TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

Posts by: teneo

U Kavanama su gospodi posluzivali gospodima

By on March 1, 2017

Koju važnost je kava imala pokaže i tekst nauke za konobare iz 1913. godine

Crna kava servira se ili kod stola ili u pokrajnoj sobi. Servira li se kava na istom stolu gdje se diner servirao, to se i sa stola odstrani sve osim posude za voće, kolače, kao i možebitni nakit i ukras. Stol se oćisti četkom i lopaticom za stol. Na ovako počišćeni stol postave se boce sa sviježom vodom kao i čaše za vodu i osim toga postave se nažigaći ili napaljene svijeće…”

Dalje ide tekst: ” Za serviranje kave potrebna su dva konobara. Dok jedan dodaje prazne šalice, to drugi, koji toći crnu kavu i skorup ima pitati gosta želi li crnu ili smeđu, kao i koliko komadića šećera želi, to pitanje može otpast, metnu li se komadića šećera u šalicu, a drugi na tanjurić. Taj naćin se baš ne preporuća. Konobara sa crnom kavom slijedi konobar sa pićem i to sa likerom i konjakom.” (Adolf Fr. Hess – Nauka o Serviranju, preveo fran Hrvat, predsjednik društva Hrvatskih konobara, Zagreb 1913, Pućka tiskara d.d., Marovska ulica 30)

Sojino mlijeko i ostala

By on October 2, 2016

Uzeo sam si vremena i malo testirao što se može koristiti za kavu ako volimo fini kremasti cappuccino, ali smo netolerantni na kravlje mlijeko ili jednostavno tražimo neku alternativu. Probao sam 5 različitih “mlijeka”, pjenio i kušao. Znači, dva su aspekta bila bitna: kako se mlijeko pjeni i kako se sjedinjuje s espressom. Jer nitko se ne želi zbilja odreći cappuccina.

Sojino mlijeko

Dobro staro sojino mlijeko već je odavno postalo must have ponuda u mnogim lokalima. Soy latte je valjda već svakome poznat. No, između raznih sojinih mlijeka koje možemo kupiti u dućanima ipak ima razlike. Pjeniti se jako dobro mogu uglavnom sve varijante, tako da možemo dobiti finu kremastu teksturu. Što se tiče okusa, malo se teže naviknuti na nezaslađene bio varijante. Naravno, one slatke varijante s raznim dodacima lakše prolaze.

Mlijeko od badema

Prvo što se moglo primijetiti je da se ovo mlijeko također jako lijepo pjeni. Krema ispadne jako kremasta i možda malo prečvrsta za latte art, ali to ovisi i o sposobnostima bariste. Ipak, okus ovog biljnog napitka dosta je dominantan i nekima se upravo to sviđa, dok drugima to uopće ne prolazi. Treba probati! Sigurno je to da se arome espressa malo teže osjete.

Mlijeko od lješnjaka

Već pri otvaranju pakiranja širi se miris karamela. Ovo mlijeko meni osobno odgovara odlično uz kavu. Ima neku slatku notu koja podsjeća na nugat. No, ipak to je mlijeko koje se može tu i tamo koristiti. Čini mi se da je svakodnevno konzumiranje preslatko i teško. Krema koja ispadne puna je mjehurića, ali čvrsta i nije baš za latte art.

Zobeno mlijeko

I zobeno mlijeko nije baš dobilo na bodovima što se tiče kvalitete za pjenjenje. Mnogo je mjehurića koji se i brzo raspadnu. U kombinaciji s kavom uglavnom podsjeća na one biljne varijante kave, okus mlijeka je dosta dominantan. Ipak, i tu sam našao slađu varijantu koja možda samo i meni paše. I tu treba isprobavati.

Rižino mlijeko

Ovo je sigurno gubitnik ovog malog eksperimenta. Rezultat nije lako opisati. Mlijeko je jako vodenasto i jako se teško pjeni. Rezultat je nikakva krema, veliki mjehurići koji se još i brzo raspadnu. Okusom ovisi o varijantama, ali uglavnom ne paše uz kavu.

Ovo je, naravno, sve subjektivno pa samo naprijed i isprobate sami!

Smijemo li šećeriti svoj espresso?

By on September 25, 2016

Espresso kultura kod nas je u posljednje vrijeme prošla renesansu kvalitete, kako i u ambicioznim lokalima tako i kod home bariste. Svi se jako trude i pokušavaju pronaći kavu sa zanimljivim aromama. Upravo home baristi najviše naručuju, nabavljaju i isprobavaju razna zrnca.

Možda i vi znate nekoga tko je upravo s godišnjeg odmora donio novi specijalitet i želi ga ponosno prezentirati. Priča nam priču o kavi, možda i o aromama koje nas čekaju skrivene u zrnu i koje naš ljubitelj kave nadobudno želi otkriti. Tako prvo krene prema mlincu. Širi se miris svježe kave. Krene dalje na espresso aparat i kava curi u šalice. I onda ste vi na redu da probate kavu i krenete…tražiti šećer. Ono što slijedi najvjerojatnije je muk. Nitko oko vas ne može vjerovati što vidi i slijedi pitanje: “Zbilja ćeš staviti šećer u espresso?”

