TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

Posts by: ccviljak

Kava & ljubav

By on March 5, 2016

Jer imaju kava i ljubav možda nešto zajedničkoga?

Nedavno je bilo Valentinovo. Romantičari su si dali truda da taj dan bude poseban, što znači da su žene očekivale od svog dragog neki kreativan, poseban i dramatičan dokaz njegove ljubav, a muškarcima je već danima prije curio znoj zbog pritiska. No, neki su si sigurno uzeli samo malo vremena za uživanje u kavi. Razmišljajući o tom fenomenu Valentinova i ljubavi, shvatio sam da
ljubav i kava imaju dosta toga zajedničkog.

“Vruća kao pakao, crna kao đavao, čista kao anđeo i slatka kao ljubav”, tako je davno, tamo negdje u 18. stoljeću, već opisao Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord omiljenu kavu.

Ali i mlađe generacije, recimo oni rođeni do 90-ih godina prošlog stoljeća, povezuju kavu s ljubavnim avanturama. Nismo li zvali curu na kavu kad smo je htjeli upoznati ili možda nakon uspješne večere i pratnje do njezinih kućnih vrata čekali da nas zapita želimo li doći gore na još jednu šalicu kave? Kasnije rođeni vjerojatno to pitanje riješe pomoću neke aplikacije.

Evo nekih činjenica koje su kavi i ljubavi zajedničke.

“Hladnu kavu ne bi trebali podgrijati!” To su već naše bake znale, kava se pije svježa i vruća. Isto tako, svima koji boluju od neostvarene ljubavi iz prošlosti dajem po tom principu dobar savjet. Kao i hladna kava, tako i stara ljubav često ostavlja samo gorak okus. Trebali bi odustati od toga. Bolje je shuhati novu, svježu kavu – ima mnogo bolji okus!

Dobro za srce!
Lupa ti srce kao ludo? Kad ugledaš svoju dragu/dragog drastično ti raste puls? Klasična dijagnoza – zaljubljen si! Isti simptomi pojavljuju se i kod kavoljubaca. U međuvremenu je dokazano da kava smanjuje rizik od srčanih bolesti.

Čini vas sretnim!
Auto se pokvario, ukrali su vam bicikl ili ste zakasnili na vlak? Sve to nije tako strašno zato što nosimo ružičaste naočale! Friško zaljubljeni su sretni i ništa im ne može skinuti onaj osmijeh od uha do uha s lica. Tako i konzumente kave na možemo tako brzo uzdrmati. Već 4 šalice kave na dan mogu smanjiti rizik oboljenja od depresije za 10 %.

Nema spavanja!
Još koja šalica kave navečer ili putovanje u mislima k svojoj ljubavi – oboje nam ne da da zatvorimo oči. Ima toliko lijepih stvari za raditi osim spavanja.

Veća produktivnost!
Svježe zaljubljeni često imaju osjećaj da sve što si zamisle mogu i ostvariti. Mnogo su aktivniji i daju sve od sebe – ne isključivo samo na poslu. Tako i uz jutarnju kavu naš dan mnogo lakše krene i brže jurimo kroz njega. Razlog tome je što kofein potiče prokrvljenost.

Cold Brew & Ice Brew

By on February 17, 2016

Za vrijeme visokih ljetnih temperatura, za nas kavopije postoje dvije verzije pripreme osvježavajućih alternativa vrućim kavama – Ice Brew i Cold Brew.

Glavna je razlika između te dvije metode u temperaturi vode kojom pripremamo kavu. Kod cold brew metode koristimo hladnu vodu za ekstrakciju, dok je kod ice brew metode potrebna vruća voda.

Uz različitosti u metodi pripreme, postoje i razlike u okusu. Karakteristika cold brewa u odnosu na ice brew veća je koncentracija i istovremeno manje gorčine. Jednu stvar ove dvije metode ipak imaju zajedničku: za vrijeme vrućih dana pomažu nam da se ohladimo i uživamo u voćnim i blagim aromama.

Ice Brew – klasik kod vrućih temperatura

Metoda je ista kao kod regularnog ručnog filtriranja kave kroz Chemex ili Hario V60. Jedina je razlika što se filtrira kavu ravno preko kockica leda; na taj se način kava odmah ohladi šokiranjem.
Suprotno cold brew metodi, koristi se vruća voda. Prije nego što se počinje filtrirati kava, tj. prelijevati vrućom vodom, u posudu dodajemo led. Zbog leda kava se trenutno ohladi. Time dobijemo okus oslobođen gorčine. Ova metoda dopušta kavi da zadrži svoj tipičan okus i u isto vrijeme osvježava. Idealan alat za Ice Brew je naš Hario Iced Coffee Maker Fretta.

