Dali je Arabica zbilja bolja ili kvalitetnija kava od Robuste?

U svakom slučaju je to jedna tvrdnja za koju u međuvremenu Industrija kave želi da potrošači vjeruju u nju. Prije nekoliko godina je industrija svoje kave još reklamirala s romantičnim sloganima, dok su sorte koje su nudili bile pretežno u velikom dio Robuste. Tako su s istim angažmanom u zadnjih par godina uvjerili potrošače da treba samo Arabicu piti. Mnogi danas misle da je Arabica jednostavno bolja kava i da Robusta nema tu kvalitetu. Jeli to istina i odgovor na diskusiju: Arabica ili Robusta, želim u sljedećem pojasniti.

Tendencija je da to i nije potpuno pogrešno. Činjenica je da ima hrpe Arabice u ponudi i da nije svaka kvalitetna i da s druge strane Robusta nije nužno loša. Općenito rečeno Arabica ima bolji okus od Robuste. One su obično mekši, ukusniji i manje gorke. Robuste uvjeravaju boljim tijelom.

Razlike između Arabice i Robuste

Arabica i Robusta potječu od biljke kave Coffea iz obitelji Rubiaceae. Dakle, oni su botanički braća i sestre. No, baš kao i braća i sestre ove dvije vrste ipak nisu identične.

Canephora je botanički naziv za vrstu kave koju poznajemo kao Robusta. No, ne treba zaboraviti da postoje i vrste poput Liberice ili Excelse te više od stotinu drugih varijanti, koje, međutim, teško da igraju važnu ulogu u globalnom svijetu kave.

A budući da je botanika uvijek komplicirana, dvije glavne vrste Canephora i Arabica dijele se u potkategorije. Možda ste čuli za slavna imena poput “Bourbon” ili “Cattura“. Samo Arabica poznaje oko 70 varijanti, od kojih svaka ima vrlo različita svojstva. Koga vise zanima, sve o raznim sortama i varijacijama vrlo je dobro raščlanjeno u katalogu sorti World Coffee Research.

Robusta uspješno raste već na nadmorskoj visini od 300 do 800 metara, puno je otpornija na klimatske uvjete, štetočine i sadrži višu razinu kofeina. Okusom je punija, gorča i može imati specifičnu “drvenu” notu. Robusta također ima nedostatak: svako zrno Robuste sadrži otprilike dvostruko više klorogenske kiseline od zrna Arabice. (koja može biti uzrok mučninama u želucu).

Arabica raste na velikim nadmorskim visinama, uglavnom između 800 i 2400 m. Na toj visini temperature su blaže i konstantnije, tako da biljka ima više vremena steći sve svoje arome i kiseline. Njezin udio aromatičnih ulja znatno je viši. Da pojednostavim: Na što većoj visini raste, kava je bolja (ali ima naravno i drugih kriterije). Arabica sadrži manje kofeina i zauzima 60 % svjetskog uzgoja kave. Cijena prodaje je viša, jer je cijena uzgoja veća.

Danas, na skoro svakom pakiranju piše 100% Arabica. Da li je to garancija za vrhunsku kavu?

Ono što mi stvarno ide na živce: Nećete dobiti nikakve prave informacije o kavi, ali navodno obećanje kvalitete “100% Arabica” sugerira da je ova vrsta zrna najbolja stvar koja se može dogoditi vašoj kavi. U kratkom: reklama nas je uvjerila da je Arabica sexy i Robusta ima loš imidž.

Arabica ili Robusta su različite sorte. Dali ste nešto doznali o kvaliteti butelji vina ako na njoj piše 100% crveno vino? Zasigurno ima puno loših Arabica i nekoliko visoko kvalitetnih Robusta. Doduše, skoro sve vrhunske kave su vrste Arabice. U mnogim espresso-blendovima (mješavina) umiješa se jedan dio Robuste, jer ona stvara bolju kremu na površini espressa. To je priča za laku noć. Činjenica je da je Robusta jeftinije i to pogotovo ona lošije kvalitete. S druge strane se svakako može jednim blendom od 100 % Arabice dobiti perfektnu krema. Koliko je krema uopće bitna pročitajte u našem članku: miješati ili ne miješati espresso.

Kvaliteta kave o puno činjenicama ovisi

Koliko je neka Arabica ili Robusta kvalitetna ovisi naravno o regiji, klimi, obradi, berbi, sortiranjem transportu i još puno toga. Najbolja kava nam na kraju ništa ne znači, ako je možda krivo pakirana ili prestara, ili je u pržionici pržena po profilu koji nama ne odgovara.. Ili na kraju dospije u ruke nekog konobara koji je loš u svom poslu. Onda ta kava neće biti ništa posebno.

