Tag: Škola za Bariste

Smijemo li šećeriti svoj espresso?

Smijemo li šećeriti svoj espresso?

Možda i vi znate nekoga tko je upravo s godišnjeg odmora donio novi specijalitet i želi ga ponosno prezentirati. Priča nam priču o kavi, možda i o aromama koje nas čekaju skrivene u zrnu i koje naš ljubitelj kave nadobudno želi otkriti. Tako prvo krene prema mlincu. Širi se miris svježe kave. Krene dalje na espresso aparat i kava curi u šalice. I onda ste vi na redu i stavite šećer u kavu. Ono što slijedi najvjerojatnije je muk. Nitko oko vas ne može vjerovati što vidi i slijedi pitanje: “Zbilja ćeš staviti šećer u kavu?”

Postavlja se pitanje smijemo li specialty coffee šećeriti?


Koliko sam ja pratio, ovo pitanje muči mnoge i ima različitih mišljenja. Nije to ni lako pitanje, priznajem. Tako možemo i pronaći mnoge rasprave o ovoj temi. No, zapravo je sve vrlo jednostavno:

svatko može svoj espresso ili kavu piti kako on ili ona to želi.

Kaže se da je šećer prijatelj loše kave.

To nije uvijek istina jer šećer ponekad upravo pojača okus loše kave. Drugi će pak argumentirati da se arome tek u potpunosti oslobode uz malo šećera. Šećer u principu mijenja okusni profil kave. Šećer uglavnom čini kavu mekšom i slađom što je kod top vrsta kave upravo mana i uništava njihovu aromu i profinjenost.

Naravno, svatko je sigurno napravio vlastite eksperimente i došao do zaključka da je sve stvar doziranja ili možda vrste šećera. Šećer u kocki sigurno nije dobra varijanta, dok možda mrvica Demerara paše. Tako će možda onaj tko stavlja šećer u kavu reći da je sve to lijepa priča, zabrana šećera u espressu, ali za njega onda nema kave jer nema ni šećera.

Pitanje dali se stavlja šećer u kavu može biti i kulturno pitanje.

Neslaganja nisu samo među ekspertima za kavu – razlike ima, naravno, i različitim zemljama i kulturama. U Španjolskoj, primjerice, možete naručiti svoju kavu s toliko šećera da je već lagano karamelizirana. No, ako u nekom skandinavskom specialty coffee shopu, koji sigurno i sam prži svoju kavu, pitate za šećer, sigurno će vam se dogoditi da će barista početi kolutati očima i raditi dramu. Dok će jedan Talijan opet uvijek svoj espresso piti s bijelim šećerom, iako upravo tamni Muscovado šećer bolje paše uz Robustu ili talijanske mješavine.

Čime možemo sve zasladiti kavu?

Bijelim šećerom, šećerom u kockicama, smeđim šećerom, kandiranim šećerom, medom, Demerara šećerom, Muscovado šećerom ili instant šećerom. Alternativno možete probati i javorov sirup, brezin sok i palm sugar.

Što je točno šećer?

Šećer je prirodni proizvod koji se dobiva iz šećerne trske ili šećerne repice. Šećer sadrži energiju no nema  ni znatnih vitamina ni minerala. Šećer se može nazvati pohranjenom sunčevom energijom  jer ga sve zelene biljke stvaraju iz sunca, vode i ugljik dioksida. Šećerna trska i šećerna repica jedine su biljke koje stvore dovoljno šećera ( 16-18 %) da bi se ekstrakcija isplatila.

Šećer iz domačinstva, industrijski šećer ili rafinada sastoji se 99,9 % od saharoze. On mora proči stroge kontrole čistoće a može ga se dobiti kao grublji ili finije prerađen proizvod.  Šećer u kockicama je navlažena rafinada koja se preša u kockice i potom ponovo osuši.  Smeđim šećerom naziva se uglavnom svaki šećer smeđe boje.  Smeđi šećer može nastati miješanjem bijelog šećera s melasom ili nastaje kao nus produkt pri proizvodnji šećera. Ljepljiva melasa koja ostaje još na šećeru daje mu smeđu boju i ljepljivu konzistenciju. Demerera i Muscuvado šećer najbitniji su za slađenje kave.

Kaže se da je šećer prijatelj loše kave. Koliko smo kalorije unijeli kad stavimo šećer u kavu?

Koliko smo kalorije unijeli kad stavimo šećer u kavu?

Recimo da pijete dvije kave na dan?

  • U svaku kavu stavite 5 g šećera (To vam je jedna ona mala vrecica u kaficu)?
  • To je tjednom 70 g, mjesečno 280 g i godišnje 3360 g (skoro 3,5 kg) šećera samo uz kavu!
  • kalorija ima 100 g šećera ? 100 g šećera ima 406 kcal.
  • Da bi ponovo potrošili tu količinu kalorija trebali biste 70 min igrati tenis. Znaci trebali  bi godišnje barem oko 40 sati igrati tenis da potrošite kalorije koje ste kroz šećer uz kave konzumirali 🙂

Na kraju je kako svatko pije svoj espresso, njegova ili njezina osobna stvar. Kava treba biti užitak i u njoj možemo uživati samo ako je pijemo onako kako nama najviše paše i kad ne glumimo nešto drugo. Ono što bi svakako trebalo biti pravilo jest da pazimo i na kvalitetu naših sladila kako i na kvalitetu kave.

Poluistine

Poluistine

Babske priče!?

Želim riješavati niz legendi i pretpostavki o kavi koje su se pogrešno etablirale kao činjenice. Kao i u svakom drugom segmentu života tako su i oko kave nastale neistine za koje nitko zapravo ne zna kako su u stvari nastale.

