Tag: povijest kave

Ropstvo & kava

Ropstvo & kava

Povijest kave usko je povezana s kolonizacijom i ropstvom u Latinskoj Americi.

Trgovanje robovima u Africi postoji vjerojatno još od početaka prvih razvijenih kultura. Egipćani su 2000. pr. Kr. napali susjednu Nubiju i porobili zarobljene ratnike. Takva je praksa u kasnijim stoljećima bila uobičajena. Do promjene je došlo u ranom 15. st. kada su arapski trgovci otkrili da je trgovanje ljudima jako lukrativno i to posve neovisno od ratovanja. Krenuli sa u lov na ljude i u potrazi došli sve do središnjega dijela kontinenta. Ubrzo su preuzeli nadzor nad tržištima istočne Afrike i arapskog svijeta, a kasnije čak i zapadne Afrike. No na orijentu je držanje robova dokumentirano i prije 8. stoljeća. Uglavnom su se držali bijeli robovi iz istočne Europe. U 8. st. za afrički se narod situacija promijenila, bolje reći – pogoršala. Tada su Abasidi, arapska dinastija iz današnjeg Iraka, odlučili isušiti močvare na jugu svojega teritorija i namijeniti ga za poljoprivredu. Za taj su posao tražili afričke radnike koje su smatrali jačima i izdržljivijima od Europljana. Te su afričke robove zvali Zandž (arapski “zemlja crnaca”).

Godine 869. došlo je do velike pobune Zandža koja je trajala gotovo 15 godina. Toliko su se dugo Afrikanci uspjeli boriti protiv svojih arapskih vladara. Pobuna je okončana 883. kada je princ Al-Muwaffaq dao pobiti brojne robove. Nakon toga, Arapi su promijenili stav. Ni danas nije jasno je li to bilo zbog humanitarnih ili financijskih razloga, no činjenica je da otada više nije bilo mnogo plantaža na kojima su se izrabljivali afrički robovi.

No taj događaj nije umanjio potražnju za afričkim robovima. Zapravo je taj biznis tek tada procvao zbog globalne kolonizacije. Potreba za radnom snagom postala je tražena i u Europi. Svjetska trgovina robljem započela je u 16. st., i to na tri kontinenta: u Europi, Africi i Latinskoj Americi. Trgovanje u tom trokutu imalo je svoju shemu. Europljani su izvozili pamuk, nakit i oružje u Afriku gdje su ih s afričkim trgovcima ili plemenskim vođama mijenjali za robove koje bi potom odveli u Sjevernu i Južnu Ameriku gdje su ih prodavali za rad u kućanstvima ili na plantažama. Pamuk, kava i duhan izvozili su se pak natrag u Europu. Nakon Španjolaca i Portugalaca, uskoro su i Englezi, Nizozemci, Francuzi i Nijemci također naučili kako se to radi pa je u 18. stoljeću transatlantsko trgovanje robovima doseglo vrhunac.

Uzgoj kave u Brazilu prije 1888. godine

Danas je Brazil najveći proizvođač kave na svijetu. Čak 25% svjetske kave raste na plantažama São Paula, Parane, Espírita i Minas Geraisa.

Godina 1888. bila je važna za proizvodnju brazilske kave jer je tada konačno ukinuto ropstvo. No Brazil je i prije 1888. postao glavni proizvođač kave. Dotad je taj velikan proizvodio dvostruko više kave od cijele ostale Latinske Amerike. Njegov je BDP bio veći od portugalskoga, a Rio de Janeiro postao je veći od Rima ili Madrida. Već 1900. Brazil je imao najdužu željezničku prugu izvan SAD-a i Europe. Oko 1800. na brazilskim je plantažama kave (cafezal, fazenda) radilo više od sto tisuća robova. Ipak, moramo napomenuti da je veći dio robova radio na plantažama šećera. Proizvodnja šećera dominirala je sve do početka 19. stoljeća.

Ono što su za Francusku njezini dvorci, to su za Brazil plantaže kave kojima su upravljali plantažeri (cafezeiros) za vrijeme Brazilskoga Carstva (1822.-1889.). Neke su od njih već nekoliko godina otvorene za javnost. Slično kao Paradores u Španjolskoj i Portugalu, u Brazilu se te plantaže rabe kao hoteli (pousadas). Neke od tih farmi (fazenda) leže u dolini rijeke Paraíbe, središtu prve faze velike proizvodnje kave, oko dva sata vožnje od Rio de Janeira, uz čije se brežuljke kava uzgajala još 1810. Glavni krvavi posao obavljali su robovi koji su morali živjeti u uskim barakama (senzales). Osim toga, na fazendama su ispod glavne zgrade bili izgrađeni i veliki podrumi u kojima su robovi morali spavati na podu kako bi toplinom svojih tijela grijali vladare koji su stanovali iznad njih. Smrtnost djece bila je ogromna. Kako su žene morale isključivo raditi, djeca su samo smetala, pa je taj mali dio preživjelih bio prebačen u domove. Da bi se takvi uvjeti ropstva i rada mogli kontrolirati, bili su potrebni pritisci i stalno brutalno nasilje.

