Tag: robusta

3 vizualne razlike arabice i robuste

3 vizualne razlike arabice i robuste

Kavoljupci se sve više vraćaju pripremi i kupovine kave u zrnu. Na policama svih naših supermarketa možemo naći široku paletu kave u zrnu i espresso mješavina. Zato je dobro znati i kako prepoznati jedno zrno od drugoga. Osim toga, možemo već i prije same pripreme vizualno procijeniti kakve bi kava mogla biti kvalitete – ima li mnogo lomova u vreći, koje su veličine zrna, koliko su jako pržena. Miris nam također puno toga govori. Po boji crte (center cut) možemo vidjeti je li kava mokro obrađena (washed) ili ne. Zato je prije kupnje kave dobro znati razlike između arabice i robuste.

Koje su to vidljive razlike između arabice i robuste?

Smatra se da su kod nas zrna kave još uvijek slabije kvalitete. U većini slučajeva je to i istina, ali ipak ne uvijek. Također, i robusta može jamčiti zabavu, a u nekim blendovima je i obavezna.

Vizualno postoje tri kriterija prema koima vidimo razlike arabice i robuste

Center cut

Center cut označava crtu koja prolazi sredinom zrna kave. Kod arabice je valovita kao zmija, dok je kod robuste znatno ravnija. Center cut je najpouzdaniji kriteriji kod razlikovanja.

Veličina zrna

Robuste su u usporedbi s arabicom manje veličine. Ipak, postoje varijante arabice koje su po veličini vrlo slične robusti, na prvi pogled lako ih je zamijeniti. Najkasnije bi razliku uočili prilikom kušanja.

Oblik zrnca

Teoretski nam i oblik zrnca može pokazati razliku između arabice i robuste . Arabica je duguljasta, dok su zrna robuste okruglija. U praksi ta razlika nije uvijek jasno uočljiva.

Vizualno postoje tri kriterija prema koima vidimo razlike arabice i robuste

Zaključak za kraj je da jedan faktor sam za sebe nije previše siguran. No, ako sva tri faktora ili pokazatelja pokazuju isti smjer, tada su šanse da pogodimo pravi rezultat velike.

Želim vam dobru zabavu s otkrivanjem vrste i nemojte više slušati priče o tome tko ima najbolju kavu – zavirite prvo u vreću!

Zašto cijena kave dalje pada?

Zašto cijena kave dalje pada?

Što se događa? 

Izgleda da ništa ne može zaustaviti pad cijene kave. Nakon što je u studenom zabilježen 30-mjesečni rekord niske cijene na burzi, cijene su i dalje padale. Aktualno, jedan “pound” (otprilike 454 g) Arabike dođe 1,39 dolara. Još u proljeću 2011. godine cijena je bila tri dolara. To je pad cijene za 60 posto. Čak i takozvana “Roya” (gljiva koja napada stabla kave) pad cijene trenutno samo usporava, ali ga ne može zaustaviti.

Rekordne berbe u Brazilu
Roya je pogodila uglavnom srednju Ameriku. U nekim državama poput Guatemale već je proglašeno izvanredno stanje. Tamo je navodno inficirano do 70 % biljaka, tamošnja udruga “Anacafe”, već je sada upozorila da bi berba mogla ispasti 40 % manja nego lani. Dalje prema jugu u Peruu također očekuju slabiju berbu. U Kolumbiji pak, trećem najvećem proizvođaču kave, štrajkaju radnici i seljaci. Oni traže veće subvencije od svoje vlade. No ni taj događaj cijenu Arabice nije poskupio. U suprotnom rekordna berba u Brazilu, najvažnijem proizvođaču kave, i dalje opterećuje cijene.

Cijena Robuste raste

Zbog prijetećih ispada berbe očekuje se rast cijene Robuste. U Vijetnamu, najvećem proizvođačem Robuste, sve je izglednija slaba berba. Vlada suša, ako uskoro ne bude kiše nastat će velika šteta. Stručnjaci očekuju da će Vijetnam ove godine proizvesti 1 milijun tona kave . Prema 1,3 milijuna tona prošle godine bilo bi to 30 % manje i time najslabija berba u Vijetnamu od 2005./06. godine.

Time dodatno i izvoz Indonezije, trećem najvećem izvozniku kave, već godinama pada izvoz jer s rastućim blagostanjem i domaća potražnja za kavom raste. Po prognozama će izvoz Indonezije ove godine ispasti za 7 % slabiji prema prošloj godini sa 450 000 tona.

Mala razlika
Zadnja diferencija između vrste Arabike i Robuste bila je sa 90 centi po kili najniža u zadnje četiri godine. Starbucks je reagirao na ovu situaciju i kupio svoju prvu plantažu kave veliku 250 ha, u Kostariki pa nije za isključiti da će i dalje nastaviti taj trend.

