Author: redakcija

Koliko Bio kava i ostali certifikati imaju smisla?

Koliko Bio kava i ostali certifikati imaju smisla?

Nedavno mi je u lokal došao jedan potrošač kave mlađe generacije i pitao me je li naša kava certificirana: Bio kava, fair trade ili kako već, jer to je danas jako važno! To me potaklo da malo razmotrim svoje mišljenje o certifikatima i kritikama koje bi možda trebalo uzeti u obzir.

Za prodaju bio-robe, od 1. srpnja 2012. obavezan je novi bio-certifikat za cijelu Europsku uniju.

Biološki uzgojene namirnice sve su traženije. Kao potrošač često se pitate: “Što je to Bio?“, ili možda još važnije: “Je li taj proizvod zbilja Bio?”

Što je to uopće bio? Po definiciji Europske komisije, biološka poljoprivreda, dakle biološke namirnice, jesu “poljoprivredni sustav koji potrošača opskrbljuje svježim, aromatičnim i autentičnim namirnicama, pri čemu se poštuju ciklusi života i prirode”.

Read More Read More

Ropstvo & kava

Ropstvo & kava

Povijest kave usko je povezana s kolonizacijom i ropstvom u Latinskoj Americi.

Trgovanje robovima u Africi postoji vjerojatno još od početaka prvih razvijenih kultura. Egipćani su 2000. pr. Kr. napali susjednu Nubiju i porobili zarobljene ratnike. Takva je praksa u kasnijim stoljećima bila uobičajena. Do promjene je došlo u ranom 15. st. kada su arapski trgovci otkrili da je trgovanje ljudima jako lukrativno i to posve neovisno od ratovanja. Krenuli sa u lov na ljude i u potrazi došli sve do središnjega dijela kontinenta. Ubrzo su preuzeli nadzor nad tržištima istočne Afrike i arapskog svijeta, a kasnije čak i zapadne Afrike. No na orijentu je držanje robova dokumentirano i prije 8. stoljeća. Uglavnom su se držali bijeli robovi iz istočne Europe. U 8. st. za afrički se narod situacija promijenila, bolje reći – pogoršala. Tada su Abasidi, arapska dinastija iz današnjeg Iraka, odlučili isušiti močvare na jugu svojega teritorija i namijeniti ga za poljoprivredu. Za taj su posao tražili afričke radnike koje su smatrali jačima i izdržljivijima od Europljana. Te su afričke robove zvali Zandž (arapski “zemlja crnaca”).

Godine 869. došlo je do velike pobune Zandža koja je trajala gotovo 15 godina. Toliko su se dugo Afrikanci uspjeli boriti protiv svojih arapskih vladara. Pobuna je okončana 883. kada je princ Al-Muwaffaq dao pobiti brojne robove. Nakon toga, Arapi su promijenili stav. Ni danas nije jasno je li to bilo zbog humanitarnih ili financijskih razloga, no činjenica je da otada više nije bilo mnogo plantaža na kojima su se izrabljivali afrički robovi.

No taj događaj nije umanjio potražnju za afričkim robovima. Zapravo je taj biznis tek tada procvao zbog globalne kolonizacije. Potreba za radnom snagom postala je tražena i u Europi. Svjetska trgovina robljem započela je u 16. st., i to na tri kontinenta: u Europi, Africi i Latinskoj Americi. Trgovanje u tom trokutu imalo je svoju shemu. Europljani su izvozili pamuk, nakit i oružje u Afriku gdje su ih s afričkim trgovcima ili plemenskim vođama mijenjali za robove koje bi potom odveli u Sjevernu i Južnu Ameriku gdje su ih prodavali za rad u kućanstvima ili na plantažama. Pamuk, kava i duhan izvozili su se pak natrag u Europu. Nakon Španjolaca i Portugalaca, uskoro su i Englezi, Nizozemci, Francuzi i Nijemci također naučili kako se to radi pa je u 18. stoljeću transatlantsko trgovanje robovima doseglo vrhunac.

Uzgoj kave u Brazilu prije 1888. godine

Danas je Brazil najveći proizvođač kave na svijetu. Čak 25% svjetske kave raste na plantažama São Paula, Parane, Espírita i Minas Geraisa.

