Ima li kava kiselkast okus jedno je od najčešćih pitanja koje nam postavljaju ljudi kada kupuju kavu. Ali većina kupaca uopće ne zna o čemu se radi kod kiseline u kavi. Postavlja se i dalje pitanje je li kiselina u kavi generalno loša? Pokušat ćemo u ovom članku pojasniti zašto je kava kisela.
Kiselina kave s kemijskog gledišta
Kafeinska kiselina je prirodni sastojak, jedna je od fenolnih kiselina i nalazi se u svakoj kavi. Kao druga najčešća sekundarna biljna tvar, kavena kiselina nije sadržana samo u kavi. Mnoge vrste voća, poput jabuka, marelica ili grožđa, kao i povrće sadrže kafeinsku kiselinu. Nakon ferulinske kiseline, kafeinska kiselina jedna je od najčešćih kiselina u hrani i sastavni je dio naše prehrane. Bez obzira jeste li kavopija ili ne, svi konzumiraju kafeinsku kiselinu. Kao što izraz sugerira, najveća koncentracija kafeinske kiseline nalazi se u kavi.
Inače, kemijski točan naziv je 3,4-dihidroksicimetna kiselina. U prosjeku šalica kave sadrži 50 mg kafeinske kiseline. Ovdje presudnu ulogu igra vrsta kave i način prženja zrna. Prženje kave ima značajan utjecaj na količinu kafeinske kiseline u kavi. U zrnu kave, kafeinska kiselina je pretežno prisutna kao klorogenska kiselina. Klorogenska kiselina se tijekom prženja razgrađuje i pretvara u arome koje daju okus. Tijekom procesa prženja, klorogenska kiselina u zrnu kave proizvodi antioksidanse za koje je dokazano da štite od slobodnih radikala. Ovdje vrijedi pravilo: što se duže prži, to se više kafeinske kiseline razgrađuje ali i oslobađaju gorčine.
Kafeinska kiselina prema senzorskoj analizi
Kiselina u kavi također može biti svježa, voćna, pa čak i jako ugodna. Što se više koncentrirate na kiselost kave, to više shvaćate da postoji velika razlika između agresivnog kiselkastog okusa koji će pokvariti svaki doživljaj ispijanje kave i svježih kiselina koje kavi mogu dati poseban okus, posebno uz kvalitetnu prženu Arabicu.
Na primjer:
Limunska kiselina
Kiselina poput citrusa, podsjeća na naranču, limetu ili ponekad grejpfrut. Često ih možete pronaći, primjerice, u arabici kavi s viših nadmorskih visina.
Jabučna kiselina
Ova kiselina podsjeća na jabuku ili krušku. Malo je sladak i hrskav. Često podsjeća na koštuničavo voće.
Fosforna kiselina
To može dodatno pojačati slatkoću kave. Tropsko voće poput manga tipični su predstavnici ove kiseline.
Octena kiselina
Ovo je kiselina slična octu. Dakle, definitivno nije ono što želite u velikim količinama u svojoj kavi. Ali u niskim razinama može imati ugodnu suptilnu pikantnost ili okus limete.
Vinska kiselina
Te se kiseline obično nalaze u grožđu i mogu rezultirati notama poput vina ili grožđa u kavi.
Kisela ili gorka kava?
Često nam je teško razlikovati je li nešto kiselo ili gorko. Na ravnotežu kiselosti i gorčine možete utjecati i kod prženja i kod kuhanja kave.
Ako vam je kava previše kisela, nešto nije bilo u redu tijekom pripreme. Ali to može biti i zbog prženja ili samih zrna kave.
Već kada odaberete kavu, možete utjecati na njezinu kiselost: Arabica općenito ima više kiseline od Robuste, kava s visokih platoa više od onih niže rastujućih kave, istočnoafričke sorte više od brazilske.
Što se tiče prženja, prilično je jednostavno: kiselost se smanjuje dok se prži. Što tamnije pržimo kavu, to je niža kiselost – ali nakon drugim crackom ponovno raste udio gorčina, koja vam se vjerojatno sviđa još manje od kiselosti.
Imate želučane tegobe jer vam je kava kisela?