Osnovno

Osnovno

Ovaj članak pišemo čisto zbog reda. Shvatili smo da nikada nismo pisali o onome o čemu su svi drugi već pisali sve! Evo naše verzije o osnovnome o kavi.

Espresso je 99% voda! Što je ostatak?

Biljka kava vrsta je Coffea i spada u porodicu Rubiacea. Između 40 poznatih vrsti, samo su dvije od veće važnosti u svijetu jer su i financijski isplative. To su svima poznata Coffea Arabica i Coffea Canephora s vrstom Robusta. Arabica zauzima 60% svjetskog uzgoja kave, a ostalo uglavnom Robusta. Kava se sadi u tzv. kavenom pojasu 25° sjeverno i južno od ekvatora. Biljka kave uspjeva najbolje na temperaturama koje su klimatski i čovjeku najugodnije. Arabica raste na visokim nadmorskim visinama uglavnom između 800 i 2000 metara iznad mora. Ona je osjetljiva na štetočine i visoke temperature. Najbolje joj odgovara od 15 do 25° Celzijusa dok Robusta podnosi i do 30°, zbog čega je otpornija od Arabice i već raste na nadmorskoj visini od 300 do 800 metara. Mraz je jedan od najvećih neprijatelja kave. Ipak, najkvalitetnije vrste rastu iznad 1500 m, tamo su prosječne godišnje temperature niže i konstantnije i plodovi sazrijevaju sporije što im omogućava da razviju više arome i fine kiseline. Udio kofeina je u Arabici 1 do recimo skoro 2 %, što je puno niže nego kod Robuste (od 2 do 4,5%).

To ne znači da je 100% Arabica garantirano top kvaliteta! Kako ima vrhunskih Arabica tako ima i loših i isto tako s Robustom. Tri su glavna kriterija za kvalitetu. Mjesto uzgoja, berba i prerada. Uostalom i pakiranje, skladištenje i transport i mnogo toga.

Što određuje glavne kriterije okusa: aromu, punoću i kiselinu ?

Odgovor: kao i kod vina, glavnu ulogu igra okoliš. Oko 90 zemalja u kavenom pojasu oko ekvatora imaju idealne i manje idealne uvijete za uzgoj kave. Uglavnom prosječna temperatura zraka između 18 i 25 °C i zemlja u kojoj raste kava koja je duboka, rahla, dobro prozračena i porozna te ima neutralnu ili lagano kiselu pH- vrijednosti.

Glavni kriteriji kvalitete pri svakoj berbi kave sastoje se u pažljivom odvajanju zrelih od nezrelih ili prezrelih plodova te izrazitno precizna prerada koja ne dozvoljava pogreške. Najbolja kvaliteta dobiva se selektivnim branjem samo zrelih bobica (ručna ili tzv. Hand Picking – metoda). U nekim regijama period izmedu prve i zadnje zrele bobice može trajati do tri mjeseca, koliko je onda i period berbe. Na velikim visinima nema ni druge alternative osim ručnog branja jer na strma brda i plantaže ne može nijedan stroj za kojeg u većini slučajava farmeri ionako ne bi imali novca. Tako je najjeftinija metoda ujedno i najbolja metode berbe. Metoda povlačenja ( Stripping –metoda) je metoda po kojoj se bobice posve povuku sa stabljike. Ta je metoda brža ali njome se uberu i još nezrele bobice. Selekcija i razdvajanje zrelih od nezrelih se obavi kasnije u jednom dodatnom procesu. Mašinskim branjem dobiva se kvalitetom lošija sirovina. Tu metodu uglavnom koriste Brazilci koji imaju ogromne ravne površine i plantaže (230.000 Faziendas na dva milijuna hektara – koliko je više od trećine hrvatske površine i na kojima se proizvede 30% svjetske kave) po kojima veliki strojevi voze i tresu stabla.

Koliko bi se biljke kave i ljude koji brine o njima trebalo cijeniti pokazuju sljedeće brojke:

Biljka kave počinje nositi plodove tek nakon 3 ili 4 godine. Nakon 6 – 8 godina dosižu svoj produktivni vrhunac. Sljedećih 10 do 15 godina biljka nosi plodove jednom godišnje. Za jednu vreću sa 60 kilograma kave potrebno je 100 grmova – jedan grm = 500 gr. Za jednu šalicu espressa potrebno je 50 zrna kave. Jedan farmer uspije ubrati do 20 kg kave na dan. Oko 100 milijuna ljudi na svijetu živi od uzgoja kave.

