Tag: oprema

Moka ili Caffettiera

Moka ili Caffettiera

Rijetko možemo naći kućanstvo u kojemu nema ovog klasika i komada dizajnerske povijesti. Ime je dobila po prvom modelu “Moka Express” koji je izumio Alfonso Bialetti u 1933. godine. No zbog tog prvog naziva “Moka” često dođe do zbunjivanja i zamjene (vidi naš članak o Moki). Nema ova metoda ni veze s našim omiljenim espressom jer espresso nije ekspresso!

U svojoj domovini u Italiji, ali i kod nas ovu divu jednostavno zovu moka ili cafetiera, a neki i Bialetti. Napitak koji se kuha ovom metodom Talijani zovu jednostavno caffe isto kao i espresso. Kako je u Italiji običaj kod kuće kuhati kavu u moki, a za espresso se odlazi u kafić, smisao naziva caffe razumije se iz konteksta.

Alfonso Bialetti (* 1888 † 1970) bio je talijanski izumitelj. Njegova moka express bila je prvi kućanski stroj za kuhanje kave koji je radio po principu perkulacije. Nakon Drugog svjetskog rata Alfonsov sin Renato krenuo je u agresivnu promociju ovog proizvoda i tako je prvo postao važan dio talijanske kuhinje (cucina italiana) i kasnije pravi svjetski hit. Slogan mu je bio: in casa un espresso come al bar. Prepoznatljiva je po svojem oktagonskom obliku i što je izrađena od aluminija. Danas ih ima i od nehrđajućeg čelika što omogućava i drugačije forme i veličine. Na primjer poluotvorenu verziju. Ali uglavnom je klasična moka do dan danas ostala ista u svom dizajnu.

Bialetti je radio u Francuskoj u jednoj tvornici aluminija prije nego se vratio 1918. godine u Omegna-Crusinallo, u Italiji gdje je otvorio vlastitu tvrtku za strojeve. Tada je došao na ideju kuhanja kave pod manjim pritiskom, ne kako su to tada činili veliki ugostiteljski aparati (vidi Tipo Gigante) nego pod nižim pritiskom izravno u vrč.
Do 1933. je godine uglavnom riješio sve tehničke probleme i krenuo u prodaju. No dok stvari u svoje ruke nije preuzeo njegov sin, Alfons je svoj proizvod prodavao samo na lokalnim štandovima i tržnicama. Tek kada je Renato patentirao moku i izgradio najveću tvornicu za aparate kave do tada, krenula je ova uspješna priča.

Pritisak

Pritisak koji se stvara u moki ovisi s jedne strane o granulaciji, znači stupanj mljevenja, a s druge strane od maksimalnog pritiska izlaznog ventila u donjem dijelu aparata. Na primjer, kod prefino mljevene kave stvorio bi se u donjem dijelu prevelik pritisak i voda ne bi prolazila u gornji dio kroz cijev, nego bi vaporizirala kroz sigurnosni ventil. Ako voda procuri između spoja oba dijela, nije dobro zašerafljeno ili je gumica oštećena.

Uloga zagrijavanja

Što je veća temperatura, to se voda brže istisne kroz kavu jer s većom energijom temperaturna krivulja sve je više u porastu. Štednjaci na plin su zato zbog visoke i kontinuirane temperature predestinirani za moku. Ceranski štednjak je zbog pulzirane energije najlošiji izbor.
Veća energija za temperaturu vode i nema toliko velik utjecaj jer rezultirajući porast pritska vrelište mijenja samo minimalno. Bitna za pravi period ekstrakcije je brzina s kojom voda prođe kavu i time utječe na to koliko se arome oslobode. Granulaciju dakle treba prilagoditi željenoj brzini kojom voda prolazi kavu. Uglavnom kao i kod ostalih metoda. Prolazi li voda prebrzo, vjerojatno je kava bila pregrubo mljevena ili je filter bio možda premalo punjen i obratno.

Krema

S klasičnom Bialetti ne možemo kreirati nikakvu ili barem nikakvu stabilnu kremu jer je pritisak od 1,5 bara prenizak.
No, postoje već inovacije kao npr. “cremator”, ventil koji tako dugo ne pušta vodu dok se ne stvori pritisak od šest bara. Tu se navodno već dobio neki rezultat u smislu kreme.