Postavlja se pitanje smijemo li takva specijalna zrna, ili specialty coffee, šećeriti?
Koliko sam ja pratio, ovo pitanje muči mnoge i ima različitih mišljenja. Nije to ni lako pitanje, priznajem. Tako možemo i pronaći mnoge rasprave o ovoj temi. No, zapravo je sve vrlo jednostavno – svatko može svoj espresso ili kavu piti kako on ili ona to želi. Ipak, jedni će reći da se arome u potpunosti oslobode kako treba tek uz malo šećera dok drugi pak kažu da šećer upravo te specifične arome zbog kojih smo se tako trudili prekrije.

Naravno, svatko je sigurno napravio vlastite eksperimente i došao do zaključka da je sve stvar doziranja ili možda vrste šećera. Šećer u kocki sigurno nije dobra varijanta, dok možda mrvica Demerara paše. Tako će možda zagovornik šećera u espressu reći da je sve to lijepa priča, zabrana šećera u espressu, ali za njega onda nema kave jer nema ni šećera.

Neslaganja nisu samo među ekspertima za kavu – razlike ima, naravno, i različitim zemljama i kulturama. U Španjolskoj, primjerice, možete naručiti svoju kavu s toliko šećera da je već lagano karamelizirana. No, ako u nekom skandinavskom specialty coffee shopu, koji sigurno i sam prži svoju kavu, pitate za šećer, sigurno će vam se dogoditi da će barista početi kolutati očima i raditi dramu.

Na kraju, kako svatko pije svoj espresso je njegova ili njezina osobna stvar. Kava je užitak i u njoj možemo uživati samo ako je pijemo onako kako nama najviše paše i kad ne glumimo nešto drugo. Ono što bi svakako trebalo biti pravilo jest da pazimo i na kvalitetu naših sladila.
(puna šećera od šećerne trske, šećera od cimeta, sirovog šećera od šećerne trske, Demerara šećera)

Hladne kave!

By on September 6, 2016

Za vrijeme visokih ljetnih temperatura, za nas kavopije postoje dvije verzije pripreme osvježavajućih alternativa vrućim kavama – Ice Brew i Cold Brew.

Glavna je razlika između te dvije metode u temperaturi vode kojom pripremamo kavu. Kod cold brew metode koristimo hladnu vodu za ekstrakciju, dok je kod ice brew metode potrebna vruća voda.

Uz različitosti u metodi pripreme, postoje i razlike u okusu. Karakteristika cold brewa u odnosu na ice brew veća je koncentracija i istovremeno manje gorčine. Jednu stvar ove dvije metode ipak imaju zajedničku: za vrijeme vrućih dana pomažu nam da se ohladimo i uživamo u voćnim i blagim aromama.

Ice Brew – klasik kod vrućih temperatura

Metoda je ista kao kod regularnog ručnog filtriranja kave kroz Chemex ili Hario V60. Jedina je razlika što se filtrira kavu ravno preko kockica leda; na taj se način kava odmah ohladi šokiranjem.
Suprotno cold brew metodi, koristi se vruća voda. Prije nego što se počinje filtrirati kava, tj. prelijevati vrućom vodom, u posudu dodajemo led. Zbog leda kava se trenutno ohladi. Time dobijemo okus oslobođen gorčine. Ova metoda dopušta kavi da zadrži svoj tipičan okus i u isto vrijeme osvježava. Idealan alat za Ice Brew je naš Hario Iced Coffee Maker Fretta.

Cold Brew

Kod ove metode koristimo vodu ohlađenu na sobnu temperaturu. Rezultat je oko 10% manje oslobođenog kofeina iz kave nego u regularnoj metodi filtriranja. No, nije samo manje kofeina –kava kasnije sadrži i do 70% manje kiseline i gorčine nego kada je filtrirana vrućom vodom. Na taj način dobijemo koncentrat koji je upotrebljiv i do 2 tjedna. Tom koncentratu kasnije možemo dodati vodu (omjer 1:2), led i/ili mlijeko. Mogu se napraviti čak i odlični kokteli, primjerice Coffee Tonic (1/3 cold brew, 1/3 tonic, limun i led)

No, za cold brew metodu treba malo vremena. Nakon što smo svježe mljevenu kavu (grubo) s hladnom vodom dodali u neku posudu (idealno je za to, primjerice, Hario filter za kavu u boci), kavi treba 12 sati za ekstrakciju. Tko ne koristi Hario bottle, može kao posudu koristiti bilo koju staklenku i pokriti je najlonskom folijom. Nakon tog razdoblja, filtriramo koncentrat kroz neki filter. Kod ove metode, kava nikada nije u kontaktu s vrućom vodom.