Tag: kultura

Kava & Kina

Kava & Kina

Kinezi piju kavu?!

Ako se pogleda na svijet i kulturu ispijanje kave u Kini, može se primijetiti da je kava još uvijek za bogate i dosta nepoznata materija u Kini. Dok je s druge strane kava popularna već 100 godina i doživjela je procvat u Kini u posljednjih 30 godina.

Jedan pismeni dokaz otkriva da je u Kini proizvodnja kave krenula na prvoj plantaži 1902. godine u regiji Yunnan kada je jedan Francuz došao i posadio prvu biljku u malom selu zvanom Juxu Lasan u Ping Xuanu, TaLi, Yunnan. Danas je Yunnan najveća regija uzgoja kave u Kini.

Povijesno možemo pratiti kinesku kulturu kave unazad do kasne Qing dinastije. U vrijeme Qing dinastije kava je postala dostupna u nekim kutevima malih gradova kada je gomila stranaca ušla u zemlju i mnogo Kineza krenulo u svijet s ciljem otkrivanja i razmjene raznih kultura. Kako god, strani su običaji bili zabranjeni sve dok je Qing dinastija otvorila svoja vrata zapadnom svijetu, male kavane su se otvarale u svim važnim lukama na obali Kine.

Tako je Guangzhou bio jedan od prvih gradova u južnoj Kini koji se otvorio prema zapadu.

“Tradicionalni” espresso pio se u “Tai Ping Koon”, prvom zapadnom restoranu u Guangzhou. Shanghai je bio uvijek multikulturalni grad i glavni grad u poslovanju sa zapadnoim svijetom. Kava je stigla u Kinu kroz Shanghai i prvi coffee shop u Shanghaiu otvoren je 1934. godine čiji je vlasnik bio jedan Rus. Više coffee shopova otvorilo se nešto kasnije na slavnoj “godfather” plaži u Shanghaiu (Shanghai Cafe, Red House Restaurant). Ta su mjesta sve više i više postajala popularna pod utjecajem zapada. U to doba koristilo se kavu “Ter Zeng Coffee” koja se kasnije zvala “Shanghai Coffee”, a koja je dan danas još u regalima supermarketa u Kini. Sve u svemu, neki se veliki bum u Kini i nije dogodio i potrošnja kave nije rasla sve do 70-ih. Revolucija u 70-ima je pokrenula i razvijanje kulture kave i lagano je porastao broj potrošača u zadnjih 30 godina.

Zanimljivo je da je u Shanghaiu danas mlada generacija više upoznata s kavom nego što je to generacija koja je u dobi od oko 50 do 60 godina. To je rezultat nekontinuiranog rasta kulture kave u Kini. Kinesko ekonomsko razvijanje otvorilo je i put industriji kave. Uglavnom se konzumirala instant kava i znanje o kavi je dugo vrijemena do 80-ih i tu upravo stalo na instant kavi.

“Excellent taste” koncept širio se u cijeloj Kini kada su Nestle i Maxwell House ušli na tržište u 80-ima. Kava je postala popularna i mladi i stariji uživali su u instant kavi koja je bila i prestižni poklon za druge. Broj zapadnijih coffee shopova je brzo porastao. Na primjer, Greenery Cafe počeo je 1989. godine koji danas drži desetak branši poput City Coffee i Rose Garden Club. Broj espresso aparata nporastao je rapidno i mnogo je kafića otišlo korak dalje i otvorilo espresso coffee shopove. Od tada je i kineska radnička klasa bila u mogućnosti isprobati espresso kulturu, no visoka cijena ipak je bila visoka barijera većini domaćina, tako su uglavnom kupci i potrošači bili stranci u Kini, vanjski studenti i dobro zarađujući pojedinci.

Godine 1999. krenuo je Starbucks u Kini i otvorio prvi lokal u China World Trade Centru u Beijingu.

