Tag: edukacija

Normativ za kavu su proces!

Normativ za kavu su proces!

Mnogo toga u poslu s kavom velik dio ugostitelja radi pogrešno što je rezultat neznanja ili nezainteresiranosti, tako i sa normativima za kavu.. To još čudnije ako uzmemo u obzir koliko je taj dio važan za ugostiteljski objekt. Tako je i tema normativa za kavu jedan od problema u tom poslu. Trenutno je još uvijek standardni normativ za kavu oko 7 g kave za jedan espresso. Kako smo baš došli na 7 g? Tko je to odredio? Nedavno mi je jedan stari konobar ispričao kako je normativ prije 30 godina bio 5 g pa je jedno razdoblje bio 6 g, a sada smo došli do 7 g. Može se zaključiti da smo prošli određeni proces. Očito je da u nekom trenutku vodica kuhana od 5 g mljevene kave više nije prolazila i došao je kraj škrtarenju u korist više prodanih kava od jedne kile na račun kvalitete.

Normativ za kavu su proces!
50 zrnca kave za jedan espresso

Normativi za kavu se mjenjaju

Po mom mišljenju, nedavno smo opet prošli jednu takvu točku u poslu s kavom. Trenutno svi objekti koji se ozbiljno bave kvalitetnom kavom, već su dulje vrijeme normativ za kavu podesili na 8 do 10 g po šalici, neki i na više. Razloga za to ima više, kao prvo: znanje. Danas jednostavno zahvaljujući kulturi barista više znamo o kavi. Koriste se druge sirovine, noviji aparati, ali i gost je postao zahtjevniji ili, drukčije rečeno, imamo novu generaciju potrošača.

Glavni problem ipak ne vidim u samom normativu ili gramaži nego prvenstveno u neznanju i ignoranciji ugostitelja koji misle da mlinac koji je jednom namješten na 7 g uvijek izbaci 7 g. To je velika zabluda! Iz te činjenice proizlazi strah konobara ili bariste (najčešće i zabrana) od diranja mlinca ili fobija podešavanja mlinca.

Podešavanje mlinca se da nauciti

Dobra vijest je da se namještanje mlinca može naučiti. Bez edukacije nema rezultata! Loša vijest je da onaj tko ne namješta mlinac, i to na dnevnoj bazi, nikada nema svojih 7 g u šalici. Namještanje mlinca, i time potrebne granulacije za espresso, osnovna je i svakodnevna zadaća jednog bariste. Da samo ukratko objasnim: kava reagira na povećanu vlagu, temperaturu, svjetlost, kišu, sparinu, mirise pa čak i dim i zbog toga mijenja svoju konzistenciju.

Ali glavno da imamo Latte Art majstore po svugdje!

3 vizualne razlike arabice i robuste

3 vizualne razlike arabice i robuste

Kavoljupci se sve više vraćaju pripremi i kupovine kave u zrnu. Na policama svih naših supermarketa možemo naći široku paletu kave u zrnu i espresso mješavina. Zato je dobro znati i kako prepoznati jedno zrno od drugoga. Osim toga, možemo već i prije same pripreme vizualno procijeniti kakve bi kava mogla biti kvalitete – ima li mnogo lomova u vreći, koje su veličine zrna, koliko su jako pržena. Miris nam također puno toga govori. Po boji crte (center cut) možemo vidjeti je li kava mokro obrađena (washed) ili ne. Zato je prije kupnje kave dobro znati razlike između arabice i robuste.

Koje su to vidljive razlike između arabice i robuste?

Smatra se da su kod nas zrna kave još uvijek slabije kvalitete. U većini slučajeva je to i istina, ali ipak ne uvijek. Također, i robusta može jamčiti zabavu, a u nekim blendovima je i obavezna.

Vizualno postoje tri kriterija prema koima vidimo razlike arabice i robuste

Center cut

Center cut označava crtu koja prolazi sredinom zrna kave. Kod arabice je valovita kao zmija, dok je kod robuste znatno ravnija. Center cut je najpouzdaniji kriteriji kod razlikovanja.