Cold Brew

Kod ove metode koristimo vodu ohlađenu na sobnu temperaturu. Rezultat je oko 10% manje oslobođenog kofeina iz kave nego u regularnoj metodi filtriranja. No, nije samo manje kofeina –kava kasnije sadrži i do 70% manje kiseline i gorčine nego kada je filtrirana vrućom vodom. Na taj način dobijemo koncentrat koji je upotrebljiv i do 2 tjedna. Tom koncentratu kasnije možemo dodati vodu (omjer 1:2), led i/ili mlijeko. Mogu se napraviti čak i odlični kokteli, primjerice Coffee Tonic (1/3 cold brew, 1/3 tonic, limun i led)

No, za cold brew metodu treba malo vremena. Nakon što smo svježe mljevenu kavu (grubo) s hladnom vodom dodali u neku posudu (idealno je za to, primjerice, Hario filter za kavu u boci), kavi treba 12 sati za ekstrakciju. Tko ne koristi Hario bottle, može kao posudu koristiti bilo koju staklenku i pokriti je najlonskom folijom. Nakon tog razdoblja, filtriramo koncentrat kroz neki filter. Kod ove metode, kava nikada nije u kontaktu s vrućom vodom.

Svakako vrijedi isprobati! 

SCAE – članstvo

By on January 16, 2016

SCAE – Specialty Coffee Association of Europe

SCAE je krovna organizacija za specialty kavu koja predstavlja edukaciju, stručno znanje, komunikaciju, inovaciju, istraživanje i strast u svijetu kave. Radi se o međunarodnom savezu zajedničkih interesa i društvenoj mreži njihovih članova posvećenoj kavi. Kao član profitirate od raznih seminara i razmjene informacija s raznim stručnjacima za kavu. Na kraju, zašto ne biste i sami postali ambasador za užitak i kvalitetu.

Upravo je to je cilj ove organizacije; od uzgoja do gotovog proizvoda u šalici, svi su koraci praćeni kvalitetom i poštovanjem. Vizija je stvoriti bolji svijet kave, od uzgajivača do potrošača.

Hrvatski baristi trenutno praktički ne znaju za ovu organizaciju ili njezine mogućnosti. To se može zaključiti prema situaciji u kojoj u cijeloj Hrvatskoj trenutno samo 5 članova u SCAE, a time je Hrvatska vjerojatno jedina država u Europi koja nema svoj odjel SCAE. To nam dovoljno govori o trenutnom stanju i profesionalnosti u našoj zemlji.

Zbog toga je posebno vrijedna ponuda koja je stigla iz uprave članstva iz Londona. Radi se o popustu od 50% na redovnu članarinu koja iznosi 75 eura (dakle, s popustom je 37,5 eura) u prvoj godini za bariste ili za tvrtke (malo skuplja tarifa) u Hrvatskoj.

Članstvo nam daje veći pristup svjetskom društvu specialty kave putem edukativnih programa, evenata i natjecanja.

Uz članstvo još dobivate:
– personaliziranu oznaku i naljepnicu.
– kvartalni časopis “Cafe Europa”
– mjesečni newsletter pun informacija
– informacije i pozivnice za coffee field putovanja (naravno, ona se plaćaju dodatno)
– pozivnice za evente, popuste na edukacije i proizvode
– mogućnost sudjelovanja na natjecanjima ili postajanja sucem
– pristup svim informacijama portala scae.com.
– slobodan upad na “World of Coffee” evente
– mogućnost tajnog biranja svog lokalnog koordinatora.
– 6 mjeseci pristupa “Tea and Coffee”, “Fresh Cup” i “Global Coffee” časopisima

Svi koje zanima učlanjenje neka se jave na mail pravakava@pravakava.com

Bio & certifikati

By on November 10, 2015

Nedavno mi je u lokal došao jedan potrošač kave mlađe generacije i pitao me je li naša kava certificirana: bio, fair trade ili kako već, jer to je danas jako važno! To me potaklo da malo razmotrim svoje mišljenje o certifikatima i kritikama koje bi možda trebalo uzeti u obzir.

Za prodaju bio-robe, od 1. srpnja 2012. obavezan je novi bio-certifikat za cijelu Europsku uniju.

Biološki uzgojene namirnice sve su traženije. Kao potrošač često se pitate: “Što je to bio?”, ili možda još važnije: “Je li taj proizvod zbilja bio?”

Što je to uopće bio? Po definiciji Europske komisije, biološka poljoprivreda, dakle biološke namirnice, jesu “poljoprivredni sustav koji potrošača opskrbljuje svježim, aromatičnim i autentičnim namirnicama, pri čemu se poštuju ciklusi života i prirode”.

To već zvuči jako dobro, no što to znači u praksi? Primjerice, višegodišnji urodi kao uvjet za efektivno korištenje lokalnih resursa, zabrana korištenja kemijskih sintetskih pesticida i gnojiva, zatim vrlo skromna uporaba životinjskih antibiotika ili bilo kakvih drugih dodatnih tvari itd.

Nadalje, upravo ljubitelji kave moraju znati da bio-zrna ne dolaze iz Europe, iako bi takvi standardi morali vrijediti i za neeuropske države, kao npr. i za banane. Tako se uzgoj bio-kave mora držati načela dugotrajnosti i ekološke neškodljivosti i prihvatljivosti. Prema tome, uzgoj kave ne smije biti nekakva razaračka intervencija u prirodu ili ekosustav, nego mora biti u skladu s prirodnim mogućnostima. Cilj je održavati zemlju dugotrajno plodnom i očuvati primarni proizvod. Farmeri smiju rabiti samo prirodna gnojiva, nikako kemijska. I, dakako, sve bez pesticida.

