Danas imamo mlince!
I to je to! Što smo imali prije mlinca i kako su iz jednog zrnca napravili više dijelova? Navodno su već negdje oko 1665. godine bravari u Londonskom centru izradili prve mlince, ali ipak se uglavnom do 18. stoljeća kava drobila u mužeru/stupanu. Za kavu se koristio poseban mužer koji je bio neutralan za okus i miris. Idealni materijali bili su kamen ili metali poput mesinga i željeza.
Još se dan danas u nekim kulturama, na primjer u Etiopiji, arapski svijet (pogotovo beduini), ali i u Turskoj, kava drobi u morseru.
Koliko muke, snage i znoja je stajala ta naporna metoda prve profesionalne prodavače, kuhače i pržioničare u Marseillu, Londonu ili Beču, može si zamisliti svatko tko je jednom sam probao zdrobiti 250 grama kave u mužeru. Bili su to ogromni mužeri i radnici su stojeći odozgo radili po cijele dane jer je potražnja bila velika u prvim kavanama.
Mnogi su i kasnije kada su krenuli mlinci smatrali da je kava bolja kada se zrna drobe, a ne melju. Tako je možda Jean Anthelme Brillat-Savarin, slavni francuski gastronom i autor “La Physiologie du Goût” (fiziologija okusa), jedan od prvih dao od iste pržene kave jednu količinu samljeti, a drugu zdrobiti. Svaku probu je dao preliti istom količinom vode iste temperature. Piše da se pokazala velika razlika u okusu i smatrao je drobljenu kavu u spektru arome boljom. Slični eksperiment odradio je Carl G. Maassen koji je isto zaključio da je drobljena kava bogatija. Ipak, dani mužera su u Europi bili zbrojeni i polako su mlinci osvojili svijet. U većim količinama proizvodili su se prvo u Engleskoj i Francuskoj, a središte njemačke proizvodnje bio je Leipzig i Nuernberg.
Mlinci su se proizvodili u raznim veličinama, bojama, materijalima i oblicima, ali se tijekom stoljeća glavno srce svakog mlinca, sami noževi ili sustav nije mijenjalo. Tek 1950. pojavio se onaj mali električni mlinac s rotirajućim noževima koji se smatrao novitetom. Do tada su i svi električni modeli, ne samo oni ručni, imali ili konični mlinac ili dvije ploče koje su zdrobile i sve između. Danas se opet vraćaju “pravi” mlinci u naše kuhinje. Električni ili ručni, sve je bolje za kavu jer onaj popularan model s 50-ih rastuće zrna i ne melje ih. Time dobivamo komadiće kave koji nisu ravnomjerne veličine i time ekstrakcija nije ravnomjerna.
Taj kuhinjski mlinac postao je tako popularan da je proizvodnja ručnih mlinca pala na ukupno 1 % tržišta u Europi. Nama su poznati mesingasti mokka mlinci s orijentalnim mustrama na površini, poznatiji kao bosanski mlinac. Danas se takav mlinac može naći na Hreliću ili Britanskome trgu ili pak antikvarijatima. No, najvjerojatnije takav mlinac nije iz 17. stoljeća kako bismo mi željeli. Najvjerojatnije je iz Engleske ili Francuske (Peugeot) proizvodnje gdje su se svojevremeno proizvodili na tisuće. No, uglavnom na kraju priče nije nam dalo mira je li “zdrobljena” kava drugačija, bogatija, aromatičnija ili što već od mljevene? I mi smo ponovili eksperiment Brillat-Savarina. Drugčije je! Bolje? Neznam! Nastavit će mo sa eksperimentom.