Argumenti protiv Moke

Često su mnogi protiv aluminijskog materijala jer nije isključeno da sitni dijelovi aluminija ne prelaze u kavu. Osim toga s mokom uvijek kuhate kavu s prevrelom vodom, što za ljubitelje espressa nikako nije prihvatljivo. Ipak, ona ima svoje fanove i o okusu se nema što raspravljati. Na kraju, i kod ove metode postoje mogućnosti igranja s granulacijom. Treba isprobati i možda ipak još nije prošlo njezino vrijeme.

Kapsule & Co

Kapsule & Co

Kapsule, Pads, Automat, Espresso aparat…???

Današnji potrošač kave pored filter kave ili kod nas turske sve češće poželi pripremiti espresso, cappuccino ili Latte Macchiato u vlastitoj kuhinji. Dobru kavu ili espresso, gledamo li na ponudu tržišta, možemo pripremiti raznim aparatima i sustavima. Danas postoji ogroman izbor aparata za kavu. Pored starog i jednostavnog filter automata s papirnatim filterima za 150-ak kuna možemo birati između sustava na “pads” ili “kapsule”, espresso aparata ili onim automatskim aparatima koji recimo sve sami odrade, a stoje daleko iznad 7000 kuna.

No, svaki sustav ima svoje mane i prednosti. Mnogi zainteresirani kupci nisu sigurni koji bi sustav bio pravi za njihove potrebe. Tržište aparata za kavu je borilište i svaka nam tvrtka govori da je njihov sustav najbolji, tako da je prosječnom kupcu vrlo teško odlučiti. U sljedećem vam tekstu pokušavamo malo objasniti razlike.

“pad” sistema
Ove se aparate svaki put napuni porcijom mljevene kave pakirane u filterpapir. Oni na pritisak gumba proizvode jednu ili dvije šalice espresso ili mliječnog napitka. Aparati su u odnosu na ostale jako jeftini i jako jednostavni, brzi i lako upotrebljivi. Glavna je mana da morate kupiti uglavnom uvijek iste pads koji odgovaraju vašem aparatu.
“kapsule”
Druga varijanta su sustavi na kapsule, kao Tassimo, Cafissimo, Dolce Gusto ili naravno Nespresso s raznim aparatima u više varijacija, a i s različitim cijenama. Iza toga stoje uglavnom koorporacije velikih giganata kave i tehničkih tvrtaka. I ovi su aparati vrlo jednostavni za upotrebu i također vezani za kapsule tog sustava. Cijene kapsule kreću se između 1,5 i 3 kune, što znači da su dosta skupe gledamo li dugoročno i uspoređujući s kavom u zrnu.
“Full” automati
Sljedeća su kategorija takozvani automatski aparati. Oni mogu samljeti svježu kavu, zagrijati vodu i proizvesti espresso i ostale napitke pritiskom gumba. Takvi aparati imaju visoku kupovnu cijenu, ali nude i veći komfor. Jer, i pjenjenje mlijeka i pravi omjeri idu automatski. Sami trošak kave je dugo gledajući jeftiniji jer se koristi kava u zrnu.

Espresso aparati
Klasika i za mnoge jedina prava alternativa su espresso aparati kakve znamo iz ugostiteljskog poslovanja.

Što može kroz automatski aparat?

Takav automat je univerzalni potpuno automatizirani stroj koji uz veliki pritisak zna pripremit razne napitke. Imate ih sa svakakvim đinđama poput skenera za otisak prsta ili snimačem glasa kako bi aparat mogao prepoznati vas i vaše želje. Uglavnom ti aparati ističu razne inovativne funkcije koje u krajnosti nemaju veze s kvalitetom kave i koje u konačnici ulaze u cijenu tih strojeva. No, ipak su automati uglavnom bolje i kvalitetnije izrađeni nego njihovi jeftiniji konkurenti na kapsule ili pads. Za obožavatelje mliječnih napitaka takvi su automati sigurno olakšanje. Gotovo svi automati danas imaju ugrađeni mlinac, što je sigurno prednost prema kapsulama i padovima što se tiče svježine kave, dapače možete isprobati razne kave, a da niste vezani za kavu jednog proizvođača. Dalje se skoro svi proizvođači trude da ugrade što bolji sustav automatskog čišćenja. Tu ipak treba biti oprezan i dati svoj aparat u određenim intervalima na servis.

