Kava ili espresso. Ima li ikakve razlike?
Nije li to ista stvar, pitaju se mnogi. Koji konobar ili barista nije čuo barem jednom narudžbu “može jedna kratka kava” ili nešto poput “jedna crna kava!” Pitanje ima li razlike između kave i espressa zvuči na prvu možda banalno, ali imate li vi odmah odgovor na umu? Ako nemate, onda će vam možda ovaj post biti zanimljiv.
Jedno je sigurno – espresso i kava potekli su od iste biljke i samim time imaju istu genetiku ili “recourse”, da tako kažemo. Hoće li zrnce kave kasnije završiti u šalici kao espresso ili kava, to ovisi o daljnjem procesu i obradi. Dakle, govorimo o dva različita napitka.
Espresso je zbog vremenski duljeg prženja probavljiviji. Razlika između prženja kave i espressa upravo je u vremenu. Kao što zrnca za kavu mogu biti gotovo pržena već za oko 13 minuta, tako za espresso može biti potrebno nešto manje od 20 minuta. Razlika se može primijetiti i vizualno, u boji. Espresso je nešto tamniji i sjajniji, dok je kava svjetlija i mat. No, ta formula je, naravno, prilično pojednostavljena jer, primjerice, specialty roasteri svoj espresso mnogo svjetlije prže nego što to rade nama poznatije talijanske espresso mješavine i samim time puno kraće.
Upravo zbog duljeg prženja, kažu u laboratorijima, espresso je probavljiviji za osjetljive želuce zato što sadrži manje kiseline koja se kod prženja s vremenom gubi. Najveća razlika ipak je u pripremi. Espresso se priprema pod visokim pritiskom. Voda prolazi kroz kavu u idealnom slučaju s najmanje 9 bara pritiska i temperaturom između 88 i 94 C. Kod pripreme kave koristimo vodu nešto više temperature, između 92 i 96 C, i radimo bez umjetnog pritiska, najčešće samo gravitacijom, primjerice kod filtriranja. Kod espressa koristimo i znatno finije mljevenu kavu. Razlog je već spomenuto kraće vrijeme pripreme pa i period kontakta vode s kavom (oko 25 sekundi), zbog čega je za espresso potrebna veća površina – dakle, finije mljevena kava. Isto tako, kod espressa dobivamo nešto efikasniju ekstrakciju nego kod pripreme kave. Kod pripreme kave, kontakt vode i kave puno je duži, ovisno o metodi kuhanja i do 6 minuta. Zato kava treba biti dosta grublje mljevena jer nam manja površina kave pomaže da ekstrahiramo manje gorčine.
Suprotno uobičajenom mišljenju, jedan espresso sadrži manje kofeina nego šalica kave.
Lako se prevariti jer nam se šalica filter kave čini kao neka lagana vodica ili nalik čaju. Iako je espresso količinski manji od šalice kave, ljudi imaju osjećaj da je on kao koncentrat kofeina. No, kofein je topiv. Što je kava duže u kontaktu s vodom ili što ekstrakcija duže traje, to se i kofein više oslobađa. Na kraju, svi ćemo vizualno razlikovati espresso od kave. On ima onu poznatu svijetlosmeđu kremu koji svi tako hvale i vole, dok takvu kremu na kavi zbog manjka pritiska nećemo moći napraviti.