Godina 1888. bila je važna za proizvodnju brazilske kave jer je tada konačno ukinuto ropstvo. No Brazil je i prije 1888. postao glavni proizvođač kave. Dotad je taj velikan proizvodio dvostruko više kave od cijele ostale Latinske Amerike. Njegov je BDP bio veći od portugalskoga, a Rio de Janeiro postao je veći od Rima ili Madrida. Već 1900. Brazil je imao najdužu željezničku prugu izvan SAD-a i Europe. Oko 1800. na brazilskim je plantažama kave (cafezal, fazenda) radilo više od sto tisuća robova. Ipak, moramo napomenuti da je veći dio robova radio na plantažama šećera. Proizvodnja šećera dominirala je sve do početka 19. stoljeća.

Ono što su za Francusku njezini dvorci, to su za Brazil plantaže kave kojima su upravljali plantažeri (cafezeiros) za vrijeme Brazilskoga Carstva (1822.-1889.). Neke su od njih već nekoliko godina otvorene za javnost. Slično kao Paradores u Španjolskoj i Portugalu, u Brazilu se te plantaže rabe kao hoteli (pousadas). Neke od tih farmi (fazenda) leže u dolini rijeke Paraíbe, središtu prve faze velike proizvodnje kave, oko dva sata vožnje od Rio de Janeira, uz čije se brežuljke kava uzgajala još 1810. Glavni krvavi posao obavljali su robovi koji su morali živjeti u uskim barakama (senzales). Osim toga, na fazendama su ispod glavne zgrade bili izgrađeni i veliki podrumi u kojima su robovi morali spavati na podu kako bi toplinom svojih tijela grijali vladare koji su stanovali iznad njih. Smrtnost djece bila je ogromna. Kako su žene morale isključivo raditi, djeca su samo smetala, pa je taj mali dio preživjelih bio prebačen u domove. Da bi se takvi uvjeti ropstva i rada mogli kontrolirati, bili su potrebni pritisci i stalno brutalno nasilje.

Od početaka kolonizacije do 1888. ropstvo je bilo legalno. Taj je trend bio suprotan onome u državama Latinske Amerike u kojima se govori španjolski, jer je ondje ropstvo bilo zabranjeno, uz iznimku Kube. Brazilski baruni razvili su drukčiji oblik ropstva od onoga u SAD-u gdje se radilo po načelu “slave breeding”, što znači da su “velikodušno” dopuštali robovima da se vjenčaju te su im ostavljali mali komadić zemlje za “subagronomiju”. U Brazilu su 70 % robova činili muškarci koje se držalo u izolaciji. Njihovo brutalno držanje bilo je stalan uzrok manjih pobuna koje nisu vodile ničemu.

U cijeloj priči o ropstvu, na plantažama se kave zbila samo jedna uspješna pobuna, no ona je promijenila tijek povijesti.

U kasnom 18. stoljeću na Haitiju se odigrala jedina uspješna robovska revolucija. Ondje su robovi 1804. osnovali prvu neovisnu državu na potkontinentu. Danas je ta karipska republika najsiromašnija država zapadne hemisfere. Prije neovisnosti, tada još kolonija Saint-Domingue, pripadala je francuskom imperiju te bila glavni plantažni sustav, iznimno važan za ekonomsko stanje Francuske. Na temelju izrabljivanja pola milijuna robova, ta je kolonija postala glavni proizvođač šećera i kave, što je u Europi i Americi bila jako tražena roba.

Kada je započela Francuska revolucija, njezine su posljedice ubrzo zahvatile i tropske francuske kolonije. U Saint-Domingueu počela je Haićanska revolucija (1791.-1804.).

Francuzi su 1789. izglasali da su svi ljudi jednaki i rođeni u slobodi, ali ipak su se protivili tome da taj status vrijedi i za robove u njihovim kolonijama. Posljedice Francuske revolucije odrazile su se na gotovo svim američkim otocima: Grenadi, Svetom Vincentu, Svetoj Luciji, Martiniku, Dominiki, Guadalupeu i Antigui. Najpoznatiju pobunu u Saint-Domingueu poveli su Toussaint Louverture i Jean-Jacques Dessalines.

