Prženje
Što se to događa dok se kava prži?
Nisam pržioničar i moje znanje u praksi nije doseglo veće iskustvo osim prženja u svoja četiri zida u Behmoru, Geneu ili ručnom bubnjaru i gledanju procesa kod nekih pržioničara. Ali shvatio sam da je starija generacija gotovo zaboravila kako sirova kava izgleda, a da mlađa nikada nije ni vidjela sirovu kavu. Naravno da prženje kave kod kuće u tavi nije isto kao u profesionalnim pržionicama, ali isto tako smatram da je dobra svježe pržena kava bolja nego većina kave u regalu. Prženje smatram kraljevskom disciplinom u cijeloj priči kave i njezinom putu od stabla do šalice. Pržioničar ima ogromnu odgovornost i time veću ukoliko koristi kvalitetniju sirovinu. Svaka kava traži svoj profil prženja kako to profići zovu. Znači nije samo baciti u bubnjar i čekati da potamni. Micro roasteri i specialty roasteri često kupuju razne kave, iz godine u godinu probaju nešto novo. Dakle, sa svakom novom robom moraju prvo testirati i isprobavati i to po mogućnosti što brže pronaći odgovarajući profil prije nego što su sve ispržili. Isprobavaju visinu temperature i vremenske intervale. Velike pak tvrtke imaju više manje drugu praksu, nazovimo industrijsku.
Nakon obrade zrna u svojim regijama uzgoja, kava može dvije do tri godine biti sirova skladištena. Pržena kava ima samo kratki rok za skladištenje i to pogotovo ako nije dobro pakirana. Zbog tog razloga proces prženja se uglavnom odrađuje u državi potrošača da razdoblje između prženja i potrošnje bude što kraće.
Proces prženja uglavnom je piroliza
Temperatura kave se u vremenskom intervalu od 10 do 18 minuta (teoretski može i puno kraće ili puno duže) poveća na 200 do 230 C i tako se u sjemenki stvaraju znatne fizičko-kemijske promjene. Važan je gubitak težine (15 do 20 %) uglavnom zbog ishlapljenja vode i teških plinova poput ugljikove kiseline. U zrnu se stvara veliki pritisak (20 − 25 at) što uzrokuje da zrna nabubre i njihov volumen poraste do 60 %. Osim toga, događa se promjena strukture zrna koja gubi na tvdoći i elastičnosti i postane krhko. Šećer i drugi ugljikohidrati karameliziraju se i stvaraju se boje zbog kemijskih reakcija. Na primjer, takozvana “Strecker” reakcije koja izazva mijenjanje boje zelenih zrna koja preuzimaju smeđu boju.
To se naravno sve događa samo na visokim temperaturama i kava potamni više ukoliko su temperature veće. Zlatnu smeđu boju dobivamo kao rezultat prženja kada prikinemo proces na temperaturama oko 200 C.
Na slici se vide sve faze prženja (na engleskom jer Amerikanci imaju veći spektrom). Cinnamon Roast, New England Roast, American Roast, City Roast, Full City Roast, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast, Spanish Roast.
Glavni kemijski proces stvara se na promjeni substancija i njihovih količina prije i nakon prženja i novostvorenih spojeva. Tako se na primjer udio vode smanjuje od 10 % na manje od 1 %, šećer od 10 % na 2 % i klorogenska kiselina od 7 % na 4,5 % dok masnoće rastu od 12 % na 16 %. Kofein, celuloza i pektin ostaju nepromjenjeni.
Nove substancije koje nastaju rezultat su pirolitskih procesa koji stvaraju na kraju prženja otprilike 30 % težine zrna. To su karamela, ugljikova kiselina i otprilike 700 kroz Maillardovu reakciju stvorene arome koje nastaju oko 160 C i koje se do kraja prženja dalje razvijaju. Istodobno s razvijanjem arome u zrnu razvija se ugljikova kiselina zbog koje zrno raste. Kod previsoke temperature (iznad 230 C) postoji opasnost da zrna popucaju, takozvani “Crack”. Kad zrna pucaju oslobađaju se arome i plinovi. Visoke temperature pri kraju prvo umnože broj arome, ali ih onda opet i smanjuju. Temperatura i kontrola iste u svakoj fazi procesa odgovorna za broj arome i balans kiseline.
Najosjetljiva faza cijeloga procesa prženja je kranja faza: kod visokih temperatura iznad 200 C mijenjaju se endotermne kemijske reakcije (primanje temperature) u egzotermne reakcije (stvaranje temperature). Porast temperature u toj fazi događa se odjednom jer osim temperature stroja sada još utječe temperatura kave koja se stvorila zbog kemijskih procesa. Pogotovo u ovoj fazi pržioničar mora sada pratiti boju, slušati i biti spreman prekinuti proces prženja. Kada se odluči prekinuti onda kava ide u fazu hlađenja. Važno je da se kava što brže hladi jer njezina je temperatura i dalje visoka i time postoji mogućnost da kemijska reakcija potraje.
Otprilike je to što se događa u zrnu dok se prži. Tko želi više informacija ili vidjeti kako se to događa, trebao bi otići do profesionalnog pržioničara. Tko želi sam probati pržiti kavu, molim neka pazi da ne zapali kuću. O mogućnostima koje sve postoje za “home” prženje pisat ćemo drugom prilikom.