TENEO COFFEE SHOPSve za vašu kavu

  • rss
  • favorit
  • kontakt

Kava – naš glavni produkt

1/10 u Teneo proizvodi označeno s , , autor

Ljudi često uspoređuju kavu s nekim brandom.

Uz dužno poštovanje, ali očito je da ljudi ne znaju baš puno o kavi..
Brand ili zapravo pržionica koja stoji iza tog branda je zadnji korak, zadnja stepenica velikog, dugog puta jedne sirovine. Tako da je naravno, vrlo važno što se u toj finalnoj fazi događa. Vratit ćemo se kasnije na čisti proces prženja.

Važno je za početak, shvatiti što sve ima utjecaj na kavu i njezinu kvalitetu. Što određuje glavne kriterije okusa: aromu, punoću i kiselost?
Kao i kod vina, glavnu ulogu igra okoliš, samo što su kod vina oko 400 različite arome u igri, a u kavi, otkrilo se, do 1000 aroma.

3 su glavna kriterija: Mjesto uzgoja, Berba, Prerada.

Dakle, sve ovisi o geografskim uvjetima: suncu, vjetru, temperaturi, oborinama i tlu. Nadalje, metoda branja ima veliku ulogu po pitanju kvalitete. Jasno da je ručno branje, znači selektivno (jer se beru samo zrele bobice), puno kvalitetnije nego mašinsko. U kvaliteti se kasnije i osjeti da li je kava obrađena suha, mokra ili polusuha. Kasnije, određeni utjecaj ima i proces sortiranja. Znači po kojim kriterijima su zrna sortirana; veličina zrna, boja i ujednačenost u veličini i boji, Cup Quality (aroma i punoća) itd.
Iz toga opet rezultira kvota grešaka i kolika je vjerojatnost da u se u jednoj kili kave nalaze jednaka zrna. Ostali čimbenici odgovorni za razlike u završnom proizvodu su različite godine berbe, svježina, skladištenje ili različita pakiranja.

Sada si pokušajmo zamisliti ono što je nemoguće: da su svi ovi gore navedeni uvjeti uvijek isti. U naše šalice opet ne bi dospjeli isti napitci, jer zapravo velika većina ovisi i o pržioničaru.
Prženje je najosjetljiviji od svih procesa obrade kave. Osoba koja prži kavu nosi ogromnu odgovornost. Jer u procesu prženja kave, u koju je uloženo stotine sati rada, truda i novaca za samo nekoliko minuta sve se može potpuno uništiti.

Kava znači “nije uvijek” kava..
Ista kava, s iste plantaže može imati različitu aromu, ovisno o pržioničaru i profilu pržionice. Veliki brandovi nam sugeriraju da pod njihovim logom dobijemo uvijek istu kavu. Kako smo sada vidjeli to nije moguće, jer kvaliteta kave može iz godine u godinu varirati, isto kao kod vina. Tako da se po Europi u zadnjih nekoliko godina može pratiti jedan trend koji se vraća starim vremenima kada su se na svakom uglu mogle naći male, privatne pržionice u kojima se moglo kupiti svježe prženu kavu u malim pakiranjima.
Tu kavu se nije prodavalo po brandu, nego više pod nazivom koji je opisivao zemlju podrijetla. Mogli ste razgovarati s pržioničarom o sirovini i tako doznati koje će vas arome dočekati kod kuće kada krenete u pripremu. Isto tako vam je mogao otkriti kako je pržio kavu i zašto baš tako…

Za kvalitetu kavu od najveće je važnosti kojom se metodom prži.

Tu su opet male pržionice u prednosti. Velike kuće kavu često prže metodom brzog prženja ili metodom prženja vrućim zrakom. Ovom metodom koriste se uglavnom velike pržionice, jer takav proces prženja vrlo je brz, cca. od 1 do maksimalno 8 minuta uz vrlo visoke temperature – do cca. 400 °C. Ovom metodom prže se velike količine i to kontinuirano. Rezulatat je: kiselkasta kava, klorogenska kiselina se gotovo i ne oslobađa i Maillardova reakcija se ne događa. (o Maillardovoj reakciji ćemo drugi put..).

Prednost tradicionalne metode prženja u bubnju je ta, da je proces prženja sporiji, cca. od 12 do 20 minuta. To je blaža metoda koja omogućava Maillardovu reakciju; nastaju novi spojevi aroma i klorogenska kiselina se oslobađa.

Takvih malih pržionica (po meni) još je daleko premalo u Hrvatskoj i želio bih da ih ima više. Još mi u potpunosti nije poznato naše tržište, pa nam slobodno javite ako otkrijete nešto..
Za sada vam toplo mogu preporučiti Eliscaffe. Njihova mala pržionica je upravo ono što svaki istinski kavoljubac priželjkuje. :-)

Share

Još nema komentara, vi ga možete prvi dodati.


Ostavite Komentar