Francuska Narodna skupština 1790. odlučila je da svi mulati koji u kolonijama posjeduju zemljišta i plaćaju porez, dobiju građanska prava uključujući i pravo glasa. No haićanska se administracija nije držala te direktive iz matične države, pa je nezadovoljstvo počelo ključati. Do 1790. Francuzi su još imali stanje pod kontrolom, zahvaljujući crnim dobrovoljcima, no već je godinu dana kasnije situacija eskalirala što je najzad dovelo do pobune robova. Bjelačka populacija Haitija podijelila se na one koji su htjeli poštivati zakone Francuske revolucije i one kojima su vlastiti zakoni bili draži. Nakon krvavoga rata, francuske republikanske postrojbe zajedno s tisućama naoružanih crnaca u travnju 1793. najzad su pobijedili rojalističke postrojbe u bitci kod grada Cap-Françaisa (danas Cap-Haïtien). Iste je godine ropstvo konačno zabranjeno.

S druge strane, Brazil je u 19. st. ostao politički stabilan. Jedva da je postojala želja za neovisnošću od Portugala. Strah od robovskih pobuna ubio je bilo kakvu ideju o neovisnosti. Primjer Haitija pokazao je brazilskim oligarsima koliko je rizično tražiti političku slobodu u državi robova. Čak je i portugalski kralj, u bijegu od francuskih agresora i republikanca iz vlastite države, privremeno bio prebacio svoje sjedište u Brazil gdje je tražio političku stabilnost.

Zato je i kubanska priča o kavi usko povezana s Haićanskom revolucijom i ropstvom. Naime, kako na Kubi nije bilo dovoljno radne snage, ondje su španjolski kolonisti već od 1502. izrabljivali afričke robove u svim sektorima gospodarstva. No na Kubi dugu tradiciju nemaju samo rum i cigare. Još i prije no što je kubanski rum postao izvozna zvijezda, Kuba je bila jedan od najvećih izvoznika kave. Godine 1748. postavljene su prve plantaže na jugu zemlje. Ipak, do izvoza je došlo tek mnogo kasnije. Zbog velike revolucije na Haitiju, mnogo je Francuza bilo prisiljeno napustiti tu koloniju pa je velik dio njih pobjegao upravo na Kubu kamo su sa sobom donijeli veliko iskustvo i znanje o kavi. Broj plantaža brzo je narastao. Već 1827. bilo ih je 2070. Tako je početkom 19. st. međunarodna trgovina kubanskom kavom dosegla vrhunac. Nažalost, u Kubanskom ratu za neovisnost (1895.-1898.) uništen je velik broj plantaža pa su rum i cigare zamijenile kavu kao najvažniji izvozni proizvod.

 

HOW MANY SLAVES WORKING FOR YOU?

Kava samuraj ili japanski barista

Kava samuraj ili japanski barista

Japanska priča o kavi

Tko do sada nije znao, možda će se jako iznenaditi kada čuje da je Japan jedan od najvećih svjetskih potrošača kave. Začuđujuće, uzmemo li u obzir da je njihova ozbiljna konzumacija započela tek u sedamdesetim godinama prošloga stoljeća. S obzirom na to, nedostaju im stotine godine u svjetskoj kulturi kave. Priča koja je krenula u Etiopiji, koja se širila u arapski svijet i kasnije se nastavila u Europi te preko svjetskih trgovačkih putova na američki kontinent nigdje ne spominje Japan. Japanci su tako gledajući novi u svijetu kave.