Zapravo, nisu kiseline te koje uzrokuju nelagodu u želucu kod pojedinaca kada piju kavu. Trenutna istraživanja pokazuju da su to komponente ulja kave (tzv. C5HT). Oni stimuliraju želučanu kiselinu, što može dovesti do žgaravica ili žarenje u želucu. Ako imate problema s tim, možete probati kavu bez kofeina ili tamno prženu kavu.
Što možemo učiniti da kava ne bude kisela?
Pazite na kvalitetu vode
Kava se sastoji od 98 posto vode. Ako je voda previše kisela, to logično vodi do kisele kave. Voda je previše kisela ako je PH vrijednost (daleko) ispod 7,0. To se definitivno može dogoditi s vodom iz slavine. Svaka regija ima drugačiju vodu, što utječe na okus vaše kave.
koristite filter za vodu i koristite samo filtriranu vodu za kavu.
Koristite pravu temperaturu vode
Temperatura vode značajno utječe na okus u šalici. Temperatura vode kod kuhanja kave je ključna za ispravnu ekstrakciju i time količinu arome. Temperatura koja je preniska, npr. ispod 85°C, može uzrokovati kiselkast okus. Stoga pripazite da voda za kavu, bilo espresso ili filter kavu, ne bude prevruća ili prehladna.
Za vaš espresso preporučujemo temperaturu kuhanja od 93 do 95 °C. Za vašu filter kavu temperaturu između 92 i 94°C.
Podesite razinu mljevenja
Ako vam kava prebrzo teče, vjerojatno je pregrubo mljevena. U ovom slučaju, kava je “nedovoljno ekstrahirana” i ima kiselkast ili vodenast okus. Nedovoljno ekstrahirano, što znači da je voda u kontaktu s kavom prekratko i ne može apsorbirati dovoljno arome (činjenica za štrebere kave: To znači da je ekstrahirano manje od 18 posto željenih sastojaka; poželjno je 18-22 posto ).
To se događa, na primjer, ako je kava pregrubo mljevena. Kao rezultat toga, okus espressa je previše vodenast i često kiseo, nedostaje mu tijelo. Pokušajte s finijim mljevenjem! Temeljno je važno da uvijek pažljivo podešavate stupanj mljevenja; čak i najmanje promjene mogu imati značajan utjecaj na okus.
Ako niste sigurni kako kuhati kavu, kako namjestiti ili pogoditi pravu granulaciju, koja je kava kvalitetna i koja nije, uvijek se možete prijaviti na naš tečaj Home Barista u maloj školi kave.
Kupujte zrna nježno pržena u bubnjem
Kava može biti kisela ako su zrna kave bila prekratko pržena i prevruća. Takozvana komercijalna kava, poput vakuumiranih, prethodno samljevenih cigli iz supermarketa, sa svim svojim nedostacima, jednostavno se prži brzo i prevruće. To se na ambalaži zove tamno prženo ili talijanski roast. Rezultat: Zrna kave su pečena i zagorjela a ne pržena, jer su se predugo pržila na istoj temperaturi , izvana su pougljenila, a iznutra još nisu potpuno pržena.
Gore opisani scenario je prženje na “vrući zrak”, gdje zrna prolaze kroz proces prženja u vrlo kratkom razdoblju. Zrna kave izvana su prepržena, dok se kiseline iznutra ne mogu potpuno razgraditi. Prilikom kuhanja kave to znači da se te kiseline tek sada oslobađaju i vaša kava ima kiselkast okus. Ovdje nemate izbora nego odabrati drugu kavu. Kod nježnog prženja u bubnju, pak, zrna kave se prže dulje i na niskoj temperaturi kako bi se što bolje očuvala aroma i blagost kave.
Kupujte kavu iz lokalne pržionice kojoj vjerujete.
Neke kave su možda presvijetle pržena za vaš ukus
Kada se lagano prže, prirodne voćne kiseline se ne razgrađuju u potpunosti. To ima prednost jer je kava voćnog okusa – ali nije za svakoga. Zrna arabice često sadrže više prirodnih kiselina od robuste.
Sažetak
Kava je previše kisela ako:
- koristeći vodu koja je previše kisela
- pregrubo ste mljeli i kava prekratko teče (prekratka ekstrakcija)
- koristeći premalo kave
- temperatura vode je preniska
Kava je pregorka ako:
- presitno ste mljeli i kava teče presporo (preduga ekstrakcija)
- korištenje previše kave
- voda je prevruća
- Predugo niste čistili aparat za espresso