Drugi gradovi brzo su pratili taj trend ili mogućnost. Nova generacija Kineza vidi kavu kao važan i novi način života i to je pomoglo Starbucksu da otvori svoj dvjestoti lokal nakon deset godina. Posljedica Starbucksa u Kini je da su mali lokali nestali ili prešli svi od brewing metode na espresso aparate. Ljudi u Kini ipak preferiraju Starbucks, tako da se neovisni lokali sve više predaju toj sili jer ne mogu konkurirati s velikanom. Ipak, veći interes za kavom uvijek dovodi i do želje da se napravi nešto bolje ili drugačije. Tako i u Kini postoje mali coffee shopovi koji sa svojim trudom i jedinstvenim konceptom oduševljavaju entuzijaste kave. Barista je postalo atraktivno zanimanje u Kini. Porast espresso aparata usko je povezan s potrebom za baristima. Lokalna i svjetska natjecanja su izazov mnogima. Kultura kave u Kini danas se brzinski širi. Počelo se u hotelima, restoranima i kafićima i proširilo se na pekare, dućane ili kineske imbise.
Sljedeća evolucija krenula je s interesom za svježe prženom kavom.
Kava polako ulazi u svakodnevni život i postat će način života, uključujući internet po kojem Kinezi slobodno mogu surfati o proizvodima kave i artiklima.

Profil: Gvatemala

Profil: Gvatemala

Gvatemala – “zemlja stabla”

Dok je Brazil poznat u svijetu kave po kvantiteti i pojedinačno kvaliteti, Gvatemala se može pohvaliti kvalitetom svoje kave. Prosječna proizvodnja iznosi samo 2,5 milijuna vreća sorte Bourbon, Typica i Maragogype godišnje, s tim da izvoz kave ipak iznosi trećinu ukupnog izvoza te zemlje i ta ekonomska grana zapošljava gotovo trećinu stanovništva.

Na 240.000 hektara podijeljeno je 64 000 plantaža na nadmorskim visinama ponekad i preko 2000 metara. Skoro sve su plantaže zaštićene većim stablima od sunca i mraza. Postoji više “nurseries” u kojima se prve godine sjemenke i mlade biljke čuvaju i uzgajaju. Grmovi se i tu reže tako da iz jednog trupa raste više stabala te je na taj način osiguran veći urod i najbolja kvaliteta na duži vremenski period. Prednost ove zemlje je i da pada dosta kiše od siječnja do ožujka tako da navodnjavanje nije uvijek potrebno.

Berbe se odvijaju od rujna do travnja. Bere se ručno po picking metodi. Najčešće se zrna obrađuju na mokar način. Tu skupu varijantu mogu si priuštiti samo veće “Haziende”, odnosno imanja. One manje “Fincase” šalju svoju berbu “Beneficiamento” centrima, koji se nalaze širom zemlje i koji nude sredstva za daljnju obradu. Brižljivost u Gvatemali oko obrade kave je značajna. Na primjer, zrna se ostavljau do izvoza u svojoj pergamentnoj ljusci i tek se tada sa zrna skida ta prirodna žilava zaštita. Rezultat svog tog truda je sorta Guatemala SHB (strictly hard bean) iz regije Coban, Antigua i Atitlana, koje se smatra jednima od vrhunskih kava na svijetu.

Rodio se espresso aparat!

Rodio se espresso aparat!

Kratka povijest espresso aparata.

Složili smo malu vremensku liniju prema kojoj možemo vidjeti kako se espresso aparat razvijao.

Do kraja 19. stoljeća kava se pila u kavanama, isključivo metodom perkolacije. Dakle, kavu se umiješalo u vodu i skuhalo. Priprema je trajala više minuta, pogotovo ako je trebalo skuhati kave za više gostiju. Krajem 19. stoljeća izumljena su parna postrojenja koja su promijenila sva područja života pa tako i svijet pripreme kave.

Počelo se eksperimentirati s bržim metodama pripreme kave jer je i sve više ljudi počelo dolaziti u kavane.Gospodin MORIONDO izumio je prvi aparat koji je u velikom loncu kuhao vodu i pod pritiskom pare istisnuo vodu kroz mljevenu kavu. Tadašnji je problem bio da se na taj način moglo skuhati samo veliku količinu kave. Talijanski je inženjer Luigi BEZZERA složio, na bazi i principu kakvog je izumio Moriondo, aparat koji je s vodom i parnim pritiskom omogućio kuhanje šalicu po šalicu. Godine 1901. Bezzera je patentirao svoj model pod imenom “Tipo Gigante” u Milanu. Aparat je izgledao kao veliki okomiti metalni stup na kojemu su montirane pipe. Time je rođen prvi aparat na pritisak.

