Mnogi baristi i pržioničari ukrašavaju svoju kavu pojmom specijalna kava, ali rijetko tko vam objasni što je specialty coffee ili što to znači. Budući da ne postoji jedinstvena definicija, ali je izraz jako korišten od strane SCA (Specialty Coffee Association). Ovdje ćemo vam objasniti što se skrije iza pojma.
Ukratko: Specialty Coffee opisuje kvalitetu sirove kave i koncept po kojem posebna zemljopisna područja uzgoja i mikroklima proizvode kave s posebnim profilima okusa.
Izraz specialty coffee prvi je put upotrijebila, kasnih 1970 -ih, velika dama scene s kavom, Erna Knutsen. SCA je razvila sustav ocjenjivanja kvalitete sirove kave u kojem se kava ocjenjuje fizički i senzorno. Fizička provjera odvija se, između ostalog, pronalaženjem grešaka. S osjetilnog gledišta, kava se ocjenjuje u takozvanim Cuppingu (degustacijama) na ljestvici do 100 bodova.
Kava se ocjenjuje u bodovima: što je specialty coffee u bodovima?
Kava se ocijeni u profesionalnim cuppingom prema klasifikaciji SCA, prema unaprijed određenom formularu i protokolu. Kave s ocjenom od 80 bodova ili više smatraju se kao specialty coffee.
Evo pregleda podjele:
<80 bodova: Robna kava / konvencionalna roba (commodity coffee). Kvaliteta kave je obična. Okus kave je manje složen, ne baš živahan i ponekad nepravilan zbog postojećih grešaka. Ovaj se proizvod uglavnom koristi kao kava u supermarketima u mješavinama ili kao instant kava.
80+ bodova: specialty coffee.
80 – 84,99 bodova: Vrlo dobro (very good). Kava ima posebne karakteristike okusa. Arome su finije, uravnoteženije i kava nema ozbiljnih grešaka.
85 – 89,99 bodova: Izvrsno (excellent). Ove kave imaju još profinjeniji i elegantniji okus te imaju izuzetnu složenost i slatkoću.
90 – 100 bodova: Izvanredno. Čak 1% svih kava ubranih u svijetu nije ocijenjeno tako dobrim. Kave u ovoj ligi apsolutne su rijetkosti, njihove arome su još nijansiranije i izvanrednije od onih drugih kava.
Tko ocjenjuje kavu?
Bodovanje obično vrši objektivni ocjenjivač, takozvani Q Grader. Općenito govoreći, Q-Graderi se mogu usporediti sa sommelierima za vino. Oni su stručnjaci za kavu koji završavaju školu, a zatim polažu certifikat koji moraju osvježavati svake 3 godine. Većina Q-ocjenjivača radi za izvoznike u zemljama uzgoja kave i klasificira različite kvalitete zelene kave. Njihov svakodnevni posao sastoji se od ocjenjivanja uzoraka zelene kave, fizički i senzorno.
Ako ste zainteresirani kako jedan cupping izgleda u živo, onda nam se slobodno javite.
