Chris Cviljak

Chris Cviljak

Lawyer, Barista, Father

Kava – naš glavni produkt

Ljudi često uspoređuju kavu s nekim brandom.

Uz dužno poštovanje, ali očito je da ljudi ne znaju baš puno o kavi..
Brand ili zapravo pržionica koja stoji iza tog branda je zadnji korak, zadnja stepenica velikog, dugog puta jedne sirovine. Tako da je naravno, vrlo važno što se u toj finalnoj fazi događa. Vratit ćemo se kasnije na čisti proces prženja.

Važno je za početak, shvatiti što sve ima utjecaj na kavu i njezinu kvalitetu. Što određuje glavne kriterije okusa: aromu, punoću i kiselost?
Kao i kod vina, glavnu ulogu igra okoliš, samo što su kod vina oko 400 različite arome u igri, a u kavi, otkrilo se, do 1000 aroma.

3 su glavna kriterija: Mjesto uzgoja, Berba, Prerada.

Dakle, sve ovisi o geografskim uvjetima: suncu, vjetru, temperaturi, oborinama i tlu. Nadalje, metoda branja ima veliku ulogu po pitanju kvalitete. Jasno da je ručno branje, znači selektivno (jer se beru samo zrele bobice), puno kvalitetnije nego mašinsko. U kvaliteti se kasnije i osjeti da li je kava obrađena suha, mokra ili polusuha. Kasnije, određeni utjecaj ima i proces sortiranja. Znači po kojim kriterijima su zrna sortirana; veličina zrna, boja i ujednačenost u veličini i boji, Cup Quality (aroma i punoća) itd.
Iz toga opet rezultira kvota grešaka i kolika je vjerojatnost da u se u jednoj kili kave nalaze jednaka zrna. Ostali čimbenici odgovorni za razlike u završnom proizvodu su različite godine berbe, svježina, skladištenje ili različita pakiranja.

Sada si pokušajmo zamisliti ono što je nemoguće: da su svi ovi gore navedeni uvjeti uvijek isti. U naše šalice opet ne bi dospjeli isti napitci, jer zapravo velika većina ovisi i o pržioničaru.
Prženje je najosjetljiviji od svih procesa obrade kave. Osoba koja prži kavu nosi ogromnu odgovornost. Jer u procesu prženja kave, u koju je uloženo stotine sati rada, truda i novaca za samo nekoliko minuta sve se može potpuno uništiti.

Kava znači “nije uvijek” kava..
Ista kava, s iste plantaže može imati različitu aromu, ovisno o pržioničaru i profilu pržionice. Veliki brandovi nam sugeriraju da pod njihovim logom dobijemo uvijek istu kavu. Kako smo sada vidjeli to nije moguće, jer kvaliteta kave može iz godine u godinu varirati, isto kao kod vina. Tako da se po Europi u zadnjih nekoliko godina može pratiti jedan trend koji se vraća starim vremenima kada su se na svakom uglu mogle naći male, privatne pržionice u kojima se moglo kupiti svježe prženu kavu u malim pakiranjima.
Tu kavu se nije prodavalo po brandu, nego više pod nazivom koji je opisivao zemlju podrijetla. Mogli ste razgovarati s pržioničarom o sirovini i tako doznati koje će vas arome dočekati kod kuće kada krenete u pripremu. Isto tako vam je mogao otkriti kako je pržio kavu i zašto baš tako…

Za kvalitetu kavu od najveće je važnosti kojom se metodom prži.

Tu su opet male pržionice u prednosti. Velike kuće kavu često prže metodom brzog prženja ili metodom prženja vrućim zrakom. Ovom metodom koriste se uglavnom velike pržionice, jer takav proces prženja vrlo je brz, cca. od 1 do maksimalno 8 minuta uz vrlo visoke temperature – do cca. 400 °C. Ovom metodom prže se velike količine i to kontinuirano. Rezulatat je: kiselkasta kava, klorogenska kiselina se gotovo i ne oslobađa i Maillardova reakcija se ne događa. (o Maillardovoj reakciji ćemo drugi put..).

Prednost tradicionalne metode prženja u bubnju je ta, da je proces prženja sporiji, cca. od 12 do 20 minuta. To je blaža metoda koja omogućava Maillardovu reakciju; nastaju novi spojevi aroma i klorogenska kiselina se oslobađa.

Takvih malih pržionica (po meni) još je daleko premalo u Hrvatskoj i želio bih da ih ima više. Još mi u potpunosti nije poznato naše tržište, pa nam slobodno javite ako otkrijete nešto..
Za sada vam toplo mogu preporučiti Eliscaffe. Njihova mala pržionica je upravo ono što svaki istinski kavoljubac priželjkuje. 🙂

Comments

comments

Ako misliš da je ovaj post bio zanimljiv, slobodno ga podjeli

Share on facebook
Share on Facebook
Share on twitter
Share on Twitter
Share on linkedin
Share on Linkdin
Share on pinterest
Share on Pinterest

Leave a comment