Od početaka kolonizacije do 1888. ropstvo je bilo legalno. Taj je trend bio suprotan onome u državama Latinske Amerike u kojima se govori španjolski, jer je ondje ropstvo bilo zabranjeno, uz iznimku Kube. Brazilski baruni razvili su drukčiji oblik ropstva od onoga u SAD-u gdje se radilo po načelu “slave breeding”, što znači da su “velikodušno” dopuštali robovima da se vjenčaju te su im ostavljali mali komadić zemlje za “subagronomiju”. U Brazilu su 70 % robova činili muškarci koje se držalo u izolaciji. Njihovo brutalno držanje bilo je stalan uzrok manjih pobuna koje nisu vodile ničemu.

U cijeloj priči o ropstvu, na plantažama se kave zbila samo jedna uspješna pobuna, no ona je promijenila tijek povijesti.

U kasnom 18. stoljeću na Haitiju se odigrala jedina uspješna robovska revolucija. Ondje su robovi 1804. osnovali prvu neovisnu državu na potkontinentu. Danas je ta karipska republika najsiromašnija država zapadne hemisfere. Prije neovisnosti, tada još kolonija Saint-Domingue, pripadala je francuskom imperiju te bila glavni plantažni sustav, iznimno važan za ekonomsko stanje Francuske. Na temelju izrabljivanja pola milijuna robova, ta je kolonija postala glavni proizvođač šećera i kave, što je u Europi i Americi bila jako tražena roba.

Kada je započela Francuska revolucija, njezine su posljedice ubrzo zahvatile i tropske francuske kolonije. U Saint-Domingueu počela je Haićanska revolucija (1791.-1804.).

Francuzi su 1789. izglasali da su svi ljudi jednaki i rođeni u slobodi, ali ipak su se protivili tome da taj status vrijedi i za robove u njihovim kolonijama. Posljedice Francuske revolucije odrazile su se na gotovo svim američkim otocima: Grenadi, Svetom Vincentu, Svetoj Luciji, Martiniku, Dominiki, Guadalupeu i Antigui. Najpoznatiju pobunu u Saint-Domingueu poveli su Toussaint Louverture i Jean-Jacques Dessalines.

Francuska Narodna skupština 1790. odlučila je da svi mulati koji u kolonijama posjeduju zemljišta i plaćaju porez, dobiju građanska prava uključujući i pravo glasa. No haićanska se administracija nije držala te direktive iz matične države, pa je nezadovoljstvo počelo ključati. Do 1790. Francuzi su još imali stanje pod kontrolom, zahvaljujući crnim dobrovoljcima, no već je godinu dana kasnije situacija eskalirala što je najzad dovelo do pobune robova. Bjelačka populacija Haitija podijelila se na one koji su htjeli poštivati zakone Francuske revolucije i one kojima su vlastiti zakoni bili draži. Nakon krvavoga rata, francuske republikanske postrojbe zajedno s tisućama naoružanih crnaca u travnju 1793. najzad su pobijedili rojalističke postrojbe u bitci kod grada Cap-Françaisa (danas Cap-Haïtien). Iste je godine ropstvo konačno zabranjeno.

S druge strane, Brazil je u 19. st. ostao politički stabilan. Jedva da je postojala želja za neovisnošću od Portugala. Strah od robovskih pobuna ubio je bilo kakvu ideju o neovisnosti. Primjer Haitija pokazao je brazilskim oligarsima koliko je rizično tražiti političku slobodu u državi robova. Čak je i portugalski kralj, u bijegu od francuskih agresora i republikanca iz vlastite države, privremeno bio prebacio svoje sjedište u Brazil gdje je tražio političku stabilnost.

