedničku: za vrijeme vrućih dana pomažu nam da se ohladimo i uživamo u voćnim i blagim aromama.

Ice Brew – klasik kod vrućih temperatura

Metoda je ista kao kod regularnog ručnog filtriranja kave kroz Chemex ili Hario V60. Jedina je razlika što se filtrira kavu ravno preko kockica leda; na taj se način kava odmah ohladi šokiranjem.
Suprotno cold brew metodi, koristi se vruća voda. Prije nego što se počinje filtrirati kava, tj. prelijevati vrućom vodom, u posudu dodajemo led. Zbog leda kava se trenutno ohladi. Time dobijemo okus oslobođen gorčine. Ova metoda dopušta kavi da zadrži svoj tipičan okus i u isto vrijeme osvježava. Idealan alat za Ice Brew je Hario Iced Coffee Maker Fretta.

Što je Cold Brew i kako ga pripremiti?
Iced Brew

Cold Brew

Kod ove metode koristimo vodu ohlađenu na sobnu temperaturu. Rezultat je oko 10% manje oslobođenog kofeina iz kave nego u regularnoj metodi filtriranja. No, nije samo manje kofeina –kava kasnije sadrži i do 70% manje kiseline i gorčine nego kada je filtrirana vrućom vodom. Na taj način dobijemo koncentrat koji je upotrebljiv i do 2 tjedna. Tom koncentratu kasnije možemo dodati vodu (omjer 1:2), led i/ili mlijeko. Mogu se napraviti čak i odlični kokteli, primjerice Coffee Tonic (1/3 cold brew, 1/3 tonic, limun i led)

No, za cold brew metodu treba malo vremena. Nakon što smo svježe mljevenu kavu (grubo) s hladnom vodom dodali u neku posudu (idealno je za to, primjerice, Hario filter za kavu u boci), kavi treba 12 sati za ekstrakciju. Tko ne koristi Hario bottle, može kao posudu koristiti bilo koju staklenku i pokriti je najlonskom folijom. Nakon tog razdoblja, filtriramo koncentrat kroz neki filter. Kod ove metode, kava nikada nije u kontaktu s vrućom vodom.

Svakako vrijedi isprobati! 

Svaki početak je težak!

Svaki početak je težak!

Koji aparat da kupim?

Gaggia Classic & Rancilio Silvia

Ako ste se odlučili za pripremu espressa kao novi hobi, jedna od prvih odluka koje morate donijeti je koji ćete aparat kupiti. Danas na tržištu postoji bezbroj ponuda aparata od raznih priozvođača i to za vrlo malo novca, od par stotina kuna do onih skupih poput manjeg auta. Sve te aparate ne mogu opisati, niti bih to mogao jer ih ne znam. U sljedećem ću usporediti dvije legendarne dame za koje uče za početnog “home” barista. Radi se o dva aparata koji su već jako puno godina na tržištu i koji su najvjerojatnije najčešći izbor za kućanstvo. Gaggia Baby / Classic i Rancilio Silvia. Solidno su izgrađeni i jednostavno složeni. S jednim i drugim skupio sam dosta iskustva u kuhinji.

Oba mogu pripremiti odličan espresso. Opisujuću njihove karakteristike i razlike želim vam kao budućim home baristima i kupcima aparata usmjerite pažnju na neke točke koje valja provjeriti na bilo kojem aparatu koji za vas dolazi u obzir.

Oba su aparata jednokružni sistemi, što znači da ne možete vući espresso i pjeniti mlijeko u isto vrijeme, nego morate jedno za drugim. Nakon korištenja pare trebate aparat „izluftati“ i za pravu temperaturu pomaže “surfanje” temperaturom. Znači, za ugostiteljstvo, veće urede ili događaje ovi aparati nisu preporučljivi. Dakle, ako želite popiti jedan do nekoliko espressa preko dana, možda i u manjem društvu, ovi su aparati dobar početak, ali i dugoročno pravi izbor.

Jedan i drugi model je vrlo jednostavno složen i postoje već dugo na tržištu, što znači da malo tehnički nadareni barista bez problema može popravit svoj aparat jer se rezervni djelovi mogu lako nabaviti.