Godine 1904. Desiderio PAVONI je kupio patent svoga prijatelja Bezzera i složio model “Ideale”. Zbog velikog uspjeha tih prvih aparata i drugi su proizvođači i inženjeri počeli s proizvodnjom svojih aparata. Jedna od prvih tvrtki bila je VICTORIA ARDUINO. Svim tadašnjim modelima bilo je zajedničko da proizvode provrelu vodu i da kava uvijek ima okus prženoga. Sljedećih 35 godina pokušali su svi inženjeri svijeta kave ispraviti taj problem. U toj dobi, između 1920. i 1940. godine osnovane su mnoge tvrtke koje su nam poznate i dan danas: La San Marco, La Marzocco, Universal i druge.

U 1934. godini razvio je Francesco ILLY prvi aparat s automatskim regulatorom vode i porastom pare kroz komprimirani zrak. No, ipak je tek uspio CREMONESI 1938. godine napraviti aparat za veliko tržište koji je reducirao problem prevrele vode. Taj je aparat od 1946. godine nadalje proizvodio Achille GAGGIA. Porast pritiska u njegovim se aparatima mehanički stvorio uz pomoć jedne velike čelične spirale koja je nakon natezanja pomoću jedne ručke kontinuirani pritisak od 10 bara pritiskala kroz kavu.

Sljedećoj senzaciji nije dugo trebalo pa je tako prvi horizontalni lonac bio ugrađen u aparat “Marus” 1939. godine u okvirima tvrtke La Marzocco.

Godine 1947. postavljen je sljedeći miljokaz. GAGGIA je dobio patent za jedan okomito ugrađen pritisni klip, podupiran u svojoj funkciji od velike spirale preko ručke koji stvara potrebni pritisak za ekstrakciju kave i to nakon što je već iste godine dobio patent za jedan mali lonac u kojem su voda i para razdvojeni. Takozvane “Leva” mašine su rođene, a s njima i prva “Crema” na kavi (espresso). Iročno je da su u to vrijeme ugostitelji stavljali znakove u svoje izloge “caffe Crema di caffe naturale”, jer su se gosti čudili kremi (odnosno pjeni) i mislili da ih se vara s dodavanjem nečeg nepoznatog.

No, jednu godinu kasnije, inženjer Ernesto VALENTO koji proizvodi aparate za GAGGIA-u po njihovom patentu, počeo je istovremeno izlaziti na tržište s vlastitom proizvodnjom. S aparatom pod imenom “Mercurio” počela je tvrtka FAEMA igrati svoju ulogu u svijetu espresso aparata. Nakon što se 1952. godine Valente razišao od Gaggije i dalje proizvodi aparate pod imenom tvrtke FAEMA. Dok Gaggia dalje sam proizvodi aparate i prodaje. Iz Gaggije je izišao prvi aparat koncipiran za kućanstvo pod nazivom “Gilda”.

Onda konačno 1961. godine Valente je izumio “Faemu E61”, prototip modernog espresso aparata.
Pritisak je stvoren električnom pumpom, voda u loncu odvojena je od pare i grije se izumljenim “heat exchangerom”, a termosifonski sustav drži temperaturu u glavi grupe stabilnom. Grupa E61 je još i dan danas jedna od najtraženijih grupa i mnogi se proizvođači koriste njome za svoje proizvode. Uglavnom, ukupni sustav koji je Valente izumio s Faemom E61 se i dan danas po principu drži u proizvodnji espresso aparata. Samo je nekoliko proizvođača inovativno otišlo još korak dalje.

Tako je na primjer 1970. godine, tvrtka LA MARZOCCO prijavila patent za svoj “dual boiler system” i počela proizvodnju svoje GS serije u kojoj je zajednička pojedinačna regulacija odvojenih lonaca za paru i vodu i to za svako grupu.

Godine 1975. tvrtka ULKA proizvodi vibracijsku pumpu koja je omogućila da i najmanji aparati uspijevaju složiti potrebni pritisak za pripremu espressa. Počela je proizvodnja espresso aparata za kućanstvo. Tako je odmah 1977. godine opet Gaggia krenula na tržište s legendarnom “Gaggia Baby” koja je do danas ostala pravi hit.