Dali kava trijezni ?

Apsolutno ne ! To je nažalost babska priča.

Moguće je da se čovjek zbog utjecaja kofeina subjektivno osjeća bistrije, no na polaganom razgrađivanju alkohola u jetri i oslabljenim reakcijama se apsolutno ništa neće promijeniti. Sjednete li dakle takvi za volan i zaustavi vas policija, količina alkohola u krvi biti će potpuno jednaka sa ili bez kave. Upravo iz tog razloga može se reči da u alkoholiziranom stanju i nije pametno popiti kavu jer se čovjek, poveden subjektivnim dojmom, lako može precijeniti.

Treba li kavu držati u hladioniku ?

Ne, u hladioniku je kavi puno previše vlage.

Hladnoća ne utjeće na aromu kave no velika količina kondenzirane vode u hladioniku uzrokuje preveliku vlažnost za čuvanje kave. Ako je kava otvorena nikako ne preporučamo čuvanje u hladioniku jer osim vlage se u nju uvlače i razni drugi mirisi. Čak i kod zatvorene kave postoji ventil koji privlači vlagu u unutrašnjost paketa. S druge strane, čuvanje u zamrzivaču nije štetno, no ipak bi vam preporučili uvijek kupovati mala pakiranja koja se brže potroše.

„Produženu kava je blaža!“

Često ljudi naručuju tzv. espresso lungi jer misle da će kava tada biti blaža ili piju filter kavu misleći da sadrži manje kofeina od espressa.

To je krivo! Kofein je topiv u vodi što znači da je količina kofeina u espressu manja nego u filter kavi jer je i kontakt između samljevene kave i vode kraći. Kod pripreme espressa voda je samo oko 25 sekundi u kontaktu sa kavom što gotovom espressu daje udio od 50 -60 mg kofeina dok šalica filter kave  sadrži ca. 100 mg kofeina. Laičko opisivanje kave kao „jaka“ ili „jača“ najčešće ovisi o vrsti kave jer kofein sam po sebi nema nikakvog okusa. Robusta koja sadrži čak do 4,5 % kofeina (Arabika 1 do 1,7 %), ima teži „body“ i puniji volumen a ta tzv. „jačina“ ovisi i od krivoj pripremi; preduga ekstracija često nam daje gorki okus – što mnogi interpretiraju kao „jaku kavu“. Važan čimbenik je i način prženja. Duži i  blaži način prženja može smanjiti udio kofeina.

„Ja podnosim kavu ali zbog kiseline nemogu piti espresso!“

I to je krivo. Voda prvo ekstrahira masnoće i arome a tek pred kraj gorčinu i nepoželjne kiseline. Suprotno  uobičajenom mišljenju dobar espresso najbrobavljiviji je način pijenja kave. Greške se u najviše slučejeva događaju  u pripremi espressa, tj. u predugoj ekstrakciji.

„Filter kava je zdravija od espressa!“

Opet krivo! Iz gore navedenih razloga  espresso sadrži manje gorčine i kiseline  a filter kava koja se drži radi održavanja temperature na vručoj ploči i dalje samo razvija štetne kiseline. Ovdje naravno pričamo o nepotrebnim kiselinama (npr. klorogenoj kiselini) koje nesmijemo pomiješati s željenim aromama i kvalitetnim (voćnim) kiselinama jedne kave. Ipak, i svježe samljevena ručno filtrirana kava koja se odmah pije razvija široku paletu aroma.

Na kraju, samo da vas podsjetimo da kava nije jedini izvor kofeina ! Jedna šalica čaja sadrži npr. 40 -50 mg kofeina, jedna tabla čokolade ca. 80 – 100 mg a jedna litra Coca Cole ca. 65 mg.

Koliko beskofeinska kava zbilja ima smisla?

Koliko beskofeinska kava zbilja ima smisla?

Kava bez kofeina nije za preporučiti.

Dosta ljudi traži kavu bez kofeina – trudnice, mame koje doje djecu, stariji ljudi i oni koji se navodno hrane zdravije. Koliko to zbilja ima smisla, beskofeinska kava, neka svatko odluči za sebe. Kod kave se sve vrti oko njezinog okusa i arome. Zagovornici kave bez kofeina uvijek iznose dva argumenta.

  • Beskofeinska kava je zdravija.
  • Kofein nema nikakav utjecaj na okus kave.
Beskofeinska kava! Ima li to zbilja smisla?
“smrt prije beskofeinske kave” – omiljeni slogan hardcore kavopija

Read More Read More

Nešto ne štima!

Nešto ne štima!

Ok, samo da ovo napišem jer ću inače zaboraviti, a presuludo mi je. Dva naša stalna gosta, dvojica mladih studenata koji baš i ne studiraju preozbiljno i koji vole filozofirati kod nas na kavi su krenuli nedavno naručivati beskofeinsku kavu s mlijekom. Nakon nekoliko puta morao sam pitati kako to da sada najednom piju beskofeinsku. Na to mi je jedan odgovorio da mu je doktor rekao da mora smanjiti kofein i da kava nije baš zdrava za njega. Odmah sam pomislio: „Daj si doktora promjeni…“ Ali sam ga ipak zapitao zna li kako se dobiva beskofeinska kava, koji je to proces i čini li mu se to zdravijim.  Pročitajte ovdje kako sam mu objasnio.

No, recimo da to sve čak i nije tako važno, ono što me dovelo do beskrajnog čudenja je činjenica da kad sam očistio stol nakon pola sata, dočekala me fino do vrha napunjenja pepeljara sa 16 čikova cigareta (svaki 8 u pola sata – i da, brojao sam!. I sada vi meni recite tko je tu lud?