Izrada i materijali

Kućište Gaggije je plastično ili kod nekih modela od nehrđajućeg čelika kao kod Silvije, koja još ima posebno lakiran rub. Plastika je tu manje idealan materijal zbog zagrijavanja i stabilnosti temperature. Debljina upotrebljenog lima je kod Silvije duplo deblja nego kod Gaggije, rubovi Silvije su zaobljeni dok su kod Gaggije oštriji.
Vodeni spremnik za odvod zbog jeftinog lima ne djeluje prekvalitetno kod Gaggije Classic. Lim ispod spremnika je vrlo tanak, a sami spremnik je kod Gaggije plastičan, ali veći, dok je kod Silvije od nehrđajućeg čelika.

Aluminiji nasuprot mesinga

Dakle, glavna razlika između te dvije mašine je materijal od kojega su stvoreni najvažniji dijelovi. Lonac i grupa su kod Gaggije od aluminija, dok su kod Silvije od mesinga. Bez obzira na to je li aluminiji možda štetan za zdravlje, aluminij oksidira i tako pogotovo lonac nakon par godina može bez prave brige o njemu izgledati uništeno. Silvija je time i puno teža i masivnije izrađena. Portafilteri i glava su kod oboje kao kod njihove starije braće i sestara, većih profesionalnih aparata. To je jedna od njihovih velikih prednosti prema onim ostalim espresso aparatima raznih proizvođača u niskom novčanom segmentu.

Rukovanje

Silvija je na kraju zbog lonca i grupe od mesinga sa 14 kg čak 6 kg teža od Gaggije. To će vam se činiti jako korisno kod špananja portofiltera, dok će se Gaggia okretati skupa s portafilterom ako ju ne držite drugom rukom, a Silvija će ostati na mjestu – isto tako, postoji opasnost da vam se Gaggija prevrne prema nazad.

Vodeni rezervar / spremnik

Svakih nekoliko dana spremnik vode treba se izvaditi i obrisati. Kod starijih modela Gaggije to je bilo dosta komplicirano i samo izvedivo na hladnom stroju dok se kod Silvije spremnik samo izvuće prema gore. No, i novije Gaggije su to bolje riješile.

Diza

Cijev za paru (diza) kod Gaggije ima promjer 6 mm i moguće ju je micati ili postaviti samo prema naprijed i nazad, dok je diza Silvije u promjeru 10 mm i zahvaljujući kugličnom zglobu ona se da rotirati u svim smjerovima. Kako je diza Silvije od nehrđajućeg čelika, samo ju treba obrisati nakon uporabe. Plastični “panarello” Gaggia treba dodatno odvrnuti i rastaviti svaka dva do tri dana da je pošteno očistimo. Dosta korisnika svoju Gagiju zbog toga nadograde s dizom Silvije.

Stabilnost temperature

Jedan od glavnih parametara za uspješan espresso je prava temperatura vode. Po proizvodnji već jedna i druga nisu toliko stabilne u temperaturi kako nam je to poznato od profesionalnih aparata. Kada temperatura vode stigne do određene stavke, ugrađeni termostat isključuje grijanje. Nakon toga temperatura opet pada do neke točke, tako da se termostat opet uključuje. Stoga, postoji mogućnost da temperatura varira ovisno o tome kada počnemo „vući“ svoj espresso. Silvija je ipak malo stabilnija u toj priči zbog gore navedenih materijala. Ipak, da izbjegnemo prevruće ili preniske temperature, preporučljivo je “surfanje”. Znači, prije nego što zbilja želimo ubaciti svoj espresso, pustimo vodu da curi u prazno. Nakon što se aparat opet popne na optimalnu temperaturu i lampica nam se ugasi, krenemo s espressom.

Ako su nam zrna svježe pržena, granulacija dobro pogođena i pritisak tampera pravi, onda i Gaggia i Rancilio Silvija prave dobar espresso.

Snažno pjenjenje / mlijeko

Silvija zbog većeg volumena lonca ima više snage, tako da i pjenjenje mlijeka i za 2 ili 4 cappuccina nije nikakav problem. Gaggiji s vremena na vrijeme nedostaje snaga. Znači, ako volite mliječne napitke, onda vam je Silvia sigurno bolji izbor. No, strpljenja i malo više vremena treba kod svakog kućnog jednokružnog aparata zbog ciklusa ugrijavanja.