Zaključak je da ovakvi automati jesu za ljude koji vole piti razne napitke kave i kojima su dizajn i razne funkcije važnije od kontrole nad aparatom, slično korisnicima iPhona.

Kava u kapsulama

Priprema kave s aparatima na kapsule je valjda najjednostavnija metoda. Korisnik treba samo napuniti spremnik za vodu i ubaciti jednu kapsulu u svoje ležište. Sa zatvaranjem tog ležišta kapsule se automatski otvore za kuhanje. Nakon pokretanja procesa kuhanja gumbom, voda se u aparatu zagrije i time uz pritisak prolazi kapsulu i naravno šalicu. Cijeli proces ne traje duže nego kod automata i osjetljivo je brže nego filter aparati. Čišćenje je također jednostavno, samo nekoliko dijelova je rastavljivo, dok se kapsule bacaju u smeće. Da vam kamenac ne uništi aparat, koristite filtriranu ili flaširanu vodu.
U međuvremenu je gotovo svaki proizvođač izumio svoj sustav na kapsule. Korištenje neke druge kapsule, a ne one istog proizvođača nije moguće. Vezani ste za jednog proizvođača i njegovu kavu. Neki proizvođači nude više vrsta kapsula i čak do 30 raznih, ali ograničenje ostaje. Prednost takvog sustava su znači razne kapsule s raznim kavama, aromama i okusima. Uzmimo u obzir da smo desetljećima pili isključivo tursku kavu. Aparati su vrlo jednostavi i laki za čišćenje. Napitci se direktno proizvode. Porcionirana kava i relativno niska cijena aparata (već od 350 kn). Mana je da ste vezani za jedan sustav time da je cijena kapsule prema svježoj kavi skuplja. Također, ljudima prilično smeta da su kapsule pretežno aluminijske i da njihovo bacanje u smeće nije baš ekološko.
Za koga je takav aparat preporučljiv? Za one koji piju jednu, dvije kave na dan i to uglavnom u jutro kada nemaju baš puno vremena prije posla.

Alternativno postoje aparati koji koriste pads. Svaka je porcija kave pakirana u filterpapir. Aparati rade uglavnom na isti princip kao i na kapsule. No, “Stiftung Warentest” je u velikom testiranju zaključila da pad sustavi nisu tako dobri kao sustavi na kapsule, što se tiče okusa, kako god oni to testirali. No, možda je razlog sličan onome kako nije za preporučiti pads koristiti u espresso aparatima. Mnogi ugostitelji na svojim aparatima koriste pads za beskofeinsku kavu. Tako zvani E.S.E. sistem (easy serving espresso, nešto poput open source standardiziranih porcija za ugostitelje), koji niti s specijalnim filterima nisu za preporučiti. Tada se jedan pad ubaci u portafilter (ručku na aparatu) i radi sve kao uvijek. Uglavnom se onda pojavi slični problem “channelingu” da voda uz pritisak procuri samo uz rub. A općenito opet nam smeta to standardizirano!

Na poslijetku još nekoliko stvari na što morate misliti prije kupnje automatskih aparata, aparata na kapsule ili pads.
U reklamama ne televiziji sve uvijek izgleda jednostavno, dobro i praktično ili, moderno rečeno, kul i fancy. No, televizija za osjetila još nije izumljena. Vjerujemo li proizvođačima, u aparatima bi trebala biti skrivena vrhunska tehnologija. U testu “Stiftung Warentesta” (2009. godine) od 11 testiranih aparata  ih je 9 uspjelo dobiti ocjenu ekvivalentnu našoj 3,5. Od mliječnih napitaka ipak ne smijemo previše očekivati.

