TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

kava

Teorija o tome kako je kava promjenila svijet

By on March 1, 2017

Što je taj napitak tako proslavio? Mnogi ce odmah kada se ih pita sto povezuju s kavom, odgovoriti: njegova razbudujuce djelovanje! Na pitanje: koji je najbitniji ili najpoznatiji sastoj kave; njih 99 % bi valjada odgovorilo: “Kofein”. Neki misle cak da je kofein promjenio svijet!

Postoji zanimljiva teorija o utjecaju kave (kofeina) na svijet i njegove strukture.

Uočljivo često postala je kava za narod lako dostupna prije velikih političkih promjena. Britanski su kolonijalni gospodari okupirali Ameriku. Što je narod tada pio?


Pivu, jabučni mošt i čaj. I tek kada je svake godine sve više i više kave bilo uvezeno u Ameriku, došlo je do ustanka. Godine 1773. u Bostonu, 90 Amerikanaca maskiralo se u Indijance i pobacalo s trgovačkog broda “Dartmouth stotine vreća čaja u more. Bio je to njihov protest protiv visoke uvozne carine koju je Amerikancima naložio britanski parlament. Ovaj događaj, poznat kao Boston Tea Party, bio je početak američkog rata za nezavisnost. Amerikanci su složili svoju Deklaraciju nezavisnosti i osudili ispijanje čaja kao nepatriotsko. Kava je postala nacionalni napitak i Amerikanci su od tada najveći konzumenti kave. Upravo je to bio početak američkog gospodarskog čuda. Sada bi se mogli zapitati kakve veze kava ima s ustankom, ako je kava proglašena nacionalnim napitkom tek nakon pobune. Istina je da su Amerikanci već puno ranije zavoljeli kavu. Već su se oko 1720. godine širom Južne Amerike proširile sadnice kave. Amerikancima je bilo puno jeftinije kupiti kavu od svojih susjeda s juga nego skupi čaj koji su im Britanci donijeli iz Azije. Tako su Amerikanci polako sve više zavoljeli kavu. Zašto? Jer su taj crni napitak zasladili! Taj crni i slatki napitak u usporedbi s pivom djeluje kao energetska injekcija. U isto su vrijeme George Washington i njegovi saveznici radili na svojoj revolucionarnoj ideji u “Merchants Coffee Houseu”. Ondje se rodio prvi demokratski ustav, a upravo je kava bila njezin motivator.

Možda je bum kave tada bio slučajnost!?

Mislim da ipak nije, jer je cijela civilizacija europskog starog i srednjeg vijeka konzumirala samo pivu, vino i mošt. Za otrežnjenje nije postajalo ništa. U Francuskoj je dan običnog čovjeka počeo s pivom, kao što je s pivom svaki dan i završavao. Za doručak se jela juhu od pive, za ručak riba ili kobasice kuhane u pivi i na večer jaja u pivi. Čistoći pive vjerovalo se više nego prljavoj vodi za piće. U čemu je stvar? Ljudi su bili flegmatični, a alkohol im je pomogao s njihovom frustracijom o potiskivanju.

A zatim: Preko noći su se vinotočja pretvorila u kavane! Ako su do tada ljudi išli na ta mjesta da zaborave na stvarnost, onda su je sada imali jasno pred sobom. Bivša mjesta zamagljivanja uma postala su mjesta u kojima se počelo razmišljati, diskutirati i ispitivati. Samo u Parizu je broj kavana brzo porastao. Ondje ih je 1780. godine bilo već 800. Gdje su se sastajali buntovnici? Na kavi! Uspaljeni govornici i histerično rječkanje. Kava je zamijenila noć za dan. Po noći se svađalo, raspravljalo i planiralo. Urota i revolucija su rasle paralelno s nesanicom. “Robespierre” i njegovi prijatelji sreli su se u kavani. Vrata kavane “Corazza” i “Hottot” bila su otvorena za nove ideje i nove načine razmišljanja. Bila su to mjesta za utopiste i revolucionare. Sve je više ljudi krenulo prema ovim dvoranama prosvjećivanja. I što se dogodilo direktno prije napada na Bastille? – Govor “Camille Desmoulins” na stolu u “Cafe de Foy”! Početak prosvjećivanja bio je povezan s mirisom kave!

