U obrane Robuste
Danas se kvaliteta kave na svim komercijalnim kavama definira s riječi 100% Arabica. U suprotnom to znači da Robustu prati loš imidž i taj imidž se sve više u tom smjeru širi. No, Dr. Steffen Schwarz u časopisu “Crema” obračunao se s tim mišljenjem. Dr. Schwarz je bio nacionalni organizator SCAE Njemačke i sijedi danas u SCAE boardu u Londonu. On je osnovao i vodi najveći institut kave u Europi (coffee consulate). On tvrdi da čak 100% Canephora (Robusta) može biti fantastičan. On se bori protiv marketinškog bataka i uzrujava se kada vidi na svakom uglu 100% Arabica kvalitetu. U svom članku objašnjava da riječ kvaliteta (lat. Qualitas) znači “kakvoća” i da u latinskom smislu svojstvo ne može biti loše. Ta riječ opisuje svojstvo bez ocjenjivanja. No, riječ “kvaliteta” može se i drugačije upotrebiti, oni koji šire tu poruku žele da je druga strana tako i razumije. Tako je nastala kriva komunikacija, koju odgovorni koriste kao trojanskog konja za marketing svojih kava i koje su pseudo znalci tako preuzeli, tvrdi pisac.
Nije svaka Arabica izvrsne kvalitete, ali baš nam to marketing želi sugerirati.
Niti jedan vinar nebi došao na ideju da samu informaciju “crno vino” koristi za reklamiranje kvalitete svojega vina i da bi ta informacija bila tako i prihvaćena. Zašto je to kod kave moguće?
Pojam Robusta, koji označava lošu kavu, je u svakom smislu krivi jer vrsta koja pored Coffea Arabice (65% svjetskog tržišta) igra glavnu ulogu je Coffea Canephora (35%). Tako uglavnom svi, čak i burze u New Yorku i Londonu ili ICO zovu Canephoru, nažalost krive Robusta. Dr. Schwarz to zove kolektivni ispad komunikacije. Zbog tog ispada smatra se Arabicu dobrom kavom kao i Canephoru lošom. No, da skratimo, Dr. Schwarz smatra da ima vrhunskih Canephora kave, punog okusa, trpkog, karamelastog i okusima nugata i konjaka. Pravi užitak. Ali okus nije kao kod Arabice. To je svugdje tako jer bijelo vino je jako loše crno vino.
Po njemu je vrijeme da prestanemo s nepotrebnim uspoređivanjem i da smatramo Arabicu Arabicom i Canephoru kao Canephoru.
Vrsta Canephora se dijeli u tri velike grupe, na dvije linije prirodnih varijeteta (Kongo grupa i Guinea grupa) i križanja varijeteta. Poznati i nadaleko rasprostranjeni predstavnici tih varijeteta su Conillon, Old Paradenia, Bukoba, CxR (CongensisxRobusta) i Robusta. Conillon se uglavnom uzgaja u Brazilu, tamo se pak Conillon koristi kao krivi naziv za Conephoru. Tamo se razlikuje Arabica i Conillon. Dr. Schwarz se čudi je botaničkom neznanju u branchi kave. One dvije prirodne linije nikada se nisu križale prirodno jer su bile podijeljene uz Dahomey Koridor. Još danas nađu se zato divlje rastući u zapadnoj Africi.
Canephora, koja je otkrivena oko 1680. godine u Ugandi, djelomično je izvor Arabici (koja je nastala križanjem Coffea Canephore i Coffea Eugenoides). Često se Arabicu krivo smatra starijom vrstom i time pobrka s Coffea Mokka koju se onda u tom slučaju prepiše kao varijetetu Arabice. Piscu je već iz te botaničke perspektive zanimljivo da genetska polovica Arabice nije dobra po mišljenju mnogih, ali i logici. No, to znanje dijeli samo mali dio u branchi kave, tako tvrdi Schwarz.
Kako je onda došlo do lošeg imidža Conephore?
Conephora u velikom dijelu dolazi iz zapadne Afrike koja se tamo uz lošu preradu i uzgoj proizvodi uglavnom u lošoj kvaliteti. Isto vrijedi za zemlje Azije, pogotovo Vijetnama koji je u međuvremenu drugi najveći proizvođač kave na svijetu. Što znači da se kave puno proizvode u slaboj kvaliteti. Ipak, kako Schwarz tvrdi, čak i u Vijetnamu rastu Canephore top kvalitete jer je znanje nekih proizvođača bazirano na iskustvo iz proizvodnje stare francuske Kolonije Tonkina, 1745. godine.
Najbolje Canephore ipak rastu u Ugandi i Indiji koji već godinama imaju vrlo dobar sustav obrade i prerade. Indijska Canephora, najčešće Old Paradenia i CxR isključivo raste u sjenovitim područjima. Bere se ručno, picking metodom. Zrna se obrađuju mokro ili suho, a zatim suše na suncu. Sve zajedno od prilike kao kod obrade najbolje Arabice. Indijske Conephore koje se uzgajaju u 12 raznih regija nude veliki spektar okusa. Iz regija Chikmagalur i Coorg rastu Canephore čija su stabla često stara 70 i više godina. Time razvijaju zreli profili okusa; kandis, nugat, popcorn, konjak, tabak, med…
Te se kave često peru više puta i fermentacija traje do 72 sata tako da se kavi znaju osloboditi i voćne arome. Neke od tih kava samo bi još mali broj stručnjaka otkrilo kao Canephoru. Takav test odradili su prije par godina na poziv Indijske organizacije za “specialty” kavu koja je uzrokovala veliki nesporazum između Arabica trgovaca.
Conillon iz Brazila ili Robusta iz Vijetnama uglavnom se koriste kao kava za dopunjavanje raznih kava koje stoje u našim regalima i uglavnom su loše kvalitete. No, što pisac želi postići jest da ima i dobrih Canephora i da je svakako zanimljivo jednom probati 100% Canephora. No, upozorava da onda ne očekujete nešto poput Arabice jer i odličan Canephora ipak je loš Arabica. Kao i kod Arabice sve ovisi o uzgoju, obradi, transportu i mnogim drugim čimbenicima.
Dr. Schwarz piše o svom sjećanju na prvi internacionalni simpozij Canephore u sklopu godišnje konferencije SCAE s prvenstvom u Ateni na kojem se našlo ukupno četvero ljudi. Govori kako nikada neće zaboraviti riječi njegovog britanskog prijatelja Andya Fawkesa koji je rekao: ” I think we have to change the format here. Ok. I will start…Hello, my name is Andy Fawkes and I am a Robusta-Drinker. Now you..”