TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

Posts by: ccviljak

SCAE – članstvo

By on January 16, 2016

SCAE – Specialty Coffee Association of Europe

SCAE je krovna organizacija za specialty kavu koja predstavlja edukaciju, stručno znanje, komunikaciju, inovaciju, istraživanje i strast u svijetu kave. Radi se o međunarodnom savezu zajedničkih interesa i društvenoj mreži njihovih članova posvećenoj kavi. Kao član profitirate od raznih seminara i razmjene informacija s raznim stručnjacima za kavu. Na kraju, zašto ne biste i sami postali ambasador za užitak i kvalitetu.

Upravo je to je cilj ove organizacije; od uzgoja do gotovog proizvoda u šalici, svi su koraci praćeni kvalitetom i poštovanjem. Vizija je stvoriti bolji svijet kave, od uzgajivača do potrošača.

Hrvatski baristi trenutno praktički ne znaju za ovu organizaciju ili njezine mogućnosti. To se može zaključiti prema situaciji u kojoj u cijeloj Hrvatskoj trenutno samo 5 članova u SCAE, a time je Hrvatska vjerojatno jedina država u Europi koja nema svoj odjel SCAE. To nam dovoljno govori o trenutnom stanju i profesionalnosti u našoj zemlji.

Zbog toga je posebno vrijedna ponuda koja je stigla iz uprave članstva iz Londona. Radi se o popustu od 50% na redovnu članarinu koja iznosi 75 eura (dakle, s popustom je 37,5 eura) u prvoj godini za bariste ili za tvrtke (malo skuplja tarifa) u Hrvatskoj.

Članstvo nam daje veći pristup svjetskom društvu specialty kave putem edukativnih programa, evenata i natjecanja.

Uz članstvo još dobivate:
– personaliziranu oznaku i naljepnicu.
– kvartalni časopis “Cafe Europa”
– mjesečni newsletter pun informacija
– informacije i pozivnice za coffee field putovanja (naravno, ona se plaćaju dodatno)
– pozivnice za evente, popuste na edukacije i proizvode
– mogućnost sudjelovanja na natjecanjima ili postajanja sucem
– pristup svim informacijama portala scae.com.
– slobodan upad na “World of Coffee” evente
– mogućnost tajnog biranja svog lokalnog koordinatora.
– 6 mjeseci pristupa “Tea and Coffee”, “Fresh Cup” i “Global Coffee” časopisima

Svi koje zanima učlanjenje neka se jave na mail pravakava@pravakava.com

Bio & certifikati

By on November 10, 2015

Nedavno mi je u lokal došao jedan potrošač kave mlađe generacije i pitao me je li naša kava certificirana: bio, fair trade ili kako već, jer to je danas jako važno! To me potaklo da malo razmotrim svoje mišljenje o certifikatima i kritikama koje bi možda trebalo uzeti u obzir.

Za prodaju bio-robe, od 1. srpnja 2012. obavezan je novi bio-certifikat za cijelu Europsku uniju.

Biološki uzgojene namirnice sve su traženije. Kao potrošač često se pitate: “Što je to bio?”, ili možda još važnije: “Je li taj proizvod zbilja bio?”

Što je to uopće bio? Po definiciji Europske komisije, biološka poljoprivreda, dakle biološke namirnice, jesu “poljoprivredni sustav koji potrošača opskrbljuje svježim, aromatičnim i autentičnim namirnicama, pri čemu se poštuju ciklusi života i prirode”.

To već zvuči jako dobro, no što to znači u praksi? Primjerice, višegodišnji urodi kao uvjet za efektivno korištenje lokalnih resursa, zabrana korištenja kemijskih sintetskih pesticida i gnojiva, zatim vrlo skromna uporaba životinjskih antibiotika ili bilo kakvih drugih dodatnih tvari itd.

Nadalje, upravo ljubitelji kave moraju znati da bio-zrna ne dolaze iz Europe, iako bi takvi standardi morali vrijediti i za neeuropske države, kao npr. i za banane. Tako se uzgoj bio-kave mora držati načela dugotrajnosti i ekološke neškodljivosti i prihvatljivosti. Prema tome, uzgoj kave ne smije biti nekakva razaračka intervencija u prirodu ili ekosustav, nego mora biti u skladu s prirodnim mogućnostima. Cilj je održavati zemlju dugotrajno plodnom i očuvati primarni proizvod. Farmeri smiju rabiti samo prirodna gnojiva, nikako kemijska. I, dakako, sve bez pesticida.