Neke velike mane nisu mogli otkriti, ali dosta je sitnih pogrešaka koje mogu umanjiti užitak poput glasnih zvukova prilikom kuhanja vode, paljenja pumpe, ipak nekada dugi intervali čekanja, kapsule koje zaštekaju i ne daju se izvaditi, spremnici za vodu koji znaju puknuti jer su od tanke plastike. Često voda i dalje kaplje nakon kuhanja, a kava i mlijeko špricaju posvuda.

No, ostaje još samo espresso aparat. Da se razumijemo, puno čišća nije ni ova klasična metoda. Kava posvuda – mljevena. Mlijeko i ovdje zna špricati. No ipak, velika je razlika jer znate da ste vi sve zmazali i da je uz ovu metodu potrebno i očistiti sve oko sebe. Prednosti su da ako ste muškarac i voljeli ste igračke imate izvrsnu priliku igrati se i dalje, samo s malo skupljom igračkom. Sve morate sami podesiti. Morate učiti isprobavanjem. No, niste ni sa čim ograničeni. Možete isprobavati sve kave i kad ćete doći do toga da vam kava odgovara, krenete ispočetka.
Za koga nije ova metoda? Za sve one koje nemaju volje, strpljenja i vremena i one kojih kava sama po sebi baš i ne zanima i puno ili drugačije svi oni koji su kupili jedan od onih gore navedenih aparata.

Rodio se espresso aparat!

Rodio se espresso aparat!

Kratka povijest espresso aparata.

Složili smo malu vremensku liniju prema kojoj možemo vidjeti kako se espresso aparat razvijao.

Do kraja 19. stoljeća kava se pila u kavanama, isključivo metodom perkolacije. Dakle, kavu se umiješalo u vodu i skuhalo. Priprema je trajala više minuta, pogotovo ako je trebalo skuhati kave za više gostiju. Krajem 19. stoljeća izumljena su parna postrojenja koja su promijenila sva područja života pa tako i svijet pripreme kave.

Počelo se eksperimentirati s bržim metodama pripreme kave jer je i sve više ljudi počelo dolaziti u kavane.Gospodin MORIONDO izumio je prvi aparat koji je u velikom loncu kuhao vodu i pod pritiskom pare istisnuo vodu kroz mljevenu kavu. Tadašnji je problem bio da se na taj način moglo skuhati samo veliku količinu kave. Talijanski je inženjer Luigi BEZZERA složio, na bazi i principu kakvog je izumio Moriondo, aparat koji je s vodom i parnim pritiskom omogućio kuhanje šalicu po šalicu. Godine 1901. Bezzera je patentirao svoj model pod imenom “Tipo Gigante” u Milanu. Aparat je izgledao kao veliki okomiti metalni stup na kojemu su montirane pipe. Time je rođen prvi aparat na pritisak.

Godine 1904. Desiderio PAVONI je kupio patent svoga prijatelja Bezzera i složio model “Ideale”. Zbog velikog uspjeha tih prvih aparata i drugi su proizvođači i inženjeri počeli s proizvodnjom svojih aparata. Jedna od prvih tvrtki bila je VICTORIA ARDUINO. Svim tadašnjim modelima bilo je zajedničko da proizvode provrelu vodu i da kava uvijek ima okus prženoga. Sljedećih 35 godina pokušali su svi inženjeri svijeta kave ispraviti taj problem. U toj dobi, između 1920. i 1940. godine osnovane su mnoge tvrtke koje su nam poznate i dan danas: La San Marco, La Marzocco, Universal i druge.

U 1934. godini razvio je Francesco ILLY prvi aparat s automatskim regulatorom vode i porastom pare kroz komprimirani zrak. No, ipak je tek uspio CREMONESI 1938. godine napraviti aparat za veliko tržište koji je reducirao problem prevrele vode. Taj je aparat od 1946. godine nadalje proizvodio Achille GAGGIA. Porast pritiska u njegovim se aparatima mehanički stvorio uz pomoć jedne velike čelične spirale koja je nakon natezanja pomoću jedne ručke kontinuirani pritisak od 10 bara pritiskala kroz kavu.

Sljedećoj senzaciji nije dugo trebalo pa je tako prvi horizontalni lonac bio ugrađen u aparat “Marus” 1939. godine u okvirima tvrtke La Marzocco.

