Mlijeko se mora razumjeti kao element kvalitete.
Činjenica je da pijemo najviše mliječnih napitaka s kavom. Kvaliteta mlijeka samim je tim važan faktor. O mlijeku se može znati mnogo više od toga kako ga pravilno pjeniti. Svako mlijeko ima svoj karakter koji odgovara ili ne odgovara nekom espressu. Nije svaka kombinacija harmonična.
Koje su osnovne činjenice o mlijeku?
Mlijeko sadrži sastavne dijelove koji imaju veliki utjecaj na okus, viskozu i mogućnost obrade.
Najvažnije sastavnice su:
Ugljikohidrati (zanima nas laktoza)
Lipidi (masnoće mlijeka)
Proteini (u mlijeku sadržane bjelančevine)
Znamo da kava i vino znatno ovise o okolnim uvjetima. Zašto mislimo da je mlijeko kao prirodni proizvod uvijek isto? Jeste li ikada primjetili da mlijeko koje koristite u nekim periodima jednostavno drugačije reagira, da je npr. vodenastije, da je promijenilo miris ili da odjednom postaje problem pjeniti to isto mlijeko?
Mlijeko varira u svojim kvalitetnim karakteristikama kroz cijelu godinu. Od početka do sredine godine pada udio lipida i proteina u mlijeku. Od kolovoza do listopada opet lagano raste te na kraju godine ponovno počne lagano padati. Udio laktoze ostaje isti kroz gotovo cijelu godinu. Te se oscilacije uglavnom izjednačuju u obradi mlijeka, ali ne uvijek potpuno. Za bariste to znači da postoje periodi u kojima se mlijeko drugačije ponaša i u najgorem slučaju možda treba promijeniti mlijeko. Uglavnom, mlijeko treba kušati i pratiti u aromi, viskozitetu.
Laktoza
Laktoza je glavni ugljikohidrat u mlijeku (48 mg u 1 l mlijeka). Laktoza je glavna prirodna slatkost mlijeka. Slatkost laktoze odgovara otprilike jednoj trećini slatkosti saharoze (standard za ocjenjivanje slatkosti). Poznato je da neki ljudi ne podnose laktozu, točnije da je ne mogu probaviti jer im fali jedan enzim. Zbog toga na tržištu već postoje proizvodi bez laktoze.
Još jedna karakteristika laktoze je da apsorbira slobodne substancije. Dakle, normalno mlijeko može vrlo dobro apsorbirati arome. Arome jednog espressa zbog toga se čine puno intenzivnijima nego u mlijeku bez laktoze ili sličnim proizvodima, kao npr. u sojinom mlijeku ili sl. Baristi bi trebali biti svjesni toga da se karakteristike mlijeka mijenjaju ovisno o tome radi li se o normalnom svježem mlijeku ili mlijeku bez laktoze koje je najčešće i trajno mlijeko (koje zbog toga pokazuje dodatne negativne karakteristike).
Lipidi
Masnoća je nosač okusa, a udio masnoće mlijeka na tržištu definira se kroz industrijsku obradu i leži između 0,1% do 4%. Zbog okusa se preferira punomasno mlijeko. Udio od 50% masnoće mlijeka otopi se na temperaturi između 5 i 22 Celzijevih stupnjeva. Na temperaturi do 37 Celzijevih stupnjeva masnoće su kompletno otopljene.
Lipidi lako propadaju, a to rezultira lipolizom, procesom razgradnje neutralnih masti na masne kiseline i glicerol. Lipoliza je jedan stalan proces koji se zbog promjenjive temperature dodatno ubrzava tako da grijanje i hlađenje mlijeka dovodi do drastičnog raspada lipida. Lipidi dodatno oksidiraju zbog kisika. Lipoliza i oksidacija ubrzavaju uslijed pjenjenja mlijeka, zrak se umiješa u mlijeko i ravnomjerno razmijeni, a rastuća temperatura potiče reakciju. Upravo je zbog toga zdravstveno upitno pjenjenje mlijeka koje je već jednom pjenjeno.
Drugi tip oksidacije lipida je fotooksidacija. Mlijeko jako loše reagira na svjetlo, pogotovo ono dnevno. Samim tim, prodavati mlijeko u staklenim bocama i nije baš najpametnije. Mlijeko bi se trebalo čuvati u hladnom i mračnom prostoru.
„Punomasno mlijeko u espressu bolje transportira arome nego manje masno mlijeko“
Proteini
Bjelančevina sadržana u mlijeku glavni je faktor za pjenjenje mlijeka. Udio proteina u svježem mlijeku leži između 2,8% i 3,6%. Kod proteina je zanimljivo da njihove aminokiseline nisu neutralnog okusa. Postoje dvije vrste aminokiselina; L-aminokiseline i D-aminokiseline.
L-Amino kiseline su lagano gorke.
D-Amino kiseline su lagano slatke.
Termični procesi stvaraju D-aminokiseline. Pjenjenje mlijeka tako, dodatno uz slatkost laktoze, vodi do slatkog mlijeka. Uz visoke temperature kod proteina se događa proces denaturacije. Neki proteini denaturiraju na temperaturi od 65 Celzijevih stupnjeva. Zbog toga mlijeko ne smije prijeći tu temperaturu. Takvo mlijeko gubi svoju viskozu. Negativni aspekt proteina je kuhani okus kad se mlijeko ultra jako zagrije, kao npr. kod trajnog mlijeka. Uz taj se proces stvaraju metilsulfid, dimetilsulfid i sumpor dioksid. Iz okusne perspektive, trajno mlijeko tako ne dolazi u obzir za mliječne napitke.