No sada se trebamo zapitati koje države uopće uzgajaju kavu? Doznat ćete da su to uglavnom jako siromašne zemlje. Vjerojatno se pitate: “Pa što bi npr. etiopska kava trebala biti nego bio-kava? Oni su toliko siromašni da nemaju novaca ni za vodu, a kamoli za kemijske pesticide ili gnojivo”. U njih se kava proizvodi na istome mjestu, a da svoju prirodu nisu ugrozili niti uništili, i to stotinama godina prije naših certifikata. Samo mi zapadnjaci uspijevamo uništiti sve i svašta u žeđi za još većim kapitalom. A sada ćemo upravo mi zapadnjaci nadgledati njih i certificirajući odrediti je li njihov proizvod doista bio. I još ćemo im to debelo naplatiti, jer certificiranje košta. Ali ne brinite se, na kraju ćemo si mi zapadnjaci u svojim velikim trgovačkim lancima te novce vratiti dvostruko, jer ima kupaca koji na kavi traže upravo bio-certifikat.

Kako sam već rekao, certifikati koštaju, cijeli sistem košta, tako da svaki farmer koji bi htio bio-certifikat mora ponajprije potpisati ugovor s domaćom kontrolnom jedinicom. Zatim dolazi prva kontrola i nakon toga certifikat. Nadalje, moramo znati da propisi Europske komisije traže da je najmanje 95% proizvoda iz ekološkog uzgoja. A što je s ostalih 5%? Ni potrošnja vode za uzgoj proizvoda nigdje nije regulirana. No jasno je da rajčica iz Španjolske troši mnogo više vode nego iz Brandenburga (Njemačka).

Naravno, europski bio-certifikat jest velik napredak, jer daje barem nekakvu orijentaciju! A možda je i korak natrag, jer je prije pedeset godina ionako sve bilo biološko. U svakom slučaju, bio-certifikat postao je važan argument pri kupnji, tako da i veliki lanci na policama drže bio-proizvode. Doduše, što se tiče kave, u mnogim slučajevima ne rabe se pesticidi, što je bolje i za ekosustav i za ljude, jer ne moraju raditi udišući u otrovnim oblacima. S druge strane, poredani i po normama obrezani grmovi ne znače ništa dok se tlo rabi kao monokultura; jer to nije prirodno. Tek kada stablo kave može biti i stablo u šumi, tek tada možemo govoriti o prirodnom i ekološkom sustavu; no to je rijedak slučaj. To ne znači da su kave koje ne rastu u šumi loše, samo, molim vas, nemojte nas “farbati” s certifikatima.

Tako su i pripadnici naroda Kogi s kolumbijskoga planinskog lanca Sierra Nevada de Santa Marta kategorično odbili certificiranje svoje kave. Oni su shvatili da je to čisto tiskanje novaca. Oni sami znaju kako najbolje ekološki živjeti, jer je to jedno od najvažnijih načela njihove kulture. Ja se slažem s njihovom argumentacijom. Oni koji su odgovorni za globalno zatopljenje i za to što se s njihovih planina topi snijeg, sada bi ih htjeli certificirati, naravno za novce.

Ima tu i drugih certifikata. UTZ certifikat osnovala je 2002. jedna nizozemska neprofitna organizacija koja se reklamira da odgovorno proizvodi za čovjeka i prirodu. Na prvi pogled, sa svojim standardima jako sliče bio ili fair trade certifikatu. Ali ima i nekih razlika. Na primjer, u UTZ-u je regulirano da pesticidi moraju biti svedeni na “minimum”. No minimum je daleko od bio!

Tko pije fair trade kavu, pomaže tome da svakim gutljajem svijet bude mrvicu bolji. Ili?

Ideja zvuči odlično. Tko dâ nekoliko lipa više, malo će pomoći nekom farmeru, negdje na ovom svijetu, koji baca teške vreće kave na kamion ili bere bobice s grma.