Nakon berbe zrno kave mora se osloboditi iz svoje bobice. To se radi na jedan od tri načina koji odlučuju o daljnjoj kvaliteti obrađivanih bobica. Prva metoda je suha priprema. Zrna se suše na velikim površinama i moraju se stalno okretati. Ovo je najjeftinija, ali i rizična metoda zbog rizika vlage i gljivice – postoji mogućnost da zrna trule. Druga varijanta je mokra priprema koja je i skuplja metoda. Potrebno za jednu kilu kave je oko 120 litara vode. Prvo se zrna kroz kanale punjene vodom operu i sortiraju u bazenima punjenim vodom gdje prezrele bobice plivaju na površini, a nezrele padnu na dno – sve što je između vodi se do “pulpera”. Pulper je stroj kojim se namočene i fermentirane bobice oslobađaju od voćnog mesa oko zrna – na kraju se ostatke opet opere. Polusuha priprema je slična mokroj metodi. Razlika je da se ostatci nakon procesa u pulperu ne peru, tako ostaju ostatci voćnog mesa uz zrna, kava je slađa i tako se suši.
Nakon svega toga kava ide na sortiranje. Zrna kave sortiraju se po veličini, gustoći i boji, ujednačenost u veličini i broj pokvarenih zrna po probnoj jedinici i Cup Quality (aroma i punoća). Kako se sortira? Netko sjedi na podu i gleda zrno za zrnom? Uglavnom da! Naravno, postoje u bogatim zemljama i strojevi za to, ali većina tih zemalja nije bogata. Farmeri pojedinci i regionalne udruge i kooperanti otkupljuju njihovu kavu i plačaju opet mještane da ručno i pomoću šablona sortiraju kavu koja onda po tim kriterijama dobiva cijenu. Svaka država ima svoje kriterije sortiranja i pogotovo sustav označivanja. Na primjer, oznake Indonezije su: R=Robusta; A=Arabica; WP=wet processed; DP=dry processed i šest kriterija kvalitete – 1&2=High; 3&4=Medium; 5&6= Low i AP=After polished; L,M,S=Large, medium and small .
Primjer:

Indonezija R/DP Grade 2L
Dry processed large Bean Robusta of High Qualiaty
Indonezija A/WP Grade 3/AP
Medium quality polished
washed arabica

Na kraju kave stižu na naša sklađišta i prodaju se na burzama u New Yorku i Londonu. Čudesno, zar ne?

100 % canephora

100 % canephora

U obrane Robuste

Danas se kvaliteta kave na svim komercijalnim kavama definira s riječi 100% Arabica. U suprotnom to znači da Robustu prati loš imidž i taj imidž se sve više u tom smjeru širi. No, Dr. Steffen Schwarz u časopisu “Crema” obračunao se s tim mišljenjem. Dr. Schwarz je bio nacionalni organizator SCAE Njemačke i sijedi danas u SCAE boardu u Londonu. On je osnovao i vodi najveći institut kave u Europi (coffee consulate). On tvrdi da čak 100% Canephora (Robusta) može biti fantastičan. On se bori protiv marketinškog bataka i uzrujava se kada vidi na svakom uglu 100% Arabica kvalitetu. U svom članku objašnjava da riječ kvaliteta (lat. Qualitas) znači “kakvoća” i da u latinskom smislu svojstvo ne može biti loše. Ta riječ opisuje svojstvo bez ocjenjivanja. No, riječ “kvaliteta” može se i drugačije upotrebiti, oni koji šire tu poruku žele da je druga strana tako i razumije. Tako je nastala kriva komunikacija, koju odgovorni koriste kao trojanskog konja za marketing svojih kava i koje su pseudo znalci tako preuzeli, tvrdi pisac.

Nije svaka Arabica izvrsne kvalitete, ali baš nam to marketing želi sugerirati.

Niti jedan vinar nebi došao na ideju da samu informaciju “crno vino” koristi za reklamiranje kvalitete svojega vina i da bi ta informacija bila tako i prihvaćena. Zašto je to kod kave moguće?

Pojam Robusta, koji označava lošu kavu, je u svakom smislu krivi jer vrsta koja pored Coffea Arabice (65% svjetskog tržišta) igra glavnu ulogu je Coffea Canephora (35%). Tako uglavnom svi, čak i burze u New Yorku i Londonu ili ICO zovu Canephoru, nažalost krive Robusta. Dr. Schwarz to zove kolektivni ispad komunikacije. Zbog tog ispada smatra se Arabicu dobrom kavom kao i Canephoru lošom. No, da skratimo, Dr. Schwarz smatra da ima vrhunskih Canephora kave, punog okusa, trpkog, karamelastog i okusima nugata i konjaka. Pravi užitak. Ali okus nije kao kod Arabice. To je svugdje tako jer bijelo vino je jako loše crno vino.

