U hrvatskim kafićima često vlada mala zbrka kad gosti naruče “produženi espresso” ili “produženu kavu”. Najčešće će dobiti upravo to – espresso kojem se pusti da duže teče iz aparata. Takva kava se zove espresso lungo. U zadnje vrijeme krenulo je sve češće nazivanje produženog espressa Americano (valjda ljudima više fancy zvuči), a to su zapravo dva potpuno različita napitka, s drugačijim okusom i filozofijom pripreme. U ovom blogu ću objasniti razlike između produžene kave i Americano.
Kako je nastao Americano?
Povijest kaže da su tijekom Drugog svjetskog rata američki vojnici u Italiji tražili nešto nalik na svoju klasičnu filter kavu. Espresso im je bio prejak i preintenzivan, pa su baristi doskočili problemu tako da u šalicu espressa doliju vruću vodu. Tako je rođen Caffè Americano – piće koje je zadržalo karakteristike espressa, ali je postalo blaže, duže i pogodnije za sporije ispijanje.
Lungo – produženi espresso
Espresso lungo nastaje kad iz iste doze kave pustimo da voda teče duže nego što bi trebala. Umjesto uobičajenih 25–30 sekundi, ekstrakcija traje i dvostruko duže. To znači da se iz kave izvlače i neželjene komponente – gorke, drvenaste i opore arome koje inače ostaju “zaključane” u puku. Rezultat je napitak koji je tanjeg tijela, manje balansiran i često previše gorak. Zašto je to problem? Zato što se espresso temelji na ravnoteži – kratka i kontrolirana ekstrakcija donosi uravnotežene okuse. Produžavanje uništava tu harmoniju. Na taj način espresso bude over extracted i po mom ima puno bolji način za produženi espresso. Ali o tome malo niže više.
Americano: espresso + voda
Za razliku od produženog espressa, Americano se ne radi produljenjem ekstrakcije, nego dodatkom vode nakon što je espresso već gotov.
- U pravilu se koristi dvostruki espresso (oko 36–40 ml).
- Dodaje se vruća voda u omjeru otprilike 1:2 ili 1:3 (kava : voda).
Time dobivamo napitak blaži i duži, ali zadržavamo kremu i ravnotežu okusa espressa. Americano je pitak poput filter kave, ali s karakterom espressa.
Da još jednom pojasnim. Voda koju se dodaje na espresso nije prošla kroz kavu. Time nije dio ekstrakcije kave kao kod produženog espressa kad pustimo vodu da duže curi kroz kavu. Zbog toga kod pripreme Americano ne izvlačimo dodatno gorčine iz kave. U optimalnom slučaju Espresso i dalje bude pravilno ekstrahiran i samo ga s vodom razrijedimo. Napitak ostane uravnotežen i izbalansiran.
Long Black – reverse Americano
U Australiji i na Novom Zelandu popularan je Long Black, zapravo obrnuti Americano. On se priprema tako da se prvo u šalicu ulije vruća voda, a onda na nju espresso. Prednost ove metode je što se krema očuva i ostaje na površini, što daje bogatiji vizualni dojam, kremastiju teksturu i izraženije arome. Ove je meni omiljena metode pripreme Americana i tako ga radimo u Teneo Coffee Shop-u.
Zašto preferiram reverse Americano ili koje su razlike
Glavna razlika po mom je očuvanje kreme. Kada se vruća voda ulijeva preko espressa (klasični Americano), turbulencija razbija kremu i raspršuje dio aroma u vodi. Kada se espresso ulijeva preko vode (reverse), krema ostaje na površini, čime se dobiva drugačiji osjećaj u ustima i nešto izraženiji intenzitet na vrhu.
Voda koja udara u espresso oslobađa više hlapivih aroma odmah, pa napitak djeluje mekše, blaže i razrjeđenije. Kod obrnutog postupka espresso lagano tone kroz vodu, manje se uzburkava, a arome ostaju koncentriranije, dajući snažniji i slojevitiji okus.
Ukratko:
Klasični Americano = blaži, nježniji, razrjeđeniji okus, manje kreme.
Reverse Americano = puniji, kremastiji dojam, izraženija aroma.
Nijedna verzija nije “pogrešna” — jednostavno ovise o osobnim preferencijama. U specijaliziranim kafićima baristi ponekad čak pitaju gosta koju verziju želi.
Pro tip za produženi espresso: spas u “reverse” metodi
Ako vam se ipak sviđa ideja o “dužem espressu”, bolje rješenje od klasičnog lunga je da napravite normalni espresso (ristretto ili regularni espresso) ali prije toga ste dodali mal vruće vode u šalicu. Time dobivate dulji napitak, ali bez gorčine i nepoželjnih aroma koje nastaju kod preduge ekstrakcije. Ukratko – “reverse lungo” je zapravo puno bolji od pravog lunga.
Zaključak
Lungo = produžena ekstrakcija → tanje tijelo, previše gorčine.
Americano = espresso + vruća voda poslije → blaži i uravnoteženiji napitak.
Reverse Americano = vruća voda + espresso → bolja krema i izraženije arome.
Pro tip: Ako želite nešto između, radije napravite espresso pa ga razrijedite s malo vode nego da ga pustite predugo.
Ako vas ovakve teme zanimaju, prijavite se u našu malu školu kave.