No problem je, kako je to nedavno opet pokazalo jedno istraživanje što ga je proveo University of London, u tome što uvjeti rada pomoćnih radnika nisu ništa bolji. Štoviše, pokazalo se da su plaće za pomoćne radnike na certificiranim farmama čaja, cvijeća i kave niže nego na necertificiranima. B. Mueller, jedan od najodgovornijih na istraživanju, rekao je da fair trade nije uspio zadovoljiti svojim standardima.

Nadalje kritizira to što radnici na certificiranim plantažama često nemaju pristup bolnicama, školama ni sanitarijama, iako se sve to financira iz sistema fair trade, jer mali farmeri dobivaju novce upravo za to. Prema istraživanju, riječ je o malverzaciji tih novaca.

Ciljevi sustava fair trade jesu: zajamčeni minimalac za kilogram kave koji je neovisan od svjetske tržišne cijene, socijalne premije, djelomično plaćanje predujma, dugoročni trgovački odnosi i fokusiranje na male poduzetnike. S druge strane, postoje troškovi certificiranja. Licenca se mora platiti svake tri godine. Nadzor je svake godine.

Pogledajte kako je novac podijeljen u 2011. godini: 2% za školovanje, 2% za zdravstvo, 3% za okoliš, 8% za društvo, 9% za ostalo, 27% isplaćivanje novaca članovima i 49% za održavanje organizacije Fair Trade.

Mogla bi se dati kritika da minimalna cijene kave nije dovoljan podražaj za poboljšanje kvalitete. Istina je da ona čuva proizvođače od pada cijene na burzi i time nudi mogućnost planiranja, no slabo animira u poboljšavanju sađenja, branja i obrade. Sustav nije dovoljno transparentan do posljednje razine. Potrošač podržava projekt, ali nema nikakav utjecaj na raspodjelu sredstava.

No ipak treba priznati da je fair trade pokrenuo velike procese.

Režiser Donatien Lemaître snimio je dokumentarac u suradnji s organizacijom Fairtrade. Primijetio je da se u nekim segmentima situacija pomalo čak i popravlja. Tako si je npr. jedna meksička obitelj mogla nadograditi kuhinju. Možda se čini da to nije nešto posebno, no obitelj više nije morala udisati otrovne kemikalije s kojima su dotad radili u vlastitoj kuhinji. Mnogi roditelji šalju svoju djecu na školovanje kako bi već sljedeća generacija živjela nešto bolje, no sve to ide presporo, mišljenja je Lemaître.

Razumijevanje oznake fair trade čini se veoma jednostavnim. Smatramo da time kupujemo bolje radne uvjete, ali ne znamo da oni uglavnom vrijede samo za male proizvođače. Primjerice, u Dominikanskoj Republici subvencionirani mali proizvođači zapošljavaju pomoćne radnike za branje iz Haitija koji nemaju ništa od regulacije fair trade; što se obično ne spominje. Oni žive u lošim uvjetima, slabo zarađuju, a nemaju ni vizu. Nadalje, ne spominje se da sve više profitiraju veliki proizvođači banana koji imaju više stotina radnika, pod izgovorom da mali proizvođači ne mogu zadovoljiti potražnju. No, cilj bi regulacije fair trade trebao biti poticanje malih, a ne pomaganje velikima da se obogate još više. Usto se može primijetiti da Fairtrade International, sa sjedištem u Bonnu, sve više uspostavlja partnerstva s multinacionalnim tvrtkama, što je paradoks. Idejni začetnici Frans van der Hoff i Nico Roozen osnovali su oznaku upravo zato da bi osudili metode međunarodnih korporacija koje svojim špekulacijama na burzi uništavaju male poduzetnike.

Na koncu i mi potrošači uviđamo kako Fairtrade sve više surađuje s velikim lancima supermarketa. Problem je što ti lanci jako dobro zarađuju na velikim maržama, dok se proizvođačima vraća malo novca. To je čak i legalno jer Fairtrade trgovcima ne diktira nikakva pravila o zaradi na certifikatu.

Možemo zaključiti da iako regulacija fair trade nije savršena, ipak je krenula u dobrom smjeru dajući nam određene informacije o našem čaju, kavi ili bananama koje se proizvode na drugom kraju svijeta. O drugim pak proizvodima ne znamo baš ništa. Možda je upravo zato fair trade bolja opcija. Ili nije?