No iako su Japanci po konzumaciji po stanovniku tek na 39. mjestu s 3,2 kg godišnje potrošnje po glavi, Japan je danas 3. najveći uvoznik kave na svijetu nakon SAD-a i Njemačke. Japanci uvoze 440 000 tona kave godišnje, što znači da kupuju 7 % od godišnjeg svjetskog uroda. Rezultat je to 50 godina pametnog marketinga i utjecaja zapadnoga svijeta.
Kao i druge azijske nacije, Japanci su prvi put upoznali crni napitak oko 1800. godine preko nizozemskih trgovaca, no pored čajeva kava u toj zemlji nije bila prihvaćena sve do 1960-ih. Odmah nakon kraja embarga 1949. godine kava je polako pronašla svoj put na tržište. Na početku 1960-ih uvoz kave uključivao je oko 15 000 tona godišnje prema današnjih 440 000 tona. To je porast od 3000 % u 50 godina. Ogromna razlika, zar ne? Šteta što nismo kupili dionice.
Razloga za takav rast zasigurno ima mnogo, ali pojednostavljeno rečeno, postojao je ogroman interes za svime sa zapada, pogotovo nakon Drugoga svjetskoga rata i time povezanim ogromnim investicijama na tržištu.
Prvi revolucionarni potez bio je 1965. godine kada je Japan prvi u svijetu proizvodio kavu u limenci pod imenom „Mira Coffee“. Potražnja je ipak brzo pala nakon što je prošao prvi val euforije. Četiri godine kasnije tvrtka UCC Ueshima Coffee Co, koju se smatra pionirom kave u limenkama, krenula je sa svojim proizvodom za mase. Ostalo je povijest.
Iako je koncept limenka bio veliki hit, nije to bio jedini razlog za porast konzumacije. Godine 1973. stigao je na tržište prvi vending aparat za vruće i hladne napitke. U kombinaciji s novčićem od 100 yena koji se proizvodio od 1967.godine, vending aparati postali su ogromne tržište.

„Ready-to-drink“ proizvodi time su postali zaslužni za uspjeh kave. Zanimljivo je da su u toj velikoj zemlji punoj kulture, tradicije i rituala upravo brze kave i „to go“ kultura proslavile kavu.
Usporedimo li to s povijesnom pričom kave koja je osvojila cijeli svijet, onda je to upravo obrnuto prema afričkim ili arapskim ceremonijama, prvim pokušajima filtriranja i kasnijoj tehnološkoj revoluciji espresso aparata.

Tek su se 1980. godine počele u velikom broju otvarati kavane ili bolje rečeno coffee shopovi. Tada ja lanac „Doutor Coffee“ otvorio svoj prvi shop i time pokrenuo današnju kulturu kave u Japanu. Još uvijek se oporavljajući od Drugoga svjetskoga rata, Japanci su svu svoju radnu energiju upotrijebili za reanimaciju svoje ekonomije. Kako je opće poznato da Japanci rade 25 sati dnevno, barem se tako čini. Vrijeme za sjedenje u kafićima i razgovori u trajanju od dva sata luksuz su koji si oni nisu dopustili. U takvoj su situaciji coffee shopovi bili isključivo benzinske postaje za osobnu energiju. Tako je model „Doutor Coffee“ bio uzor ugostiteljskoj ponudi u Japanu, sve do 1990. kada je Starbucks ušao na tržište sa svojim „third place“ modelom – kafićima koji izgledaju kao dnevna soba u kojoj se odmaraš i uživaš. Opet zanimljivo kad je upravo kod nas Starbucks sinonim za brzu kavu.

Ali Japanci ne bi bili Japanci da nema rituala i tradicije. I tako su zatvorili krug i svoju priču kada su baristi sve više krenuli cijeniti kavu i kada su počeli ručno filtrirati kavu slično svojim ritualima prelijevanjem čaja. Danas je njihova scena coffee shopova puna ponuda ručno pripremljenih kava poput „pour overa“, Syphona, Kone ili Dripa.

Njihova se priča sigurno još nastavlja…

Refraktometer (ekstraktometer)

Refraktometer (ekstraktometer)

Možemo li mjeriti kvalitetu espressa ili filter kave?

Odgovor je da zapravo možemo. Alat koji nam je za to potreban zove se refraktometar.
Pomoću refraktometra možemo mjeriti gustoću/koncentraciju bilo koje tekućine. Mjera se zove Brix.
Na primjer, digitalni refraktometar vrlo je jednostavno koristiti. Jedan se senzor namoči s nekoliko kapljica tekućine i pritiskom gumba kreće mjerenje. Jedan optički element šalje svjetleći impuls nakon čega uređaj analizira lom svjetla na rubu tekućine koji se mijenja u tom omjeru ako su se djelići topili u testiranoj tekućini.