Zato je i kubanska priča o kavi usko povezana s Haićanskom revolucijom i ropstvom. Naime, kako na Kubi nije bilo dovoljno radne snage, ondje su španjolski kolonisti već od 1502. izrabljivali afričke robove u svim sektorima gospodarstva. No na Kubi dugu tradiciju nemaju samo rum i cigare. Još i prije no što je kubanski rum postao izvozna zvijezda, Kuba je bila jedan od najvećih izvoznika kave. Godine 1748. postavljene su prve plantaže na jugu zemlje. Ipak, do izvoza je došlo tek mnogo kasnije. Zbog velike revolucije na Haitiju, mnogo je Francuza bilo prisiljeno napustiti tu koloniju pa je velik dio njih pobjegao upravo na Kubu kamo su sa sobom donijeli veliko iskustvo i znanje o kavi. Broj plantaža brzo je narastao. Već 1827. bilo ih je 2070. Tako je početkom 19. st. međunarodna trgovina kubanskom kavom dosegla vrhunac. Nažalost, u Kubanskom ratu za neovisnost (1895.-1898.) uništen je velik broj plantaža pa su rum i cigare zamijenile kavu kao najvažniji izvozni proizvod.

 

HOW MANY SLAVES WORKING FOR YOU?

“Third Wave” – Što je to treći val?

“Third Wave” – Što je to treći val?

Uz sve ono što većina konzumenata poznaje pod nazivom kava, stvorila se kultura takozvane “specialty coffee”.

Počeci specialty kave sežu u 1970-e, a javili su se u SAD-u, Australiji, Novom Zelandu, Skandinaviji, Engleskoj i Njemačkoj. Taj pokret mnogi zovu i “third wave” ili treći val.

„Prvi val“

Prvim valom smatra se povijesna priča kave ili kako je kava stekla popularnost u modernoj civilizaciji. Od 16. stoljeća, kada se počelo pržiti zrnca kave ili, bolje rečeno, kada su se bacala u vatru, u raznim su se ritualima u vodi miješali kava i začini, kao što su kardamon i cimet. Uživanje u samoj kavi ili njezinom okusu tada nije bila glavna motivacija. Metode uzgoja, sađenja, berbe ili prženje su sami sebi bile dovoljne i neambiciozne kao plankton. Kava se tada još uglavnom koristila u zdravstvu i konzumirala zbog religijskih razloga. Onda je islamski svijet krenuo cijeniti njezino uzbuđujuće djelovanje i ubrzo su se počele otvarati prve kavane u Orijentu. Ostatak priče znamo više-manje svi. Kava je našla svoj put doEurope. Jedno vrijeme se diskutiralo o zdravstvenoj opasnosti kave i pokušalo se zabraniti njezinu konzumaciju, kao na primjer u Prusiji u vrijeme Friedricha Velikog. Ali, kako znamo – bezuspješno. Pobjeda kave nije se više mogla zaustaviti.

„Drugi val“

Industrijalizacija u Europi pokrenula je drugi val. Epohalna promjena dogodila se početkom 20. stoljeća zbog izuma parnog stroja. Tako je 1901. godine pokrenuta prva serijska izrada prvog espresso aparata kojeg je osmislio Luigi Bezzera.Slijedili su izum izmjenjivača topline i E61 grupe Faeme u 1960-im godinama, nakon čega je usavršavanje pripreme kave teklo vrlo sporo i bez velikih promjena.

„Treći val“

Cijela situacija nije bila zadovoljavajuća što je pokrenulo treći val u 70-im godinama prošlog stoljeća i doveo do poboljšavanja u svim segmentima produkcije. Počelo se više istraživati kavu. Uzgoju, berbi i obradi poklanjalo se više pažnje i do danas se nastavilo raditi na boljem i kvalitetnijem proizvodu. Pokušalo se poboljšati i odnose među farmerima, trgovcima i pržioničarima (direct trade). Najvažniji rezultat novog izravnog trgovanja su visokokvalitetne vrste kave, ekološke metode uzgoja i obrade i bolje financijsko podržavanje onih koji direktno žive od uzgoja kave. Zbog takvih novonastalih kvaliteta kava je, kao i starije ručne metode kuhanje kave, kao što su filter kava, cona, drip, ali i tradicionalne metode kao naša “turska”, doživjele svoju renesansu.

U pripremi kave su se usavršile metode prženja i ostale tehnike. Tehničke inovacije kao Dual bojleri, PID, otvorena sita, VST sita i Extract MoJo pomažu da rezultati budu što bolji. Stvorilo se novo zanimanje barista po cijelom svijetu. Za entuzijaste i ljubitelje kave kod kojih kava stoji na istoj ljestvici kao i čokolada, vino, whiskey ili cigare kontinuirano napredovanje postalo je najvažnije.

Kava & Kina

Kava & Kina

Kinezi piju kavu?!