Ropstvo & kava

By on October 24, 2015

Povijest kave usko je povezana s kolonizacijom i ropstvom u Latinskoj Americi.

Trgovanje robovima u Africi postoji vjerojatno još od početaka prvih razvijenih kultura. Egipćani su 2000. pr. Kr. napali susjednu Nubiju i porobili zarobljene ratnike. Takva je praksa u kasnijim stoljećima bila uobičajena. Do promjene je došlo u ranom 15. st. kada su arapski trgovci otkrili da je trgovanje ljudima jako lukrativno i to posve neovisno od ratovanja. Krenuli sa u lov na ljude i u potrazi došli sve do središnjega dijela kontinenta. Ubrzo su preuzeli nadzor nad tržištima istočne Afrike i arapskog svijeta, a kasnije čak i zapadne Afrike. No na orijentu je držanje robova dokumentirano i prije 8. stoljeća. Uglavnom su se držali bijeli robovi iz istočne Europe. U 8. st. za afrički se narod situacija promijenila, bolje reći – pogoršala. Tada su Abasidi, arapska dinastija iz današnjeg Iraka, odlučili isušiti močvare na jugu svojega teritorija i namijeniti ga za poljoprivredu. Za taj su posao tražili afričke radnike koje su smatrali jačima i izdržljivijima od Europljana. Te su afričke robove zvali Zandž (arapski “zemlja crnaca”).

Godine 869. došlo je do velike pobune Zandža koja je trajala gotovo 15 godina. Toliko su se dugo Afrikanci uspjeli boriti protiv svojih arapskih vladara. Pobuna je okončana 883. kada je princ Al-Muwaffaq dao pobiti brojne robove. Nakon toga, Arapi su promijenili stav. Ni danas nije jasno je li to bilo zbog humanitarnih ili financijskih razloga, no činjenica je da otada više nije bilo mnogo plantaža na kojima su se izrabljivali afrički robovi.

No taj događaj nije umanjio potražnju za afričkim robovima. Zapravo je taj biznis tek tada procvao zbog globalne kolonizacije. Potreba za radnom snagom postala je tražena i u Europi. Svjetska trgovina robljem započela je u 16. st., i to na tri kontinenta: u Europi, Africi i Latinskoj Americi. Trgovanje u tom trokutu imalo je svoju shemu. Europljani su izvozili pamuk, nakit i oružje u Afriku gdje su ih s afričkim trgovcima ili plemenskim vođama mijenjali za robove koje bi potom odveli u Sjevernu i Južnu Ameriku gdje su ih prodavali za rad u kućanstvima ili na plantažama. Pamuk, kava i duhan izvozili su se pak natrag u Europu. Nakon Španjolaca i Portugalaca, uskoro su i Englezi, Nizozemci, Francuzi i Nijemci također naučili kako se to radi pa je u 18. stoljeću transatlantsko trgovanje robovima doseglo vrhunac.

Uzgoj kave u Brazilu prije 1888. godine

Danas je Brazil najveći proizvođač kave na svijetu. Čak 25% svjetske kave raste na plantažama São Paula, Parane, Espírita i Minas Geraisa.

Godina 1888. bila je važna za proizvodnju brazilske kave jer je tada konačno ukinuto ropstvo. No Brazil je i prije 1888. postao glavni proizvođač kave. Dotad je taj velikan proizvodio dvostruko više kave od cijele ostale Latinske Amerike. Njegov je BDP bio veći od portugalskoga, a Rio de Janeiro postao je veći od Rima ili Madrida. Već 1900. Brazil je imao najdužu željezničku prugu izvan SAD-a i Europe. Oko 1800. na brazilskim je plantažama kave (cafezal, fazenda) radilo više od sto tisuća robova. Ipak, moramo napomenuti da je veći dio robova radio na plantažama šećera. Proizvodnja šećera dominirala je sve do početka 19. stoljeća.

