Uz sve ono što većina konzumenata poznaje pod nazivom kava, stvorila se kultura takozvane “specialty coffee”.
Počeci specialty kave sežu u 1970-e, a javili su se u SAD-u, Australiji, Novom Zelandu, Skandinaviji, Engleskoj i Njemačkoj. Taj pokret mnogi zovu i “third wave” ili treći val.
„Prvi val“
Prvim valom smatra se povijesna priča kave ili kako je kava stekla popularnost u modernoj civilizaciji. Od 16. stoljeća, kada se počelo pržiti zrnca kave ili, bolje rečeno, kada su se bacala u vatru, u raznim su se ritualima u vodi miješali kava i začini, kao što su kardamon i cimet. Uživanje u samoj kavi ili njezinom okusu tada nije bila glavna motivacija. Metode uzgoja, sađenja, berbe ili prženje su sami sebi bile dovoljne i neambiciozne kao plankton. Kava se tada još uglavnom koristila u zdravstvu i konzumirala zbog religijskih razloga. Onda je islamski svijet krenuo cijeniti njezino uzbuđujuće djelovanje i ubrzo su se počele otvarati prve kavane u Orijentu. Ostatak priče znamo više-manje svi. Kava je našla svoj put doEurope. Jedno vrijeme se diskutiralo o zdravstvenoj opasnosti kave i pokušalo se zabraniti njezinu konzumaciju, kao na primjer u Prusiji u vrijeme Friedricha Velikog. Ali, kako znamo – bezuspješno. Pobjeda kave nije se više mogla zaustaviti.
„Drugi val“
Industrijalizacija u Europi pokrenula je drugi val. Epohalna promjena dogodila se početkom 20. stoljeća zbog izuma parnog stroja. Tako je 1901. godine pokrenuta prva serijska izrada prvog espresso aparata kojeg je osmislio Luigi Bezzera.Slijedili su izum izmjenjivača topline i E61 grupe Faeme u 1960-im godinama, nakon čega je usavršavanje pripreme kave teklo vrlo sporo i bez velikih promjena.
„Treći val“
Cijela situacija nije bila zadovoljavajuća što je pokrenulo treći val u 70-im godinama prošlog stoljeća i doveo do poboljšavanja u svim segmentima produkcije. Počelo se više istraživati kavu. Uzgoju, berbi i obradi poklanjalo se više pažnje i do danas se nastavilo raditi na boljem i kvalitetnijem proizvodu. Pokušalo se poboljšati i odnose među farmerima, trgovcima i pržioničarima (direct trade). Najvažniji rezultat novog izravnog trgovanja su visokokvalitetne vrste kave, ekološke metode uzgoja i obrade i bolje financijsko podržavanje onih koji direktno žive od uzgoja kave. Zbog takvih novonastalih kvaliteta kava je, kao i starije ručne metode kuhanje kave, kao što su filter kava, cona, drip, ali i tradicionalne metode kao naša “turska”, doživjele svoju renesansu.
U pripremi kave su se usavršile metode prženja i ostale tehnike. Tehničke inovacije kao Dual bojleri, PID, otvorena sita, VST sita i Extract MoJo pomažu da rezultati budu što bolji. Stvorilo se novo zanimanje barista po cijelom svijetu. Za entuzijaste i ljubitelje kave kod kojih kava stoji na istoj ljestvici kao i čokolada, vino, whiskey ili cigare kontinuirano napredovanje postalo je najvažnije.