Ako se pogleda na svijet i kulturu ispijanje kave u Kini, može se primijetiti da je kava još uvijek za bogate i dosta nepoznata materija u Kini. Dok je s druge strane kava popularna već 100 godina i doživjela je procvat u Kini u posljednjih 30 godina.

Jedan pismeni dokaz otkriva da je u Kini proizvodnja kave krenula na prvoj plantaži 1902. godine u regiji Yunnan kada je jedan Francuz došao i posadio prvu biljku u malom selu zvanom Juxu Lasan u Ping Xuanu, TaLi, Yunnan. Danas je Yunnan najveća regija uzgoja kave u Kini.

Povijesno možemo pratiti kinesku kulturu kave unazad do kasne Qing dinastije. U vrijeme Qing dinastije kava je postala dostupna u nekim kutevima malih gradova kada je gomila stranaca ušla u zemlju i mnogo Kineza krenulo u svijet s ciljem otkrivanja i razmjene raznih kultura. Kako god, strani su običaji bili zabranjeni sve dok je Qing dinastija otvorila svoja vrata zapadnom svijetu, male kavane su se otvarale u svim važnim lukama na obali Kine.

Tako je Guangzhou bio jedan od prvih gradova u južnoj Kini koji se otvorio prema zapadu.

“Tradicionalni” espresso pio se u “Tai Ping Koon”, prvom zapadnom restoranu u Guangzhou. Shanghai je bio uvijek multikulturalni grad i glavni grad u poslovanju sa zapadnoim svijetom. Kava je stigla u Kinu kroz Shanghai i prvi coffee shop u Shanghaiu otvoren je 1934. godine čiji je vlasnik bio jedan Rus. Više coffee shopova otvorilo se nešto kasnije na slavnoj “godfather” plaži u Shanghaiu (Shanghai Cafe, Red House Restaurant). Ta su mjesta sve više i više postajala popularna pod utjecajem zapada. U to doba koristilo se kavu “Ter Zeng Coffee” koja se kasnije zvala “Shanghai Coffee”, a koja je dan danas još u regalima supermarketa u Kini. Sve u svemu, neki se veliki bum u Kini i nije dogodio i potrošnja kave nije rasla sve do 70-ih. Revolucija u 70-ima je pokrenula i razvijanje kulture kave i lagano je porastao broj potrošača u zadnjih 30 godina.

Zanimljivo je da je u Shanghaiu danas mlada generacija više upoznata s kavom nego što je to generacija koja je u dobi od oko 50 do 60 godina. To je rezultat nekontinuiranog rasta kulture kave u Kini. Kinesko ekonomsko razvijanje otvorilo je i put industriji kave. Uglavnom se konzumirala instant kava i znanje o kavi je dugo vrijemena do 80-ih i tu upravo stalo na instant kavi.

“Excellent taste” koncept širio se u cijeloj Kini kada su Nestle i Maxwell House ušli na tržište u 80-ima. Kava je postala popularna i mladi i stariji uživali su u instant kavi koja je bila i prestižni poklon za druge. Broj zapadnijih coffee shopova je brzo porastao. Na primjer, Greenery Cafe počeo je 1989. godine koji danas drži desetak branši poput City Coffee i Rose Garden Club. Broj espresso aparata nporastao je rapidno i mnogo je kafića otišlo korak dalje i otvorilo espresso coffee shopove. Od tada je i kineska radnička klasa bila u mogućnosti isprobati espresso kulturu, no visoka cijena ipak je bila visoka barijera većini domaćina, tako su uglavnom kupci i potrošači bili stranci u Kini, vanjski studenti i dobro zarađujući pojedinci.

Godine 1999. krenuo je Starbucks u Kini i otvorio prvi lokal u China World Trade Centru u Beijingu.

Drugi gradovi brzo su pratili taj trend ili mogućnost. Nova generacija Kineza vidi kavu kao važan i novi način života i to je pomoglo Starbucksu da otvori svoj dvjestoti lokal nakon deset godina. Posljedica Starbucksa u Kini je da su mali lokali nestali ili prešli svi od brewing metode na espresso aparate. Ljudi u Kini ipak preferiraju Starbucks, tako da se neovisni lokali sve više predaju toj sili jer ne mogu konkurirati s velikanom. Ipak, veći interes za kavom uvijek dovodi i do želje da se napravi nešto bolje ili drugačije. Tako i u Kini postoje mali coffee shopovi koji sa svojim trudom i jedinstvenim konceptom oduševljavaju entuzijaste kave. Barista je postalo atraktivno zanimanje u Kini. Porast espresso aparata usko je povezan s potrebom za baristima. Lokalna i svjetska natjecanja su izazov mnogima. Kultura kave u Kini danas se brzinski širi. Počelo se u hotelima, restoranima i kafićima i proširilo se na pekare, dućane ili kineske imbise.
Sljedeća evolucija krenula je s interesom za svježe prženom kavom.
Kava polako ulazi u svakodnevni život i postat će način života, uključujući internet po kojem Kinezi slobodno mogu surfati o proizvodima kave i artiklima.