Ono što su za Francusku njezini dvorci, to su za Brazil plantaže kave kojima su upravljali plantažeri (cafezeiros) za vrijeme Brazilskoga Carstva (1822.-1889.). Neke su od njih već nekoliko godina otvorene za javnost. Slično kao Paradores u Španjolskoj i Portugalu, u Brazilu se te plantaže rabe kao hoteli (pousadas). Neke od tih farmi (fazenda) leže u dolini rijeke Paraíbe, središtu prve faze velike proizvodnje kave, oko dva sata vožnje od Rio de Janeira, uz čije se brežuljke kava uzgajala još 1810. Glavni krvavi posao obavljali su robovi koji su morali živjeti u uskim barakama (senzales). Osim toga, na fazendama su ispod glavne zgrade bili izgrađeni i veliki podrumi u kojima su robovi morali spavati na podu kako bi toplinom svojih tijela grijali vladare koji su stanovali iznad njih. Smrtnost djece bila je ogromna. Kako su žene morale isključivo raditi, djeca su samo smetala, pa je taj mali dio preživjelih bio prebačen u domove. Da bi se takvi uvjeti ropstva i rada mogli kontrolirati, bili su potrebni pritisci i stalno brutalno nasilje.

Od početaka kolonizacije do 1888. ropstvo je bilo legalno. Taj je trend bio suprotan onome u državama Latinske Amerike u kojima se govori španjolski, jer je ondje ropstvo bilo zabranjeno, uz iznimku Kube. Brazilski baruni razvili su drukčiji oblik ropstva od onoga u SAD-u gdje se radilo po načelu “slave breeding”, što znači da su “velikodušno” dopuštali robovima da se vjenčaju te su im ostavljali mali komadić zemlje za “subagronomiju”. U Brazilu su 70 % robova činili muškarci koje se držalo u izolaciji. Njihovo brutalno držanje bilo je stalan uzrok manjih pobuna koje nisu vodile ničemu.

U cijeloj priči o ropstvu, na plantažama se kave zbila samo jedna uspješna pobuna, no ona je promijenila tijek povijesti.

U kasnom 18. stoljeću na Haitiju se odigrala jedina uspješna robovska revolucija. Ondje su robovi 1804. osnovali prvu neovisnu državu na potkontinentu. Danas je ta karipska republika najsiromašnija država zapadne hemisfere. Prije neovisnosti, tada još kolonija Saint-Domingue, pripadala je francuskom imperiju te bila glavni plantažni sustav, iznimno važan za ekonomsko stanje Francuske. Na temelju izrabljivanja pola milijuna robova, ta je kolonija postala glavni proizvođač šećera i kave, što je u Europi i Americi bila jako tražena roba.

Kada je započela Francuska revolucija, njezine su posljedice ubrzo zahvatile i tropske francuske kolonije. U Saint-Domingueu počela je Haićanska revolucija (1791.-1804.).

Francuzi su 1789. izglasali da su svi ljudi jednaki i rođeni u slobodi, ali ipak su se protivili tome da taj status vrijedi i za robove u njihovim kolonijama. Posljedice Francuske revolucije odrazile su se na gotovo svim američkim otocima: Grenadi, Svetom Vincentu, Svetoj Luciji, Martiniku, Dominiki, Guadalupeu i Antigui. Najpoznatiju pobunu u Saint-Domingueu poveli su Toussaint Louverture i Jean-Jacques Dessalines.

Francuska Narodna skupština 1790. odlučila je da svi mulati koji u kolonijama posjeduju zemljišta i plaćaju porez, dobiju građanska prava uključujući i pravo glasa. No haićanska se administracija nije držala te direktive iz matične države, pa je nezadovoljstvo počelo ključati. Do 1790. Francuzi su još imali stanje pod kontrolom, zahvaljujući crnim dobrovoljcima, no već je godinu dana kasnije situacija eskalirala što je najzad dovelo do pobune robova. Bjelačka populacija Haitija podijelila se na one koji su htjeli poštivati zakone Francuske revolucije i one kojima su vlastiti zakoni bili draži. Nakon krvavoga rata, francuske republikanske postrojbe zajedno s tisućama naoružanih crnaca u travnju 1793. najzad su pobijedili rojalističke postrojbe u bitci kod grada Cap-Françaisa (danas Cap-Haïtien). Iste je godine ropstvo konačno zabranjeno.

S druge strane, Brazil je u 19. st. ostao politički stabilan. Jedva da je postojala želja za neovisnošću od Portugala. Strah od robovskih pobuna ubio je bilo kakvu ideju o neovisnosti. Primjer Haitija pokazao je brazilskim oligarsima koliko je rizično tražiti političku slobodu u državi robova. Čak je i portugalski kralj, u bijegu od francuskih agresora i republikanca iz vlastite države, privremeno bio prebacio svoje sjedište u Brazil gdje je tražio političku stabilnost.