Veličina zrna

Robuste su u usporedbi s arabicom manje veličine. Ipak, postoje varijante arabice koje su po veličini vrlo slične robusti, na prvi pogled lako ih je zamijeniti. Najkasnije bi razliku uočili prilikom kušanja.

Oblik zrnca

Teoretski nam i oblik zrnca može pokazati razliku između arabice i robuste . Arabica je duguljasta, dok su zrna robuste okruglija. U praksi ta razlika nije uvijek jasno uočljiva.

Vizualno postoje tri kriterija prema koima vidimo razlike arabice i robuste

Zaključak za kraj je da jedan faktor sam za sebe nije previše siguran. No, ako sva tri faktora ili pokazatelja pokazuju isti smjer, tada su šanse da pogodimo pravi rezultat velike.

Želim vam dobru zabavu s otkrivanjem vrste i nemojte više slušati priče o tome tko ima najbolju kavu – zavirite prvo u vreću!

Znate li kako je kava promjenila svijet?

Znate li kako je kava promjenila svijet?

Što je taj napitak tako proslavio? Mnogi će odmah kada se ih pita sto povezuju s kavom, odgovoriti: njegova razbuđujuće djelovanje! Na pitanje: koji je najbitniji ili najpoznatiji sastoj kave; njih 99 % bi valjda odgovorilo: “Kofein“. Neki misle čak da je kofein ili kava promjenila svijet!

Postoji zanimljiva teorija o utjecaju kave (kofeina) na svijet i njegove strukture.

Uočljivo često postala je kava za narod lako dostupna prije velikih političkih promjena. Britanski su kolonijalni gospodari okupirali Ameriku. Što je narod tada pio?

Pivu, jabučni mošt i čaj. I tek kada je svake godine sve više i više kave bilo uvezeno u Ameriku, došlo je do ustanka. Godine 1773. u Bostonu, 90 Amerikanaca maskiralo se u Indijance i pobacalo s trgovačkog broda “Dartmouth stotine vreća čaja u more. Bio je to njihov protest protiv visoke uvozne carine koju je Amerikancima naložio britanski parlament. Ovaj događaj, poznat kao Boston Tea Party (Bostonska čajanka), bio je početak američkog rata za nezavisnost. Amerikanci su složili svoju Deklaraciju nezavisnosti i osudili ispijanje čaja kao nepatriotsko.Kava je postala nacionalni napitak i Amerikanci su od tada najveći konzumenti kave. Već bi se samo tu činjenicu mogla smatrati kao razlog kako je kava promijenila svijet. Upravo je to bio početak američkog gospodarskog čuda. Sada bi se mogli zapitati kakve veze kava ima s ustankom, ako je kava proglašena nacionalnim napitkom tek nakon pobune. Istina je da su Amerikanci već puno ranije zavoljeli kavu. Već su se oko 1720. godine širom Južne Amerike proširile sadnice kave. Amerikancima je bilo puno jeftinije kupiti kavu od svojih susjeda s juga nego skupi čaj koji su im Britanci donijeli iz Azije. Tako su Amerikanci polako sve više zavoljeli kavu. Zašto? Jer su taj crni napitak zasladili! Taj crni i slatki napitak u usporedbi s pivom djeluje kao energetska injekcija. U isto su vrijeme George Washington i njegovi saveznici radili na svojoj revolucionarnoj ideji u “Merchants Coffee Houseu”. Ondje se rodio prvi demokratski ustav, a upravo je kava bila njezin motivator.

Bostonska čajanka i kako je kava promjenila svijet.

Bostonska čajanka

Možda je bum kave tada bio slučajnost ili je bilo pravo vrijeme da kava promijeni svijet?

Mislim da ipak nije, jer je cijela civilizacija europskog starog i srednjeg vijeka konzumirala samo pivu, vino i mošt. Za otrežnjenje nije postajalo ništa. U Francuskoj je dan običnog čovjeka počeo s pivom, kao što je s pivom svaki dan i završavao. Za doručak se jela juhu od pive, za ručak riba ili kobasice kuhane u pivi i na večer jaja u pivi. Čistoći pive vjerovalo se više nego prljavoj vodi za piće. U čemu je stvar? Ljudi su bili flegmatični, a alkohol im je pomogao s njihovom frustracijom o potiskivanju.