Još deset godina kasnije, tvrtka SOLIS prezentirala je prvi potpuno automatski aparat, a izumio ga je Švicarac Arthur Schmed, dok je SAECO uskoro preuzeo proizvodnju. Tako je i do danas ostala tvrtka SAECO jedna od vodećih u segmentu automatskih aparata. Do danas nam je svima dobro poznato i svakoga dana gledamo u svojim kafićima, reklamama i časopisima da smo stigli u doba “pad” mašine i aparati na kapsule poput NESPRESSO sustava.

Aparati se reklamiraju za jednostavnu upotrebu s programima za automatsko čišćenje. Sve se više gleda i pazi na dizajn, gumbići svijetle i display nam govori što moramo činiti. No, prave inovacije u segmentu klasičnog espresso aparata zbilja rijetko možemo zamijetiti. Ostaje nekoliko inovativih tvrtki poput La Marzoccoa, DellaCortea ili Slayera koje i dalje ručnim radom, istraživanjima, znaju iznenaditi kada je riječ o espresso aparatima.

Od hrane do napitka!

Od hrane do napitka!

Početci uživanja u kavi!

Kava, jedan napitak uveden iz arapskog svijeta, svoju popularnost zasigurno zahvaljuje svojoj aromi, s tim da su se bobice kave do 10. stoljeća više jele, i to samo u regijama u kojima su divlje rasle. Dok se nije otkrio uzbudljiv utjecaj zrna kave, koristio se samo voćni sloj bobica kave. Dakle, Arapi su bili ti koji su počeli s konzumiranjem bobica kave koje su se gnječile i miješale s životinjskom mašću. Bila je to više hrana i ne baš proširena u tadašnjemu svijetu. Nešto kasnije, zelena su se zrna počela močiti u vodu i tako je nastao prvi napitak koji i nije bio posebno ukusan.

Tek se u 11. stoljeću počelo umjesto umakanja u vodu, prokuhavati zrna, što kvalitetu napitka i nije prilično poboljšalo. U 14. se stoljeću počelo pržiti zrna i tako se do tada samo oživljavajućem djelovanju pridružio i užitak. Na početku su se cijela pržena zrna kuhala u vodi. Kasnije su se zrna drobila u mužeru i tako je nastao, zbog veće površine i kontakta s vodom, kavom aromatičniji napitak jer su se tvari više otapale. Nije jasno zašto se tu metodu koju su Arapi izumili i koja je stoljećima ostala jedina metoda pripreme, diljem svijeta naziva “turkish mocca” – turskom kavom.

Još se i danas u mnogim državama kuha turska kava, pretežno u Turskoj i Grčkoj, ali naravno i u Bosni i kod nas. Tako da danas tu metodu često nazivamo i tradicionalnom.

Ako se to tako može reći, novije su metode espresso i filter kava. Prvi espresso aparat počeo je raditi prije nešto više od 100 godina (u barista sceni zvan 1. wave). Gotovo u isto vrijeme izumljen je prvi ručni filter od gospode Melitta. Bazirani na tim modelima, u 50.-im i 60.-im su godinama krenuli automatski kućni filter aparati (2. wave). Nezamislivo je danas da su ti aparati kakve danas možemo kupiti za 200 kuna, tada u Americi stajali koliko je iznosila jedna prosječna godišnja plaća. Kava je polako postala dio svakog segmenta naših života, avionske linije su počeli nuditi kavu, vojnici su dobili svoj prateći wagon kave, u uredima su postavljeni prvi automati ili čak kao na slici Life Magazina, pili su ga i mali kauboji.

Espresso i filter kava, objema metodama zajedničko je da prvi put voda prolazi kroz kavu i tako ekstrahira tvari i substancije te biljke. U prvom slučaju uz visoki pritisak, a u drugom kroz gravitaciju. Upravo ta ekstrakcija i s njom povezani parametri vremena kontakta vode i kave, temperature, pritiska i svega ostalog detalji su koji industriju i bariste zanimaju danas pri potražnji uvijek boljeg rezultata u šalici (tako je prije nekoliko godina krenuo 3. wave) i rođene su opet nove i stare metode u kombinaciji kao npr. Aeropress i japanski filter i metode.
Tko zna kako će tek izgledati 4. val!?