Zato je i kubanska priča o kavi usko povezana s Haićanskom revolucijom i ropstvom. Naime, kako na Kubi nije bilo dovoljno radne snage, ondje su španjolski kolonisti već od 1502. izrabljivali afričke robove u svim sektorima gospodarstva. No na Kubi dugu tradiciju nemaju samo rum i cigare. Još i prije no što je kubanski rum postao izvozna zvijezda, Kuba je bila jedan od najvećih izvoznika kave. Godine 1748. postavljene su prve plantaže na jugu zemlje. Ipak, do izvoza je došlo tek mnogo kasnije. Zbog velike revolucije na Haitiju, mnogo je Francuza bilo prisiljeno napustiti tu koloniju pa je velik dio njih pobjegao upravo na Kubu kamo su sa sobom donijeli veliko iskustvo i znanje o kavi. Broj plantaža brzo je narastao. Već 1827. bilo ih je 2070. Tako je početkom 19. st. međunarodna trgovina kubanskom kavom dosegla vrhunac. Nažalost, u Kubanskom ratu za neovisnost (1895.-1898.) uništen je velik broj plantaža pa su rum i cigare zamijenile kavu kao najvažniji izvozni proizvod.

 

HOW MANY SLAVES WORKING FOR YOU?

Teneo Coffee Shop

By on September 29, 2015

Nezahvalno je pisati o vlastitome lokalu. U proteklih šest godina široj smo javnosti pokušali približiti kavu, a da nismo iskoristili potencijal vlastite stranice. Dok smo reklamirali druge, o sebi nismo napisali ni riječi. No popularnost je stranice Prava kava jako porasla pa zato sada moramo i sebi pružiti priliku da vas upoznamo s našim kafićem “Teneo Coffee Shop” koji već sedam godina marljivo otvaramo svako jutro za naše vjerne goste na Trešnjevci, koje od milja zovemo “Teneovci”.

 

O nama su pisali drugi. Evo što oni kažu:

“Dozvolite da vam predstavimo Teneo Coffee Shop, maleni “hram” kave smješten na Trešnjevačkom placu u kojem ćete se uvijek osjećati dobrodošlima i u kojem će bez obzira na zakone pušenje uvijek biti zabranjeno. Osim različitih vrsta kave i pripravaka temeljenih na njoj, u Teneo Coffee Shopu možete uživati i u voćnim sokovima i čajevima, čistom zraku i toploj i intimnoj atmosferi. Ne zaboravimo pohvaliti i cijene koje su u današnje vrijeme ekonomskoga kolapsa i više nego pristupačne. Teneo je savršeno mjesto za prave ljubitelje kave i one koji tek trebaju postati.”

Više ovdje

“I have a couple of friends who live in the neighborhood, and we call Teneo the “coffee box,” for its small, cubic shape. It’s my go-to spot for neighborhoodcoffee with a gourmet taste. Strategically situated just outside of Konzum and across the street from Tresnjevacki plac, it’s an excellent spot for a post-shopping coffee, preferably on Saturday in the late morning sun. I like this place because it’s cute, perhaps the only non-smoking coffee joint in the neighborhood (though the interior is super small, with room enough for just a few tables), it’s supremely located for people watching, and the coffee is just delicious.”

Više ovdje:

“Teneo Coffee Box is a 129-square-foot cafe full of hot, cold and iced coffee and tea options that make most other Zagreb cafés seem truly bland by comparison. Caramel Latte, White Chocolate Mocha and dozens of other concoctions are on offer; be sure to try the aptly named Tiger Chai, whose delicate spices will tingle your palate. They also offer their own home roast, which they brew freshly on the premises.”

Više ovdje:

U kratko: Teneo nije običan kafić nego kiosk, nije važna veličina, ne pušimo, mame s bebama u kolicima nas jako vole, mi volimo naše Teneovce, kažu da imamo finu kavu, nemamo WIFI, ne pijemo alkohol i ako treba gužvamo se da svi dobiju kavu!

Pratite nas i na Facebook, Foursquare i Instagram

www.teneocoffee.com