Etiopijska ceremonija

Etiopijska ceremonija

Etiopija nije samo domovina Coffea arabike, najvjerojatnije je to i zemlja u kojoj je otkriveno kuhanje kave. Na tu su činjenicu Etiopljani ponosni i bio bi grijeh pričati o kuhanju kave, jer se tu celebrira sama priprema kave.

Priprema je stvar žena

U Etiopiji je ne zamislivo gostima ne pripremiti kavu. To bi bio znak velike negostoljubivosti. No ipak, jedan od najčešćih razloga za ceremoniju je rješavanje problema i nesporazuma. Probleme rješavaju žene, jedna drugu zovu na kavu kako bi se rješio određeni konflikt. Ceremonija je moćna kao i kava koja bi trebala vratiti mir.

Najvjerojatnije bi etiopijska kava najvećem broju nas espresso-konzumenata bila nepitka. Tomu je više razloga. Jedan je razlog loša kvaliteta kave. Na lokalnoj se tržnici mogu naći samo zrna koja nisu prošla kriterije za izvoz. Dobra zrna se preko luke u Dibouti šalju do nas, dok ostatak ostaje za domaće.
Na tržnici se nalazi samo sirova (zelena) kava koju možemo kupiti. No tu se baš i ne može pričati o zelenoj kavi jer je riječ o više crvenkastim, već prezrelim zrnima, smeđim polupljesnivim zrnima, zrnima s rupicama od insekata, crnima, slomljenima i vlažnog mirisa.

Prženje

Ta se zrna doma prže na metalnim pločama preko otvorene vatre.
Da bi spasile što se može spasiti, žene zrna prvo peru i raspoređuju na metalne ploče ili stavljaju u limenku s ručkom.
Sve te metalne ploče i limenke služe kao posuđe za prženje. Stavljaju se na malu peć punjenu drvenim ugljenom pred koju žene sjedaju na jedan mali stolčić.
Štapom miješaju zrna tako dugo dok sva ne budu ujednačeno spržena. Ako su zrna jako različite veličine i oblika, takav je rezultat i nakon prženja. Čitav je spektar boja; od najsvjetlijih do najtamnijih, izgorenih.

Zdrobiti, preliti i kuhati

Nakon prženja, zrna se moraju pripremiti za kuhanje. Mlinca nema. Zrna se daju u mužar te ručno drobe dok ne postanu prah. U isto se vrijeme kuha voda u tradicionalnom posuđu „Jebanna“.
Čim voda zakuha, „Jebanna“ se puni kavom preko svog otvora. Ovisno o tome tko kuha kavu, treba je pustiti da se u „Jabanni“ digne do tri puta. Dok se kava prži i kuha, možete samo zamisliti koliko se sve to dimi! U zraku se miješaju mirisi zapečene kave, ugljena, ali i miris tamjana koji se dodaje kako bi simbolizirao važnost ceremonije.

Socijalno značenje raznih runda ispijanja kave

Sada je vrijeme za ispijanje prve šalice: crnu, sa šećerom, sa soli, sa začinima (kardamon, klinčić itd.) ili s malo putra. Etiopljani vole piti kavu na različite načine.

Prva šalica – tri su obavezne – je samo za gušt. Druga je šalica, ako je ceremonija pripremljena za nekakav takav razlog, za rješavanje konflikta ili problema. Treća je šalica za blagoslov svih prisutnih gostiju. Uz svaku se rundu gostima nudi popcorn ili „Kollo“, u hrvatskom poznatiji kao kokice, odnosno prženi kukuruz.

Ono najvažnije u ceremoniji je društveni aspekt, a ne toliko dobra kava. Dok se kava priprema i dok se ispija, bez prestanka se razgovara i diskutira. Cijela ta procedura je vremenski jako intenzivna i ljudi u Etiopiji si ipak još uvijek priušte vrijeme za kavu – iako se u posljednje vrijeme u Addis Abebi, glavnome gradu Etiopije, može i pojedinačno vidjeti nekoga sa šalicom instant kave u ruci…