Po njemu je vrijeme da prestanemo s nepotrebnim uspoređivanjem i da smatramo Arabicu Arabicom i Canephoru kao Canephoru.

Vrsta Canephora se dijeli u tri velike grupe, na dvije linije prirodnih varijeteta (Kongo grupa i Guinea grupa) i križanja varijeteta. Poznati i nadaleko rasprostranjeni predstavnici tih varijeteta su Conillon, Old Paradenia, Bukoba, CxR (CongensisxRobusta) i Robusta. Conillon se uglavnom uzgaja u Brazilu, tamo se pak Conillon koristi kao krivi naziv za Conephoru. Tamo se razlikuje Arabica i Conillon. Dr. Schwarz se čudi je botaničkom neznanju u branchi kave. One dvije prirodne linije nikada se nisu križale prirodno jer su bile podijeljene uz Dahomey Koridor. Još danas nađu se zato divlje rastući u zapadnoj Africi.

Canephora, koja je otkrivena oko 1680. godine u Ugandi, djelomično je izvor Arabici (koja je nastala križanjem Coffea Canephore i Coffea Eugenoides). Često se Arabicu krivo smatra starijom vrstom i time pobrka s Coffea Mokka koju se onda u tom slučaju prepiše kao varijetetu Arabice. Piscu je već iz te botaničke perspektive zanimljivo da genetska polovica Arabice nije dobra po mišljenju mnogih, ali i logici. No, to znanje dijeli samo mali dio u branchi kave, tako tvrdi Schwarz.

Kako je onda došlo do lošeg imidža Conephore?

Conephora u velikom dijelu dolazi iz zapadne Afrike koja se tamo uz lošu preradu i uzgoj proizvodi uglavnom u lošoj kvaliteti. Isto vrijedi za zemlje Azije, pogotovo Vijetnama koji je u međuvremenu drugi najveći proizvođač kave na svijetu. Što znači da se kave puno proizvode u slaboj kvaliteti. Ipak, kako Schwarz tvrdi, čak i u Vijetnamu rastu Canephore top kvalitete jer je znanje nekih proizvođača bazirano na iskustvo iz proizvodnje stare francuske Kolonije Tonkina, 1745. godine.

Najbolje Canephore ipak rastu u Ugandi i Indiji koji već godinama imaju vrlo dobar sustav obrade i prerade. Indijska Canephora, najčešće Old Paradenia i CxR isključivo raste u sjenovitim područjima. Bere se ručno, picking metodom. Zrna se obrađuju mokro ili suho, a zatim suše na suncu. Sve zajedno od prilike kao kod obrade najbolje Arabice. Indijske Conephore koje se uzgajaju u 12 raznih regija nude veliki spektar okusa. Iz regija Chikmagalur i Coorg rastu Canephore čija su stabla često stara 70 i više godina. Time razvijaju zreli profili okusa; kandis, nugat, popcorn, konjak, tabak, med…

Te se kave često peru više puta i fermentacija traje do 72 sata tako da se kavi znaju osloboditi i voćne arome. Neke od tih kava samo bi još mali broj stručnjaka otkrilo kao Canephoru. Takav test odradili su prije par godina na poziv Indijske organizacije za “specialty” kavu koja je uzrokovala veliki nesporazum između Arabica trgovaca.

Conillon iz Brazila ili Robusta iz Vijetnama uglavnom se koriste kao kava za dopunjavanje raznih kava koje stoje u našim regalima i uglavnom su loše kvalitete. No, što pisac želi postići jest da ima i dobrih Canephora i da je svakako zanimljivo jednom probati 100% Canephora. No, upozorava da onda ne očekujete nešto poput Arabice jer i odličan Canephora ipak je loš Arabica. Kao i kod Arabice sve ovisi o uzgoju, obradi, transportu i mnogim drugim čimbenicima.

Dr. Schwarz piše o svom sjećanju na prvi internacionalni simpozij Canephore u sklopu godišnje konferencije SCAE s prvenstvom u Ateni na kojem se našlo ukupno četvero ljudi. Govori kako nikada neće zaboraviti riječi njegovog britanskog prijatelja Andya Fawkesa koji je rekao: ” I think we have to change the format here. Ok. I will start…Hello, my name is Andy Fawkes and I am a Robusta-Drinker. Now you..”

Linkovi gdje naručiti Robustu:
Espresso Canephora – dauner-kaffeeroesterei.de
Grand Cru Turacu – dallmayr-grandcru.de
Caffe New York Java Robusta – rosetta-caffe.de