Preko noći su se vinotočja pretvorila u kavane!

Ako su do tada ljudi išli na ta mjesta da zaborave na stvarnost, onda su je sada imali jasno pred sobom. Bivša mjesta zamagljivanja uma postala su mjesta u kojima se počelo razmišljati, diskutirati i ispitivati. Samo u Parizu je broj kavana brzo porastao. Ondje ih je 1780. godine bilo već 800. Gdje su se sastajali buntovnici? Na kavi! Uspaljeni govornici i histerično rječkanje. Kava je zamijenila noć za dan. Po noći se svađalo, raspravljalo i planiralo. Urota i revolucija su rasle paralelno s nesanicom. “Robespierre” i njegovi prijatelji sreli su se u kavani. Vrata kavane “Corazza” i “Hottot” bila su otvorena za nove ideje i nove načine razmišljanja. Bila su to mjesta za utopiste i revolucionare. Sve je više ljudi krenulo prema ovim dvoranama prosvjećivanja. I što se dogodilo direktno prije napada na Bastille? – Govor “Camille Desmoulins” na stolu u “Cafe de Foy”! Početak prosvjećivanja bio je povezan s mirisom kave!


Zašto nije kava promijenila svijet svugdje, u njemačkoj na primjer nije bilo revolucije, i ondje se pila kava?!

Stvar je u tome da se u Njemačkoj pilo strašno razrjeđenu kavu. Točnije, pripremala su se tek dva zrna kave na jednu šalicu, a često samo i surogat kave od pržene cikorije (za uspored koristimo danas cca 50 zrna za jedan espresso). Tu je moglo doći samo do jako vodene revolucije. Revolucionarne snage u Njemačkoj bile su preslabe. Godine 1850. pilo se u prosijeku 52 litre rakije po stanovniku (računajući i djecu, bolesne i bebe). Iz toga proizlazi da su muškarci pili mnogo više. I onda su nakon dugih noći ispijanja rakija pili vodenastu kavu. Rezultat je bio jasan: vegetirati i ne protestirati!

No, na kraju je miris kave ipak utjecao i na Njemačku. Kava je poticala na industrijsku revoluciju i ekonomsko napredovanje Pruske. Taj se miris širio po cijeloj Europi. Madridska je revolucija počela je u Cafe Lorenzoni. Karl Marx napisao je “Das Kapital” uz ogromne količine kave. Atentat u Sarajevu, što je dovelo Europe do prvog svjetskog rata, bio je planiran u jednoj bečkoj kavani. Svugdje gdje je bio prisutan miris kave, došlo je do ubrzanja i promjene. Pitaju se teoretičari zašto taj efekt ne proradi svugdje. I na to ova teorija nudi svoj odgovor. Taj efekt ubrzanja funkcionira samo u hladnim regijama. U Europi, Sjevernoj Americi i Australiji kofein još može zagrijavati duše. Tamo gdje je vrućina obilježje svakodnevice – Afrika, Indija, Indonezija, tamo daljnje ugrijavanje uma vodi samo do radikalnosti i kaosa. Možda ima nešto u svemu tome.

Svakako je kava promjenila svijet za nas kavopije!

Koliko Bio kava i ostali certifikati imaju smisla?

Koliko Bio kava i ostali certifikati imaju smisla?

Nedavno mi je u lokal došao jedan potrošač kave mlađe generacije i pitao me je li naša kava certificirana: Bio kava, fair trade ili kako već, jer to je danas jako važno! To me potaklo da malo razmotrim svoje mišljenje o certifikatima i kritikama koje bi možda trebalo uzeti u obzir.

Za prodaju bio-robe, od 1. srpnja 2012. obavezan je novi bio-certifikat za cijelu Europsku uniju.

Biološki uzgojene namirnice sve su traženije. Kao potrošač često se pitate: “Što je to Bio?“, ili možda još važnije: “Je li taj proizvod zbilja Bio?”

Što je to uopće bio? Po definiciji Europske komisije, biološka poljoprivreda, dakle biološke namirnice, jesu “poljoprivredni sustav koji potrošača opskrbljuje svježim, aromatičnim i autentičnim namirnicama, pri čemu se poštuju ciklusi života i prirode”.

Read More Read More