Sto to sve znaci za okus kave?

S genetske točke gledišta, Robusta sa samo 22 para kromosoma definitivno je u nedostatku što se tiče okusa. 44 para u zrnu Arabice osiguravaju da stručnjaci za kavu stalno neprestano brbljaju o više od 800 aroma i različitim nijansama okusa: tamo gdje je više DNK, tu je i više složenosti. Ali ja tvrdim da većina njih nikada nije probala pravu Robustu.

Upravo zato što je Arabica danas masovni proizvod, industrija je također prerađuje kao masu. A to znači: prebrzo prženje do crne neprepoznatljivosti. Genetske prednosti Arabice, koje se izražavaju u znatno većem udjelu aromatičnih ulja su tako uništene ili nisu razrađene. Međutim, ako se tijekom prženja uloži malo truda, Arabica može pokazati tisuću aspekata: voće i cvijeće, trave i slatkiše, kožne i drvene note, blagost i začinjenost – a ponekad i sve zajedno.

S druge strane, tipični profili okuse Robuste glase kao vodič za preživljavanje: ovdje je riječ o zemlji, drvu, gorkim tvarima, džentlmenskoj čokoladi i općenito o okusu s dlakama na prsima.

Istodobno, također postaje jasno da okus Robuste može brže biti uništen nego kod Arabice. Ako se kod prženja s Arabicom postupa grubo, značajno će se smanjiti njen profil okusa, ali na kraju ipak njena DNK ima dovoljno snage da uvjeri prosječno nepce. Ako nešto pođe po zlu s prženjem Robuste, u šalici ćete imati gorku splačinu koja tek toliko podsjeća na kavu. Već samo zbog toga se industrija ne usuđuju koristiti čiste Robuste.

Postavi se pitanje zašto onda uopće kupujemo ili proizvodimo Robustu?

Velikom djelu se možemo Talijanima zahvaliti – posebice stanovnicima donjeg dijela čizme. Jer što južnije idete u Italiji, to je caffè tamniji i jači – odnosno espresso. Robusta uspijeva složiti tamni i “jaki” espresso bez da se puno trudi. Pogotovo kada na takav Robusta espresso stavite šećer, dolazi do napada slasne karamele. Ali to samo po sebi ne pojašnjava pravo na postojanje. Razlog moramo tražiti u potpuno drugom smjeru – a time i u najvećoj prednosti Robuste:

Svako zrno Robuste sadrži otprilike dvostruko više kofeina od zrna Arabice.

Samo iz tog razloga mnoge espresso mješavine temeljene na talijanskom modelu sastoje se od značajnog udjela Robuste. Postotak je otprilike između 30 i 40 posto. Uz dodatak Robuste, Italo-Espresso je mogao postati pristupačan proizvod masovne proizvodnje i tako osvojiti cijeli svijet.

Robusta kao novi trend u svijetu kave?

Iskreno mislim da Robusta nikada neće biti tako seksi kao Arabica. Ipak, mislim da bi malo više Robuste u asortimanu pržionica moglo promijeniti igru kave u cjelini. Prvo, nedovoljno zastupljena područja uzgoja također dolaze na svoje, drugo, porast Robuste ukida dio pritiska na opskrbu Arabice, treće, Robusta je bolje pripremljena za klimatske promjene, čemu se Arabica neizbježno mora prilagoditi.

Dali je sada Arabica ili Robusta bolja?

Nadam se da sam uspio objasniti da je rasprava o kvaliteti Arabice prema Robusti potpuno bez veze. Dobra kava može proizaći iz obje varijante – također i loša. Zato je svejedno da li se pržene kave koje odaberete reklamira s pečatom “100% Arabica” ili to samo navodi kao činjenicu.

Istina je da je Arabica mnogo raznovrsnija, iznenađujuća i ugodnija od Robuste. Jednostavno zbog svoje rasprostranjenosti diljem svijeta u najrazličitijim područjima uzgoja i svojih osnovnih svojstava. Isto tako, moramo se suočiti s činjenicom da smo stvorili okruženje u kojem bi moglo biti manje mjesta za Arabicu u budućnosti, ali više prostora za Robustu.

No, na kraju dana ostaje činjenica da dobra kava nije ništa drugo nego rezultat sastojaka, prženja, načina pripreme i truda. Nije važno od koje biljke dolazi.