Zašto onda, na primjer, nije bilo revolucije u Njemačkoj, i ondje se pila kava?
Stvar je u tome da se u Njemačkoj pilo strašno razrjeđenu kavu. Točnije, pripremala su se tek dva zrna kave na jednu šalicu, a često samo i surogat kave od pržene cikorije (za uspored koristimo danas cca 50 zrna za jedan espresso). Tu je moglo doći samo do jako vodene revolucije. Revolucionarne snage u Njemačkoj bile su preslabe. Godine 1850. pilo se u prosijeku 52 litre rakije po stanovniku (računajući i djecu, bolesne i bebe). Iz toga proizlazi da su muškarci pili mnogo više. I onda su nakon dugih noći ispijanja rakija pili vodenastu kavu. Rezultat je bio jasan: vegetirati i ne protestirati!

No, na kraju je miris kave ipak utjecao i na Njemačku. Kava je poticala na industrijsku revoluciju i ekonomsko napredovanje Pruske. Taj se miris širio po cijeloj Europi. Madridska je revolucija počela je u Cafe Lorenzoni. Karl Marx napisao je “Das Kapital” uz ogromne količine kave. Atentat u Sarajevu, što je dovelo Europe do prvog svjetskog rata, bio je planiran u jednoj bečkoj kavani. Svugdje gdje je bio prisutan miris kave, došlo je do ubrzanja i promjene. Pitaju se teoretičari zašto taj efekt ne proradi svugdje. I na to ova teorija nudi svoj odgovor. Taj efekt ubrzanja funkcionira samo u hladnim regijama. U Europi, Sjevernoj Americi i Australiji kofein još može zagrijavati duše. Tamo gdje je vrućina obilježje svakodnevice – Afrika, Indija, Indonezija, tamo daljnje ugrijavanje uma vodi samo do radikalnosti i kaosa. Možda ima nešto u svemu tome.

Sojino mlijeko i ostala

By on October 2, 2016

Uzeo sam si vremena i malo testirao što se može koristiti za kavu ako volimo fini kremasti cappuccino, ali smo netolerantni na kravlje mlijeko ili jednostavno tražimo neku alternativu. Probao sam 5 različitih “mlijeka”, pjenio i kušao. Znači, dva su aspekta bila bitna: kako se mlijeko pjeni i kako se sjedinjuje s espressom. Jer nitko se ne želi zbilja odreći cappuccina.

Sojino mlijeko

Dobro staro sojino mlijeko već je odavno postalo must have ponuda u mnogim lokalima. Soy latte je valjda već svakome poznat. No, između raznih sojinih mlijeka koje možemo kupiti u dućanima ipak ima razlike. Pjeniti se jako dobro mogu uglavnom sve varijante, tako da možemo dobiti finu kremastu teksturu. Što se tiče okusa, malo se teže naviknuti na nezaslađene bio varijante. Naravno, one slatke varijante s raznim dodacima lakše prolaze.

Mlijeko od badema

Prvo što se moglo primijetiti je da se ovo mlijeko također jako lijepo pjeni. Krema ispadne jako kremasta i možda malo prečvrsta za latte art, ali to ovisi i o sposobnostima bariste. Ipak, okus ovog biljnog napitka dosta je dominantan i nekima se upravo to sviđa, dok drugima to uopće ne prolazi. Treba probati! Sigurno je to da se arome espressa malo teže osjete.

Mlijeko od lješnjaka

Već pri otvaranju pakiranja širi se miris karamela. Ovo mlijeko meni osobno odgovara odlično uz kavu. Ima neku slatku notu koja podsjeća na nugat. No, ipak to je mlijeko koje se može tu i tamo koristiti. Čini mi se da je svakodnevno konzumiranje preslatko i teško. Krema koja ispadne puna je mjehurića, ali čvrsta i nije baš za latte art.

