TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

espresso

Normativi za kavu su proces!

By on October 23, 2017

Mnogo toga u poslu s kavom velik dio ugostitelja radi pogrešno što je rezultat neznanja ili nezainteresiranosti, tako i sa normativima. To još čudnije ako uzmemo u obzir koliko je taj dio važan za ugostiteljski objekt. Tako je i tema normativa za kavu jedan od problema u tom poslu. Trenutno je još uvijek standardni normativ oko 7 g kave za jedan espresso. Kako smo baš došli na 7 g? Tko je to odredio? Nedavno mi je jedan stari konobar ispričao kako je normativ prije 30 godina bio 5 g pa je jedno razdoblje bio 6 g, a sada smo došli do 7 g. Može se zaključiti da smo prošli određeni proces. Očito je da u nekom trenutku vodica kuhana od 5 g mljevene kave više nije prolazila i došao je kraj škrtarenju u korist više prodanih kava od jedne kile na račun kvalitete.

Napredujemo s normativima

 

Po mom mišljenju, nedavno smo opet prošli jednu takvu točku u poslu s kavom. Trenutno svi objekti koji se ozbiljno bave kvalitetnom kavom, ili , već su dulje vrijeme na 8 do 10 g po šalici. Razloga za to ima više: kao prvo, znanje. Danas jednostavno zahvaljujući kulturi barista više znamo o kavi. Koriste se druge sirovine, noviji aparati, ali i gost je postao zahtjevniji ili, drukčije rečeno, imamo novu generaciju potrošača.

Glavni problem ipak ne vidim u samom normativu ili gramaži nego prvenstveno u neznanju i ignoranciji ugostitelja koji misle da mlinac koji je jednom namješten na 7 g uvijek izbaci 7 g. To je velika zabluda! Iz te činjenice proizlazi strah konobara ili bariste (najčešće i zabrana) od diranja mlinca ili fobija podešavanja mlinca.

Podešavanje mlinca se da nauciti

Dobra vijest je da se namještanje mlinca može naučiti. Bez edukacije nema rezultata! Loša vijest je da onaj tko ne namješta mlinac, i to na dnevnoj bazi, nikada nema svojih 7 g u šalici. Namještanje mlinca, i time potrebne granulacije za espresso, osnovna je i svakodnevna zadaća jednog bariste. Da samo ukratko objasnim: kava reagira na povećanu vlagu, temperaturu, svjetlost, kišu, sparinu, mirise pa čak i dim i zbog toga mijenja svoju konzistenciju.

Ali glavno da imamo Latte Art majstore po svugdje!

Kako razlikovati arabicu od robuste

By on October 23, 2017

Kavoljupci se sve više vraćaju pripremi i kupovine kave u zrnu. Na policama svih naših supermarketa možemo naći široku paletu kave u zrnu i espresso mješavina. Zato je dobro znati i kako prepoznati jedno zrno od drugoga. Osim toga, možemo već i prije same pripreme vizualno procijeniti kakve bi kava mogla biti kvalitete – ima li mnogo lomova u vreći, koje su veličine zrna, koliko su jako pržena. Miris nam također puno toga govori. Po boji crte (center cut) možemo vidjeti je li kava mokro obrađena (washed) ili ne.

Ali kako sada razlikovati arabicu od robuste?

Smatra se da su kod nas zrna kave još uvijek slabije kvalitete. U većini slučajeva je to i istina, ali ipak ne uvijek. Također, i robusta može jamčiti zabavu, a u nekim blendovima je i obavezna.

Vizualno postoje tri kriterija prema kojima se možemo orijentirati.

Center cut

Center cut označava crtu koja prolazi sredinom zrna kave. Kod arabice je valovita kao zmija, dok je kod robuste znatno ravnija. Center cut je najpouzdaniji kriteriji kod razlikovanja.

Veličina zrna

Robuste su u usporedbi s arabicom manje veličine. Ipak, postoje varijante arabice koje su po veličini vrlo slične robusti, na prvi pogled lako ih je zamijeniti. Najkasnije bi razliku uočili prilikom kušanja.

Oblik zrnca

Teoretski nam i oblik može reći o kojoj vrsti kave se radi. Arabica je duguljasta, dok su zrna robuste okruglija. U praksi ta razlika nije uvijek jasno uočljiva.

Zaključak za kraj je da jedan faktor sam za sebe nije previše siguran. No, ako sva tri faktora ili pokazatelja pokazuju isti smjer, tada su šanse da pogodimo pravi rezultat velike.

Želim vam dobru zabavu s otkrivanjem vrste i nemojte više slušati priče o tome tko ima najbolju kavu – zavirite prvo u vreću!

 

Smijemo li šećeriti svoj espresso?

By on September 25, 2016

Espresso kultura kod nas je u posljednje vrijeme prošla renesansu kvalitete, kako i u ambicioznim lokalima tako i kod home bariste. Svi se jako trude i pokušavaju pronaći kavu sa zanimljivim aromama. Upravo home baristi najviše naručuju, nabavljaju i isprobavaju razna zrnca.

