“Pa kava kao kava!”
Često se može čuti taj odgovor ignoranata i nezainteresiranih na pitanje kakva im je kava koju su upravo probali. Dobro, često su i na žalost možda i u pravu jer vlada i veliko nezanimanje od strane onoga koji prodaje ili konobara. Na žalost, konzumente ne zanima previše što piju, a prodavači se baš i ne trude osvijetliti društvo.
Nije li to za čuditi se uzmemo li u obzir da je otkriveno oko 900 aroma u prženoj kavi! Po nekoj logici i pravilu univerzuma tada mora postojati šansa da nije baš svaka kava istoga okusa.
Nije li fin miris kave koji se širi po kavanama, kuhinjama i mjestima na kojima se prodaje kava i glavni adut i možda razlog popularnosti toga napitka? Gotovo nijedna namirnica nema tako širok spektar arome kao kava. Preko 300 aroma otkriveno je u sirovoj kavi i preko 900 u prženoj. Ja, iskreno, ne mogu zamisliti kako to treba izgledati. Pa tko može prepoznati 900 aroma, a kamoli razlikovati ih! Kakva se preglednost ima u toj situaciji? Ako je doista tako da kava skriva takvo veliko gurmansko blago u sebi, ne čini li se onda sarkastičnim da se kavom trguje po cijeni, a ne po okusu? Isto vrijedi i za marketing velikih tvrtkih. Gotovo niti jedna ne koristi veliki potencijal opisivanja svog proizvoda aromom, nego se kave opisuju beznačajnim atributima, sloganima poput “tropska kava” ili “Zlatna editia”, pa čak je i naziv 100 % Arabika već postao bezličnim, iskorištenim (o tome smo već pisali). Ne bi li bilo isto tako apsurdno da industrija parfema radi bez opisivanja mirisa? No, dok se s druge strane tu temu kod vina, koje sadrži znatno manje arome (oko 300), celebrira i uzdiže do najmanjih detalja. Slično je kod viskija (whiskyja), i u tom se svijetu rade razne “flavour” profili i u detalje objašnjavaju arome. I nedavno me čovjek iznenadio kako sve i svasta zna o čaju i koji se kuha na kojoj temperaturi i dobro je opisao razne crne čajeve i njihove razlike u aromi, dok o kavi recimo nije imao takvo detaljno znanje. Svugdje se po svijetu održavaju kongresi oko “content marketinga”, dakle koncentriranja na glavne osobine proizvoda. No, kod kave to ipak nitko ne radi.
Pitamo se onda s pravom zašto tako mali broj velikana i manjih proizvođača ne koristi ogromni arsenal opisa mirisa i okusa koji su sastavni sadržaj njihovih kava?
Zašto skoro nitko ne koristi najjači i najbolji argument kave – njezin okus i miris?
Najvjerojatnije jer se još uvijek radi o području koje najčešće smatraju vrlo subjektivnim i u kojemu se snalazi samo manji broj znalaca, oni „senzorik frikovi“ i analitičari sa svojim velikim laboratorijima. No, taj zaključak ipak nije točan!
Naravno, postoje i oni koji su se sami proglasili “supertasterima”, koji sve mogu okusiti i objasniti, ako njihova okolina to i vjeruje. Loše je za te gurue ako se netko razumije i ne pada na njihove štosove. Osjetilnost ipak nije samo tema za zatvorene krugove. Svaki čovjek ima senzorička osjetila i može ih opisati. Osim mene možda!
Opisivanje mirisa i okusa svatko može naučiti, tvrde oni koji se time bave.
Jer svi ljudi su, kao svežderi koji jesmo, nužno opremljeni dobrim njuhom i osjetilima okusa. Samo to nitko ne zna ili ne vjeruje. To su naši signala upozorenja protiv otrovnih ili pokvarenih namirnica. Siguran sam da je tu i tamo netko ipak nadrapao u zadnjih 10 000 godina. No, ipak nam je to funkcija za preživljavanje.
Velika je razlika arome pokušati prepoznati ili arome opisati ili konkretno imenovati. Potrebna je druga vrsta vježbanja, ali navodno se i to može naučiti. Svatko sigurno zna onaj efekt kada osjeti neki miris i tada se pita: “To znam što je! Kako se to zove?” To je normalan proces, samo onaj koji se sustavno bavi mirisima njih može i prepoznati i konkretizirati. Slično je to kao sa stranim jezicima, gdje također postoji velika razlika između aktivom i pasivnom uporabom jezika. Više razumijemo nego što govorimo. Često kažemo da nam nedostaje prakse.
U kavi možemo otkriti note kakaa, karamele ili slično. Često i raznih trava, začina, drva, raznih orašastih plodova, voća i arome koje nastaju za vrijeme prženja. To je slično kao na koncertu. Samo onaj koji se jako koncentrira može čuti razne instrumente i to najbolje one čiji tonski spektar dobro poznaje. Znači, očito je to sve stvar treninga.
Znanstveno istraživanje arome u kavi počelo je krajem 1950-ih godina prošloga stoljeća.
Na početku se istraživanje koncentriralo na otkrivanje “off flavours” ili defekata od kojih je “Rio” valjda jedno od najpoznatijih nepoželjnih aroma. Rio (po Rio de Janeiro) opisuje notu koju se pripisuje mineralnoj grupi arome. Radi se o zemljastom, gnjilastom okusu koji podsjeća na vlažni podrum. To je defekt koji je tada pratio mnoge kave koje su bile skladištene u Rio de Janeiro zbog tamošnje visoke vlage u zraku. Zanimljivo je da je upravo ta “Rio-Minas-kava” jako popularna u zemljama istočno od Jadranskoga mora poput Turske, Grčke i Balkanskih država.
Početkom 1970-ih godina bile su otkrivene samo 33 arome u sirovoj kavi, a krajem 70-ih već 150 aroma. Tek 1995. godine bilo je moguće dokazati preko 200 aroma u sirovoj kavi. Skok preko 300 aroma dogodio se tek 2001. godine. Razvitak analize arome pržene kave razvijao se slično. Godine 1965. bilo je definirano prvih 100 aroma, do kraja 60-ih godina bilo ih je već 400 i početkom 80-ih godina bilo ih je preko 600. U međuvremenu je otkriveno oko 900 aroma u prženoj kavi.
Puno je godina trebalo do nastanka sustava gustatorike i haptike dok se tek uz nastanak “kruga arome” pokazala struktura u senzorici kave. Tako su u međuvremenu arome podijeljene u 11 skupina s više njih u podskupinama koje se odnose na voće, floru, trave, vegetaciju, začine, drva, orašaste plodove, arome prženja, minerale, kemijske i mikrobiološke sastavnice kojima se mogu opisati sve arome kave.
Ostaje samo još vježbanje uz puno, puno šalica kave…