Tag: barista

Konobari prepoznali potencijal bariste!

Konobari prepoznali potencijal bariste!

Konobari postaju baristi…

Prošli smo jednu edukaciju za konobare u kooperaciji s akademijom Petar Zrinski. U sklopu njihovog programa dobili smo 10 sati u  kojima sam mogao konobarima pričati o kavi. Bilo je  jako zanimljivo vidjeti tu metamorfozu. Prvi dan su došli umorni, nenaspavani i dosta nezainteresirani na predavanje, vjerojatno misleći: “ kaj se tu ima sada 2 i pol dana pričati o kavi?”  Stoga nije bilo ni čudo da je jedan iz grupe odmah izjavio da on već sve zna i da se za napraviti kavu treba samo stisnuti gumb i to je to. Kako bilo da bilo, teorija je prošla dobro i mogu reči da sam  40 % njih uspio zainteresirati za tu temu.

Meni je zadovoljstvo pružila situacija drugi dan na treningu kada me onaj isti konobar, nakon što je vidio koliko je za kavu važna higijena, svježina, mlijeko, tamper, voda, aparat, mlinac i sl.,  4 puta pitao gdje on sve to može naučiti u detalje jer s takvom obukom njemu raste mogućnost pronalaženja posla.

Nadam se za sve nas da će i poslodavci prije ili kasnije doživjeti taj aha efekt !

Vidimo se na kavi!

Barista tool: “tamper”

Barista tool: “tamper”

Voda si uvijek traži put s najmanje otpora, naročito kad pod visokim pritiskom dođe na samljevenu kavu u portafilteru.

Da bi bili sigurni da će se iz samljevene kave osloboditi sve željene komponente a one neželjene ostati, vodi moramo omogučiti jednaki otpor kroz cijelu porciju kave u portafilteru. Ostvariti taj pritisak zadatak je bariste.

Samljevena kava mora se ravnomjerno rasporediti i precizno pritisnuti. Gruba smjernica za pritisak je oko 15 kg iako je točan stupanj pritiska ovisan i o stupnju mljevenja kave. Tek savršena kombinacija pritiska i stupnja mljevenja kave daje potreban otpor vodi da ravnomjerno prođe kroz kavu. Ovdje vrijedi opet: bez muke nema nauke. Svaki pravi barista koristi u tu svrhu tamper.

No, koji je sada najbolji ?

Jedan od važnih faktora je materjal od kojeg je napravljena „baza“ tampera. Za preporučiti je nehrđajuči čelik. Sporni je čak i oblik „baze“. Večina tampera ima potpuno ravnu površinu, no neki bariste zagovaraju konveksnu – dakle lagano na van ispupčenu površinu. Novost je „plan2konvex“ tamper koji je u sredini ravan a prema van konveksno zaobljen, što kod jednostrukog sita daje bolje rezultate jer se rubovi bolje „zapečate“. Mnogi bariste preporučuju konveksne tampere za aparate s pomalo zaobljenim sitom.

No to nije sve. Neki proizvođači nude tzv. „click“ tampere koji kad dosegnu pritisak od 15 kila popuste i kliknu. Uz takav tamper vam kuhinjska vaga definitivno više neće biti potrebna.

Tampera ima mnogo i to od različitih proizvođača. Koji je najbolji s jedne je strane stvar ukusa ali i vlastitog iskustva i osobnih rezultata.. Pravi barista dati će si na svoj najvažniji pribor ugravirati i svoje ime ili logo svog lokala !

Veliki izbor tampera nači će te, kao i uvijek, u Cina dučanu ili pročačkajte internetom.

Kako pravilno koristiti tamper, na što  sve morate  paziti i kojj su mali trikovi…sve to možete naučiti na tečajevima za bariste u Teneo Coffee shop-u i eliscaffe-u.

“Dogbowl” ili Home Roasting!

“Dogbowl” ili Home Roasting!

Sam kod kuće pržiti svoju kavu ! Jeli to moguće i što vam je za to potrebno ?

Pozabavivši se ovom temom došao sam do zaključka da vam za samostalno prženje kave nije potrebna miljunska oprema već dobre oči, dobre uši i najvažnije jako dobar nos ! Jako me zaintrigiralo i ovaj korak u stvaranju kave iskusiti iz prve ruke jer slutio sam unaprijed da će me on dovesti u jedan potpuno novi, čarobni svijet kave. S obzirom da ne mogu reći da sam najbolji pržioničar na svijetu, cilj mi je doći do što boljeg rezultata sa što skromnijim sredstvima.

U Americi je kućno prženje kave među njenim ljubiteljima postalo već pravi nacionalni sport ! Brzo sam shvatio da mi se pruža više mogućnosti. Jedni prže u tavi, drugi u pečnici, treći u aparatu za kokice a četvrti s brenerom i metalnom zdjelicom ( zbog čega se ova metoda još naziva «Dogbowl Roasting» – prženje u psećoj zdjelici !).