Zaključak

S jednim i drugim aparatom mogao sam prikupiti dosta iskustva. Ako želite samo tu i tamo popiti jedan, dva espressa, onda vam je Gaggia dovoljno dobar aparat. U slučaju da želite redovito piti jedan do više espressa na dan i uz to volite cappuccino i mliječne napitke, onda bolje da krenete sa Silvijom ili adekvatnim aparatima. Naravno, što više novca, to više muzike, jer ima i svakakvih aparata. Uglavnom se onda krćemo u dvokružnim sistemima. Stabilnost i veći volumen su prednost, ali pitanje je je li za tipičnu domaću situaciju to potrebno.

Moka ili Caffettiera

Moka ili Caffettiera

Rijetko možemo naći kućanstvo u kojemu nema ovog klasika i komada dizajnerske povijesti. Ime je dobila po prvom modelu “Moka Express” koji je izumio Alfonso Bialetti u 1933. godine. No zbog tog prvog naziva “Moka” često dođe do zbunjivanja i zamjene (vidi naš članak o Moki). Nema ova metoda ni veze s našim omiljenim espressom jer espresso nije ekspresso!

U svojoj domovini u Italiji, ali i kod nas ovu divu jednostavno zovu moka ili cafetiera, a neki i Bialetti. Napitak koji se kuha ovom metodom Talijani zovu jednostavno caffe isto kao i espresso. Kako je u Italiji običaj kod kuće kuhati kavu u moki, a za espresso se odlazi u kafić, smisao naziva caffe razumije se iz konteksta.

Alfonso Bialetti (* 1888 † 1970) bio je talijanski izumitelj. Njegova moka express bila je prvi kućanski stroj za kuhanje kave koji je radio po principu perkulacije. Nakon Drugog svjetskog rata Alfonsov sin Renato krenuo je u agresivnu promociju ovog proizvoda i tako je prvo postao važan dio talijanske kuhinje (cucina italiana) i kasnije pravi svjetski hit. Slogan mu je bio: in casa un espresso come al bar. Prepoznatljiva je po svojem oktagonskom obliku i što je izrađena od aluminija. Danas ih ima i od nehrđajućeg čelika što omogućava i drugačije forme i veličine. Na primjer poluotvorenu verziju. Ali uglavnom je klasična moka do dan danas ostala ista u svom dizajnu.

Bialetti je radio u Francuskoj u jednoj tvornici aluminija prije nego se vratio 1918. godine u Omegna-Crusinallo, u Italiji gdje je otvorio vlastitu tvrtku za strojeve. Tada je došao na ideju kuhanja kave pod manjim pritiskom, ne kako su to tada činili veliki ugostiteljski aparati (vidi Tipo Gigante) nego pod nižim pritiskom izravno u vrč.
Do 1933. je godine uglavnom riješio sve tehničke probleme i krenuo u prodaju. No dok stvari u svoje ruke nije preuzeo njegov sin, Alfons je svoj proizvod prodavao samo na lokalnim štandovima i tržnicama. Tek kada je Renato patentirao moku i izgradio najveću tvornicu za aparate kave do tada, krenula je ova uspješna priča.

Pritisak

Pritisak koji se stvara u moki ovisi s jedne strane o granulaciji, znači stupanj mljevenja, a s druge strane od maksimalnog pritiska izlaznog ventila u donjem dijelu aparata. Na primjer, kod prefino mljevene kave stvorio bi se u donjem dijelu prevelik pritisak i voda ne bi prolazila u gornji dio kroz cijev, nego bi vaporizirala kroz sigurnosni ventil. Ako voda procuri između spoja oba dijela, nije dobro zašerafljeno ili je gumica oštećena.

Uloga zagrijavanja

Što je veća temperatura, to se voda brže istisne kroz kavu jer s većom energijom temperaturna krivulja sve je više u porastu. Štednjaci na plin su zato zbog visoke i kontinuirane temperature predestinirani za moku. Ceranski štednjak je zbog pulzirane energije najlošiji izbor.
Veća energija za temperaturu vode i nema toliko velik utjecaj jer rezultirajući porast pritska vrelište mijenja samo minimalno. Bitna za pravi period ekstrakcije je brzina s kojom voda prođe kavu i time utječe na to koliko se arome oslobode. Granulaciju dakle treba prilagoditi željenoj brzini kojom voda prolazi kavu. Uglavnom kao i kod ostalih metoda. Prolazi li voda prebrzo, vjerojatno je kava bila pregrubo mljevena ili je filter bio možda premalo punjen i obratno.