Zobeno mlijeko

I zobeno mlijeko nije baš dobilo na bodovima što se tiče kvalitete za pjenjenje. Mnogo je mjehurića koji se i brzo raspadnu. U kombinaciji s kavom uglavnom podsjeća na one biljne varijante kave, okus mlijeka je dosta dominantan. Ipak, i tu sam našao slađu varijantu koja možda samo i meni paše. I tu treba isprobavati.

Rižino mlijeko

Ovo je sigurno gubitnik ovog malog eksperimenta. Rezultat nije lako opisati. Mlijeko je jako vodenasto i jako se teško pjeni. Rezultat je nikakva krema, veliki mjehurići koji se još i brzo raspadnu. Okusom ovisi o varijantama, ali uglavnom ne paše uz kavu.

Ovo je, naravno, sve subjektivno pa samo naprijed i isprobate sami!

Kava vs. Espresso

By on March 18, 2016

Kava i espresso. Ima li ikakve razlike?

Nije li to ista stvar, pitaju se mnogi. Koji konobar ili barista nije čuo barem jednom narudžbu “može jedna kratka kava” ili nešto poput “jedna crna kava!” Pitanje ima li razlike između kave i espressa zvuči na prvu možda banalno, ali imate li vi odmah odgovor na umu? Ako nemate, onda će vam možda ovaj post biti zanimljiv.

Jedno je sigurno – espresso i kava potekli su od iste biljke i samim time imaju istu genetiku ili “recourse”, da tako kažemo. Hoće li zrnce kave kasnije završiti u šalici kao espresso ili kava, to ovisi o daljnjem procesu i obradi. Dakle, govorimo o dva različita napitka.

Espresso je zbog vremenski duljeg prženja probavljiviji. Razlika između prženja kave i espressa upravo je u vremenu. Kao što zrnca za kavu mogu biti gotovo pržena već za oko 13 minuta, tako za espresso može biti potrebno nešto manje od 20 minuta. Razlika se može primijetiti i vizualno, u boji. Espresso je nešto tamniji i sjajniji, dok je kava svjetlija i mat. No, ta formula je, naravno, prilično pojednostavljena jer, primjerice, specialty roasteri svoj espresso mnogo svjetlije prže nego što to rade nama poznatije talijanske espresso mješavine i samim time puno kraće.

Upravo zbog duljeg prženja, kažu u laboratorijima, espresso je probavljiviji za osjetljive želuce zato što sadrži manje kiseline koja se kod prženja s vremenom gubi. Najveća razlika ipak je u pripremi. Espresso se priprema pod visokim pritiskom. Voda prolazi kroz kavu u idealnom slučaju s najmanje 9 bara pritiska i temperaturom između 88 i 94 C. Kod pripreme kave koristimo vodu nešto više temperature, između 92 i 96 C, i radimo bez umjetnog pritiska, najčešće samo gravitacijom, primjerice kod filtriranja. Kod espressa koristimo i znatno finije mljevenu kavu. Razlog je već spomenuto kraće vrijeme pripreme pa i period kontakta vode s kavom (oko 25 sekundi), zbog čega je za espresso potrebna veća površina – dakle, finije mljevena kava. Isto tako, kod espressa dobivamo nešto efikasniju ekstrakciju nego kod pripreme kave. Kod pripreme kave, kontakt vode i kave puno je duži, ovisno o metodi kuhanja i do 6 minuta. Zato kava treba biti dosta grublje mljevena jer nam manja površina kave pomaže da ekstrahiramo manje gorčine.

Suprotno uobičajenom mišljenju, jedan espresso sadrži manje kofeina nego šalica kave.