Prženje u tavi za mene odpada jer se prilikom prženja stvara puno dima i mirisi koji nisu svakom ugodni. Prženje u pećnici me također ne privlači jer se zrna ne mogu miješati i ishod je vrlo neravnomjeran. Aparat za kokice isto nije moj prvi izbor. Mene privlači metoda prženja brenerom. Ako moj experiment propadne još uvijek ću brener moći koristiti za paljenje roštilja !

Već drugi dan kupio sam u Bauhausu takvu spravicu i naručio svoju sirovu kavu. Pravi profesionalci ne prže u psećim zdjelicama  već u polovnim aparatima za pečenje kruha ! Elisa koja mijesi tijesto savršeno izmiješa zrna kave, no morate pripaziti da je sve u aparatu od materjala koji podnosi visoku temperaturu. Takav jedan aparat kupio sam polovni a ubrzo je stigla i moja kava.

Za početak ću uzeti jeftinu kavu. Odvagao sam 200 g kave i prvo sa brenerom dobro zagrijao aparat za pečenje kruha. Za svaki slučaj sam si kupio knjigu « Prženje kave kod kuće», koja osim korisnih informacija ima i odličan pregled takvog procesa prženja u slikama. Pun očekivanja gledam kako elisa miješa moju  kavu i polako dodajem ostatak. Za čas po zraku svuda lete srebrne kožice. U prvih nekoliko minuta zrna upijaju toplinu i ne mijenjaju puno izgled – tako mi barem kaže idealni pregled iz moje knjige. Zrna bi tek nakon pet minuta trebala dobiti laganu žućkastu nijansu popraćenu mirisom vlažnog sijena. Malo sam se uplašio kad sam vidio da je moja kava već nakon 1 minute bila tamno žuta i mirisala intezivno na sijeno. Što sad ? Moram li smanjiti temperaturu i odmaknuti brener ? No, ako se odmaknem predaleko biti će prehladno i kava se neće spržiti neko speći. Nesiguran, odmaknuo sam brener samo malo, no to očito nije bilo dovoljno jer već nakon 5 minuta moja kava je počela krckati. To je prva od dvije faze pucanja koje se pri prženju moraju čuti i predstavljaju važan moment u prženju kave. Ako pržite za filter kavu s prženjem treba prekinuti između ta dva pucanja, ako pržite za espresso kavu trebalo bi u pravilu pričekati ovo drugo pucanje. Treba imati na umu da što dulje pržite, to se kiseline i za svaku kavu tipične arome više gube a zamjenjuju ih arome prženja. Uspješno prženje trebalo bi trajati između 12 – 15 minuta, no ja sam svoj prvi pokušaj morao već nakon 6 i pol minuta prekinuti jer je prvo pucanje već odavno prošlo. Sve se jako dimi. Sada se kavu mora brzo ohladiti da bi se proces prženja zaustavio. Za to sam uzeo dva cjedila i presipavao kavu iz jednog u drugi dok nisu došli na temperaturu tijela. S obzirom da svježe pržena kava razvija svoju potpunu aromu tek nakon 24 sata, pričekao sam s testiranjem moje kave i počeo odmah s drugim prženjem.

Nekoliko tjedana kasnije uživao sam u nizu fantastičnih vrsta kave koje sam sam spržio. Naravno da je tu bilo i potpuno neuspjelih pokušaja ali s vremenom se njihov broj smanjio a ja sam imao sve više i više iskustva – a to je ono što jedan pržioničar najviše treba pored dobrih očiju, ušiju i nosa.  Jedno je sigurno: sam pržiti svoju kavu jednostavnije je i jeftinije nego što sam na početku mislio. Uz to čovjek brzo nauči prepoznavati nijase u razlikama raznih vrsta kave, prilagođavati ih vlastitiom ukusu i naravno, sam miješati razne vrste sirove kave onako kako vam se sviđa.  Zaključak je dakle da se pržiti kavu kod kuće zaista isplati no upozoravam vas: vrlo lako možete postati potpuni ovisnici  !

Tekst pisao: R. Kwaas

Never change a running system!

Never change a running system!

Iako to ne može uvijek vrijediti za jednog barista, jer svrha tog zanimanja je upravo iztraživanje i igranjem kavom i aparatima,  ovaj put sam se trebao držati ovog mudrog savjeta. Inspiriran od jednog od naših barista iz centra grada htio sam  dozu espressa pojačati i maknuti se od onih 7,5 grama koje sam do sada koristio.  Tri sata i 100 espressa kasnije  morao sam priznati da to ipak ne ide ( barem po mojem okusu ) sa svakim blend-om.  Neki  zadovoljavajući  rezultat nisam uspio postići. Tako  sam pomalo deprimiran ali i totalno nabrijan  (kušao sam najmanje 30 espressi) na kraju se opet morao približiti  svojim starim parametrima.  Sada sam  ipak na 8 grama i ćini mi se da je espresso nešto finiji nego što je bio.  Pitajte me to  slijedećih dana jer danas više ništa ne osjećam…nadam se da sam se opet malim korakom približio perfektnom espressu. Radit ću dalje na sebi i svojoj kavi 🙂