Godine 1947. postavljen je sljedeći miljokaz. GAGGIA je dobio patent za jedan okomito ugrađen pritisni klip, podupiran u svojoj funkciji od velike spirale preko ručke koji stvara potrebni pritisak za ekstrakciju kave i to nakon što je već iste godine dobio patent za jedan mali lonac u kojem su voda i para razdvojeni. Takozvane “Leva” mašine su rođene, a s njima i prva “Crema” na kavi (espresso). Iročno je da su u to vrijeme ugostitelji stavljali znakove u svoje izloge “caffe Crema di caffe naturale”, jer su se gosti čudili kremi (odnosno pjeni) i mislili da ih se vara s dodavanjem nečeg nepoznatog.

No, jednu godinu kasnije, inženjer Ernesto VALENTO koji proizvodi aparate za GAGGIA-u po njihovom patentu, počeo je istovremeno izlaziti na tržište s vlastitom proizvodnjom. S aparatom pod imenom “Mercurio” počela je tvrtka FAEMA igrati svoju ulogu u svijetu espresso aparata. Nakon što se 1952. godine Valente razišao od Gaggije i dalje proizvodi aparate pod imenom tvrtke FAEMA. Dok Gaggia dalje sam proizvodi aparate i prodaje. Iz Gaggije je izišao prvi aparat koncipiran za kućanstvo pod nazivom “Gilda”.

Onda konačno 1961. godine Valente je izumio “Faemu E61”, prototip modernog espresso aparata.
Pritisak je stvoren električnom pumpom, voda u loncu odvojena je od pare i grije se izumljenim “heat exchangerom”, a termosifonski sustav drži temperaturu u glavi grupe stabilnom. Grupa E61 je još i dan danas jedna od najtraženijih grupa i mnogi se proizvođači koriste njome za svoje proizvode. Uglavnom, ukupni sustav koji je Valente izumio s Faemom E61 se i dan danas po principu drži u proizvodnji espresso aparata. Samo je nekoliko proizvođača inovativno otišlo još korak dalje.

Tako je na primjer 1970. godine, tvrtka LA MARZOCCO prijavila patent za svoj “dual boiler system” i počela proizvodnju svoje GS serije u kojoj je zajednička pojedinačna regulacija odvojenih lonaca za paru i vodu i to za svako grupu.

Godine 1975. tvrtka ULKA proizvodi vibracijsku pumpu koja je omogućila da i najmanji aparati uspijevaju složiti potrebni pritisak za pripremu espressa. Počela je proizvodnja espresso aparata za kućanstvo. Tako je odmah 1977. godine opet Gaggia krenula na tržište s legendarnom “Gaggia Baby” koja je do danas ostala pravi hit.

Još deset godina kasnije, tvrtka SOLIS prezentirala je prvi potpuno automatski aparat, a izumio ga je Švicarac Arthur Schmed, dok je SAECO uskoro preuzeo proizvodnju. Tako je i do danas ostala tvrtka SAECO jedna od vodećih u segmentu automatskih aparata. Do danas nam je svima dobro poznato i svakoga dana gledamo u svojim kafićima, reklamama i časopisima da smo stigli u doba “pad” mašine i aparati na kapsule poput NESPRESSO sustava.

Aparati se reklamiraju za jednostavnu upotrebu s programima za automatsko čišćenje. Sve se više gleda i pazi na dizajn, gumbići svijetle i display nam govori što moramo činiti. No, prave inovacije u segmentu klasičnog espresso aparata zbilja rijetko možemo zamijetiti. Ostaje nekoliko inovativih tvrtki poput La Marzoccoa, DellaCortea ili Slayera koje i dalje ručnim radom, istraživanjima, znaju iznenaditi kada je riječ o espresso aparatima.

Prženje s Behmorom

Prženje s Behmorom

Ne, nije Behmor lik iz turske sapunice već mali aparat za prženje kave.

„To roast your own coffee is more simple than to barbeque“

S ovom su nas rečenicom pozdravile upute pržilice za kavu koju smo imali priliku isprobati. Točnije, radi se o Home Roasteru Behmor 1600 koji je namijenjen entuzijastima kave koji žele pržiti u vlastitom domu svoju kavu.