Lako se prevariti jer nam se šalica filter kave čini kao neka lagana vodica ili nalik čaju. Iako je espresso količinski manji od šalice kave, ljudi imaju osjećaj da je on kao koncentrat kofeina. No, kofein je topiv. Što je kava duže u kontaktu s vodom ili što ekstrakcija duže traje, to se i kofein više oslobađa. Na kraju, svi ćemo vizualno razlikovati espresso od kave. On ima onu poznatu svijetlosmeđu kremu koji svi tako hvale i vole, dok takvu kremu na kavi zbog manjka pritiska nećemo moći napraviti.

“Third Wave” – Što je to treći val?

By on January 22, 2014

Uz sve ono što većina konzumenata poznaje pod nazivom kava, stvorila se kultura takozvane “specialty coffee”.

Počeci specialty kave sežu u 1970-e, a javili su se u SAD-u, Australiji, Novom Zelandu, Skandinaviji, Engleskoj i Njemačkoj. Taj pokret mnogi zovu i “third wave” ili treći val.

„Prvi val“

Prvim valom smatra se povijesna priča kave ili kako je kava stekla popularnost u modernoj civilizaciji. Od 16. stoljeća, kada se počelo pržiti zrnca kave ili, bolje rečeno, kada su se bacala u vatru, u raznim su se ritualima u vodi miješali kava i začini, kao što su kardamon i cimet. Uživanje u samoj kavi ili njezinom okusu tada nije bila glavna motivacija. Metode uzgoja, sađenja, berbe ili prženje su sami sebi bile dovoljne i neambiciozne kao plankton. Kava se tada još uglavnom koristila u zdravstvu i konzumirala zbog religijskih razloga. Onda je islamski svijet krenuo cijeniti njezino uzbuđujuće djelovanje i ubrzo su se počele otvarati prve kavane u Orijentu. Ostatak priče znamo više-manje svi. Kava je našla svoj put doEurope. Jedno vrijeme se diskutiralo o zdravstvenoj opasnosti kave i pokušalo se zabraniti njezinu konzumaciju, kao na primjer u Prusiji u vrijeme Friedricha Velikog. Ali, kako znamo – bezuspješno. Pobjeda kave nije se više mogla zaustaviti.

„Drugi val“

Industrijalizacija u Europi pokrenula je drugi val. Epohalna promjena dogodila se početkom 20. stoljeća zbog izuma parnog stroja. Tako je 1901. godine pokrenuta prva serijska izrada prvog espresso aparata kojeg je osmislio Luigi Bezzera.Slijedili su izum izmjenjivača topline i E61 grupe Faeme u 1960-im godinama, nakon čega je usavršavanje pripreme kave teklo vrlo sporo i bez velikih promjena.

„Treći val“

Cijela situacija nije bila zadovoljavajuća što je pokrenulo treći val u 70-im godinama prošlog stoljeća i doveo do poboljšavanja u svim segmentima produkcije. Počelo se više istraživati kavu. Uzgoju, berbi i obradi poklanjalo se više pažnje i do danas se nastavilo raditi na boljem i kvalitetnijem proizvodu. Pokušalo se poboljšati i odnose među farmerima, trgovcima i pržioničarima (direct trade). Najvažniji rezultat novog izravnog trgovanja su visokokvalitetne vrste kave, ekološke metode uzgoja i obrade i bolje financijsko podržavanje onih koji direktno žive od uzgoja kave. Zbog takvih novonastalih kvaliteta kava je, kao i starije ručne metode kuhanje kave, kao što su filter kava, cona, drip, ali i tradicionalne metode kao naša “turska”, doživjele svoju renesansu.

U pripremi kave su se usavršile metode prženja i ostale tehnike. Tehničke inovacije kao Dual bojleri, PID, otvorena sita, VST sita i Extract MoJo pomažu da rezultati budu što bolji. Stvorilo se novo zanimanje barista po cijelom svijetu. Za entuzijaste i ljubitelje kave kod kojih kava stoji na istoj ljestvici kao i čokolada, vino, whiskey ili cigare kontinuirano napredovanje postalo je najvažnije.