Krema

S klasičnom Bialetti ne možemo kreirati nikakvu ili barem nikakvu stabilnu kremu jer je pritisak od 1,5 bara prenizak.
No, postoje već inovacije kao npr. “cremator”, ventil koji tako dugo ne pušta vodu dok se ne stvori pritisak od šest bara. Tu se navodno već dobio neki rezultat u smislu kreme.

Argumenti protiv Moke

Često su mnogi protiv aluminijskog materijala jer nije isključeno da sitni dijelovi aluminija ne prelaze u kavu. Osim toga s mokom uvijek kuhate kavu s prevrelom vodom, što za ljubitelje espressa nikako nije prihvatljivo. Ipak, ona ima svoje fanove i o okusu se nema što raspravljati. Na kraju, i kod ove metode postoje mogućnosti igranja s granulacijom. Treba isprobati i možda ipak još nije prošlo njezino vrijeme.

Male razlike

Male razlike

Pronašli na forumu ovaj zanimljivi post u kojem pisac objašnjava razlike tradicionalne kave (kod nas turska). Tko se slaže ili ne slaže ili ima nešto za dodati neka slobodno popunjava. Mislimo da ova tema, tko kako i zašto gdje kuha tursku muči već 100 godine sve generacije. Neka ta tradicija (diskusija) i dalje traje.

pisao je prijatelj kave:

“Mjere su za 2 fildjana
Fildjan je soljica koja nema rucku, drzi se sa 3 prsta i u vise slucajeva se kafa srce. Znaci stari obicaj je srkanje kafe, skoro se ne dira fildjan usnama…

Bosanska kafa

2 cajne kasike kafe u dzezvu (bakrenu), i dzezvu staviti na vatru dok kafa ne pocne mirisati, onda zaliti vrelom vodom, da kafa PUKNE (zvuk koji pravi voda kada dodje u dodir sa vrelom kafom, i vrelim dnom dzezve… vraca se na vatru da kafa krene (kad pocne da vrije, kafa krene da izadje iz dzezve) onda se skida sa vatre, uz kafu se obavezno sluzi “rahat lokum” sa cackalicom, casa vode i secer u kocki, i kasikica naravno… Pravilno se kasikicom hladna voda iz case sipa u dzezvu da se dopuni dio koji je ostao do vrha dzezve, kocka secera se umoci u fildjan, namoceni dio odgrize i preko toga se srce kafa…

Turska kafa

4 cajne kasike kafe, secer po mjeri i HLADNA voda, sackekati da sve krene, i zaliti sa malo vrele vode, potom ostaviti da odstoji malo kafa, da se talog smiri, nasuti kolicinu jednog fildjana… sluzi se sa “rahat lokumom” i casom vode…

Srpska kafa nema velikih razlika kao Bosanska osim toga sto se “srpska” ukuhava sa secerom…
Ne koriste kocku nego secer odmah ubacuju sa kafom i zaljevaju vrelom vodom… Cesto koriste i oni fildjane, mada biraju, ne koriste sa mjesecom i zvijezdom…

O ovome znam, posto sam radio u nacionalnom restoranu u sarajevu, i bili smo specializirani za sluzenje kafa.”

Da da dodam, da ima i arapska “kafa” moze se nazvati kafom, mada kod nas to nema smisla…
Ima smjesa vec pripremljena koja u sebi u glavnom sadrzi zelenu kafu, koja nije termicki obradjena al je samljevena i kardamom, i dosta dosta drugih zacina, koje vjerujte mi ne pamtim… Stave se 3 kasike te smjese na 0,4 – 0,5 dl vode, i ostavi se da vrije 4-5 minuta, ima jako intenzivan miris… Sluzi se u specialnim ibricima, i vrlo malim fildjanima i obavezno sa hurmama, jer su hurme kao sladilo… hurme (datule)”

Sada ste vi na redu…