Zašto bi netko uopće želio pržiti kavu doma? Nije li to nešto što je baka prije radila? Prednosti su u troškovima, kvaliteti i svježini. Kome to još nije dovoljno: ZABAVNO je i ZANIMLJIVO!

Imali smo 5 različitih vrsta zelene (sirove) kave (Nicaragua, Costa Rica, India i dvije iz Brazila) na stolu koje smo bili spremni riskirati za svoj eksperiment. Kao apsolutni laici za prženje, jer nitko od nas nije imao baš nekakvo iskustvo s prženjem kave, zanimalo nas je je li to zbilja tako lako kao roštiljati (iako nije ni to baš tako lako kako izgleda i ima dosta ljudi koji o tome mogu filozofirati satima) i može li se doći do nekih prihvatljivih rezultata.
Naravno da pričamo o home roastingu, a ne profesionalnom.

Naš je Behmor bio još zapakiran i krenuli smo ga prvo vaditi iz kartona. Nakon što smo ga postavili, gledali smo ga kao sedmo svjetsko čudo i sve smo vrlo pažljivo i nježno proučili kao da je pred nama neki eksplozivni materijal. Nakon čitanja uputa, pripremili smo papir i olovku da svaki pokušaj dokumentiramo za nevjerojatan slučaj da nam nešto uspije, a želimo to ponoviti.

Behmor ima već 5 instaliranih profila prženja, a dodatno se može regulirati vrijeme prženja. Za hitnu intervenciju postoji, naravno, jedan gumb preko kojeg se sve gasi, ali individualno se može pokrenuti i faza hlađenja kada to želimo. Jedna lampa omogućuje praćenje procesa i dobro se vidi kako kava mijenja svoju boju tijekom prženja. No, ono što nemamo je kontrola ili informacije o temperaturi stroja. Taj je faktor naravno profesionalnom pržioničaru jako važan i bitno je da ga ima pod kontrolom. Nas to i nije baš uznemirivalo i pouzdali smo se na svoje programe. Ono što znamo je da Behmor radi u rasponu temperature od 180 do 250 Celzijevih stupnjeva.

No, počeli smo pržiti. Za prvi smo pokušaj odabrali srednji program i postavili vremenski interval na 10.30 minuta. Odlučili smo svaki put pržiti oko 120 grama (Behmor prima do 450 grama). Bubanj se počeo rotirati. Naravno, odmah smo palili svjetlo i koncentrirali se kako bi čuli prvi crack. Čuli smo ga, a potom i drugi crack. To je vrlo lako moguće jer aparat zbilja tiho radi (ispod 60 dbl). Nije dugo trajalo pa se ubrzo i počeo širiti ugodan miris karamelizacije kao kad prolazite pored tvornice keksa. Nakon 10.30 minuta počela je faza hlađenja. Kada je završila, moglo se bez problema izvaditi bubanj i kavu. Prvi je pokušaj bio barem vizualno već uspješan. Iako je kava ispala malo tamnija nego što smo očekivali za srednji program.

U drugom smo pokušaju istu kavu pržili na najtamnijem profilu. Htjeli smo vidjeti razliku i ima li je uopće. Sve je išlo po planu i razlike zaista ima. Kava je bila znatno tamnija.

U trećem smo pokušaju željeli svjetliji profil od onoga iz prve runde. I uspjelo je bez problema. Znači, s Behmrom se zbilja može postići poželjan profil prženja, jednom kad se isproba i kada se zna što se želi. U četvrtom smo pokušaju htjeli isprobati možemo li jedan rezultat ponoviti ili je to samo igra slučaja. Morali smo, nažalost, otkriti da može poći i po zlu. Misleći da je drugi crack još uvijek prvi, počelo se pred kraj programa užasno brzo dimiti i zrak se ispunio mirisom zapečenoga. Stisnuli smo brzo gumb za hlađanje, ali rezultat je bio crniji od crnog.

„The worst home roasted coffee is better than anything you can buy.”

Ima nešto u toj izreci, iako naši pokušaji još nisu bili sasvim usavršeni, mislimo da je s takvim Home roasterom vrlo jednostavno, uz neko vježbanje, postići dobre rezultate. U svakom slučaju, bilo je to opet jedno iskustvo više.