Možda i vi znate nekoga tko je upravo s godišnjeg odmora donio novi specijalitet i želi ga ponosno prezentirati. Priča nam priču o kavi, možda i o aromama koje nas čekaju skrivene u zrnu i koje naš ljubitelj kave nadobudno želi otkriti. Tako prvo krene prema mlincu. Širi se miris svježe kave. Krene dalje na espresso aparat i kava curi u šalice. I onda ste vi na redu da probate kavu i krenete…tražiti šećer. Ono što slijedi najvjerojatnije je muk. Nitko oko vas ne može vjerovati što vidi i slijedi pitanje: “Zbilja ćeš staviti šećer u espresso?”

Postavlja se pitanje smijemo li takva specijalna zrna, ili specialty coffee, šećeriti?
Koliko sam ja pratio, ovo pitanje muči mnoge i ima različitih mišljenja. Nije to ni lako pitanje, priznajem. Tako možemo i pronaći mnoge rasprave o ovoj temi. No, zapravo je sve vrlo jednostavno – svatko može svoj espresso ili kavu piti kako on ili ona to želi. Ipak, jedni će reći da se arome u potpunosti oslobode kako treba tek uz malo šećera dok drugi pak kažu da šećer upravo te specifične arome zbog kojih smo se tako trudili prekrije.

Naravno, svatko je sigurno napravio vlastite eksperimente i došao do zaključka da je sve stvar doziranja ili možda vrste šećera. Šećer u kocki sigurno nije dobra varijanta, dok možda mrvica Demerara paše. Tako će možda zagovornik šećera u espressu reći da je sve to lijepa priča, zabrana šećera u espressu, ali za njega onda nema kave jer nema ni šećera.

Neslaganja nisu samo među ekspertima za kavu – razlike ima, naravno, i različitim zemljama i kulturama. U Španjolskoj, primjerice, možete naručiti svoju kavu s toliko šećera da je već lagano karamelizirana. No, ako u nekom skandinavskom specialty coffee shopu, koji sigurno i sam prži svoju kavu, pitate za šećer, sigurno će vam se dogoditi da će barista početi kolutati očima i raditi dramu.

Na kraju, kako svatko pije svoj espresso je njegova ili njezina osobna stvar. Kava je užitak i u njoj možemo uživati samo ako je pijemo onako kako nama najviše paše i kad ne glumimo nešto drugo. Ono što bi svakako trebalo biti pravilo jest da pazimo i na kvalitetu naših sladila.
(puna šećera od šećerne trske, šećera od cimeta, sirovog šećera od šećerne trske, Demerara šećera)

Smije šećer u espresso?

By on September 25, 2016

Smijemo li šećeriti svoj espresso?

Espresso kultura kod nas je u posljednje vrijeme prošla renesansu kvalitete, kako i u ambicioznim lokalima tako i kod home bariste. Svi se jako trude i pokušavaju pronaći kavu sa zanimljivim aromama. Upravo home baristi najviše naručuju, nabavljaju i isprobavaju razna zrnca.

Možda i vi znate nekoga tko je upravo s godišnjeg odmora donio novi specijalitet i želi ga ponosno prezentirati. Priča nam priču o kavi, možda i o aromama koje nas čekaju skrivene u zrnu i koje naš ljubitelj kave nadobudno želi otkriti. Tako prvo krene prema mlincu. Širi se miris svježe kave. Krene dalje na espresso aparat i kava curi u šalice. I onda ste vi na redu da probate kavu i krenete…tražiti šećer. Ono što slijedi najvjerojatnije je muk. Nitko oko vas ne može vjerovati što vidi i slijedi pitanje: “Zbilja ćeš staviti šećer u espresso?”

Postavlja se pitanje smijemo li takva specijalna zrna, ili specialty coffee, šećeriti?

Koliko sam ja pratio, ovo pitanje muči mnoge i ima različitih mišljenja. Nije to ni lako pitanje, priznajem. Tako možemo i pronaći mnoge rasprave o ovoj temi. No, zapravo je sve vrlo jednostavno – svatko može svoj espresso ili kavu piti kako on ili ona to želi. Ipak, jedni će reći da se arome u potpunosti oslobode kako treba tek uz malo šećera dok drugi pak kažu da šećer upravo te specifične arome zbog kojih smo se tako trudili prekrije.
Naravno, svatko je sigurno napravio vlastite eksperimente i došao do zaključka da je sve stvar doziranja ili možda vrste šećera. Šećer u kocki sigurno nije dobra varijanta, dok možda mrvica Demerara paše. Tako će možda zagovornik šećera u espressu reći da je sve to lijepa priča, zabrana šećera u espressu, ali za njega onda nema kave jer nema ni šećera.

Neslaganja nisu samo među ekspertima za kavu – razlike ima, naravno, i različitim zemljama i kulturama. U Španjolskoj, primjerice, možete naručiti svoju kavu s toliko šećera da je već lagano karamelizirana. No, ako u nekom skandinavskom specialty coffee shopu, koji sigurno i sam prži svoju kavu, pitate za šećer, sigurno će vam se dogoditi da će barista početi kolutati očima i raditi dramu.

Na kraju, kako svatko pije svoj espresso je njegova ili njezina osobna stvar. Kava je užitak i u njoj možemo uživati samo ako je pijemo onako kako nama najviše paše i kad ne glumimo nešto drugo. Ono što bi svakako trebalo biti pravilo jest da pazimo i na kvalitetu naših sladila.

(puna šećera od šećerne trske, šećera od cimeta, sirovog šećera od šećerne trske, Demerara šećera)