No u svijetu kave stalno se spominje ekstrakcija. S refraktometrom možemo mjeriti ekstrakciju u brojkama, znači količinu djelića u našoj kavi (vodi) koje smo uspjeli otopiti iz mljevene kave. Ono što naravno ne možemo mjeriti jest okus kave. Je kava gorka, kisela ili zagorena ne možemo mjeriti, o aromama da i ne govorimo.
U praksi nam refraktometar može pomoći u uspoređivanjem raznih espresso aparata i njihovih sposobnosti za ekstrakciju, u kontroli kvalitete našega espressa ili pak u procjeni svježine kave.

Svaki espresso aparat ima druge pretpostavke za pripremu espressa. Najveća je razlika među full automatima i profesionalnim aparatima. Kako bismo dobili konkretan rezultat, testirati moramo sve aparate pod istim uvjetima, kao ista kava i Chargea za sve aparate, količina, pritisak i vrijeme ekstrakcije. Naravno, i dalje moramo za svaki aparat naći pravu granulaciju, temperaturu i pritisak tako da je mali fine tuning za dobru kavu poželjan. Čiste teoretske brojke na kraju nikome ne pomažu. Ionako već ima ostalih parametara koji nisu identični, kao na primjer veličina, visina i omjer sita.
Test jednog njemačkog kolege pokazao je sljedeće:

3,1°Brix – Full automat, od 700 eura
11,3°Brix – Kućni espresso aparat, jedno kružni, ispod 800 eura
12,6°Brix – kućni espresso aparat, dvokružni, od 1200 eura
14,5°Brix – espresso aparat gastro

Po tim se brojevima jasno vidi razlika između automata i gastro aparata. Broj profesionalnoga espresso aparata je četiri puta veći nego kod dobrih full automata pa je time i espresso intenzivniji i aromatičniji. Ima li još uvijek nekoga tko tvrdi da mu je kava iz vending aparata jednako dobra kao espresso napitak?

Razloga za razliku ima mnogo. Primjerice, kod full automata spremnik za mljevenu kavu manji je (manje od 5 g) nego kod portafiltera, to se već i primijeti kod jako kratkog intervala mljevenja ugrađenoga mlinca i to kod skupljih automata. Kod jeftinijih još dodatno imamo problem da kava nije jednako mljevena i time ekstrakcija nije jednomjerna. Kava curi prebrzo i rezultat je lošija ekstrakcija.
Nadalje, problem full automata jest i da se moraju znati sami čistiti. Traženi fini stupanj mljevenja time nije moguć jer bi se aparat zaštopao. Naravno, ovisi i o cijeni aparata, koriste li se full automati ili jeftiniji kućni espresso aparati, varijacije u stabilnosti temperature i pritiska.
Dakako da su rezultati između espresso aparata bliži jedan drugome, ali i tu imaju profi aparati jače adute.
Sve u svemu,  možda bi definiciji espressa trebalo dodati i podatak o koncentraciji. Espressom se smije zvati sve od 12°Brixa, dok guštanje počinje tek između 14°Brixa i 19°Brixa.

Refraktometar možemo koristiti i da provjerimo svježinu kave.

Što je pržena kava starija, to se manje tvari oslobađa u vrijeme ekstrakcije. Razlog je gubitak ugljikova dioksida (nakon prženja zrno kontinuirano pušta ugljikov dioksid) i time istovremeno rezultira gubitkom arome. Naravno da je testiranje svježine moguće samo ako opet ostavimo sve druge parametre iste. No, rezultat je da što je kava više stajala u skladištu, to će mjereni broj Brix biti manji. Kod svježe pržene kave taj broj već nakon dva tjedna može pasti za 2,5°Brixa. Zamislite sada što bi to značilo za distributere kave kada bi ugostitelji svoje pošiljke kave testirali na sviježnost. UPS!
Ali i ambiciozni baristi i pržioničari testiraju svoj proizvod i time sami sebe na kvalitetu svoga proizvoda.
Da, refraktometri nisu baš jeftini. Treba imati skalu do barem 45°Brixa i treba ga se kalibrirati, znači treba naći nulu. To se, primjerice, radi s mjerenjem vode. Trebamo paziti na svjetlo okoline. Najbolje je naći nulu uvijek prije testiranja željene tekućine pod istim uvjetima. Nakon svake je upotrebe važno refraktometar dobro očistiti da ne bi ostale masnoće na senzoru i time ugrozile kasnije mjerenje.

Ako imate priliku onda vrijedi isprobati!