No sada se trebamo zapitati koje države uopće uzgajaju kavu? Doznat ćete da su to uglavnom jako siromašne zemlje. Vjerojatno se pitate: “Pa što bi npr. etiopska kava trebala biti nego bio-kava? Oni su toliko siromašni da nemaju novaca ni za vodu, a kamoli za kemijske pesticide ili gnojivo”. U njih se kava proizvodi na istome mjestu, a da svoju prirodu nisu ugrozili niti uništili, i to stotinama godina prije naših certifikata. Samo mi zapadnjaci uspijevamo uništiti sve i svašta u žeđi za još većim kapitalom. A sada ćemo upravo mi zapadnjaci nadgledati njih i certificirajući odrediti je li njihov proizvod doista bio. I još ćemo im to debelo naplatiti, jer certificiranje košta. Ali ne brinite se, na kraju ćemo si mi zapadnjaci u svojim velikim trgovačkim lancima te novce vratiti dvostruko, jer ima kupaca koji na kavi traže upravo bio-certifikat.

Kako sam već rekao, certifikati koštaju, cijeli sistem košta, tako da svaki farmer koji bi htio bio-certifikat mora ponajprije potpisati ugovor s domaćom kontrolnom jedinicom. Zatim dolazi prva kontrola i nakon toga certifikat. Nadalje, moramo znati da propisi Europske komisije traže da je najmanje 95% proizvoda iz ekološkog uzgoja. A što je s ostalih 5%? Ni potrošnja vode za uzgoj proizvoda nigdje nije regulirana. No jasno je da rajčica iz Španjolske troši mnogo više vode nego iz Brandenburga (Njemačka).

Naravno, europski bio-certifikat jest velik napredak, jer daje barem nekakvu orijentaciju! A možda je i korak natrag, jer je prije pedeset godina ionako sve bilo biološko. U svakom slučaju, bio-certifikat postao je važan argument pri kupnji, tako da i veliki lanci na policama drže bio-proizvode. Doduše, što se tiče kave, u mnogim slučajevima ne rabe se pesticidi, što je bolje i za ekosustav i za ljude, jer ne moraju raditi udišući u otrovnim oblacima. S druge strane, poredani i po normama obrezani grmovi ne znače ništa dok se tlo rabi kao monokultura; jer to nije prirodno. Tek kada stablo kave može biti i stablo u šumi, tek tada možemo govoriti o prirodnom i ekološkom sustavu; no to je rijedak slučaj. To ne znači da su kave koje ne rastu u šumi loše, samo, molim vas, nemojte nas “farbati” s certifikatima.

Tako su i pripadnici naroda Kogi s kolumbijskoga planinskog lanca Sierra Nevada de Santa Marta kategorično odbili certificiranje svoje kave. Oni su shvatili da je to čisto tiskanje novaca. Oni sami znaju kako najbolje ekološki živjeti, jer je to jedno od najvažnijih načela njihove kulture. Ja se slažem s njihovom argumentacijom. Oni koji su odgovorni za globalno zatopljenje i za to što se s njihovih planina topi snijeg, sada bi ih htjeli certificirati, naravno za novce.

Ima tu i drugih certifikata. UTZ certifikat osnovala je 2002. jedna nizozemska neprofitna organizacija koja se reklamira da odgovorno proizvodi za čovjeka i prirodu. Na prvi pogled, sa svojim standardima jako sliče bio ili fair trade certifikatu. Ali ima i nekih razlika. Na primjer, u UTZ-u je regulirano da pesticidi moraju biti svedeni na “minimum”. No minimum je daleko od bio!

Tko pije fair trade kavu, pomaže tome da svakim gutljajem svijet bude mrvicu bolji. Ili?

Ideja zvuči odlično. Tko dâ nekoliko lipa više, malo će pomoći nekom farmeru, negdje na ovom svijetu, koji baca teške vreće kave na kamion ili bere bobice s grma.

No problem je, kako je to nedavno opet pokazalo jedno istraživanje što ga je proveo University of London, u tome što uvjeti rada pomoćnih radnika nisu ništa bolji. Štoviše, pokazalo se da su plaće za pomoćne radnike na certificiranim farmama čaja, cvijeća i kave niže nego na necertificiranima. B. Mueller, jedan od najodgovornijih na istraživanju, rekao je da fair trade nije uspio zadovoljiti svojim standardima.

Nadalje kritizira to što radnici na certificiranim plantažama često nemaju pristup bolnicama, školama ni sanitarijama, iako se sve to financira iz sistema fair trade, jer mali farmeri dobivaju novce upravo za to. Prema istraživanju, riječ je o malverzaciji tih novaca.

Ciljevi sustava fair trade jesu: zajamčeni minimalac za kilogram kave koji je neovisan od svjetske tržišne cijene, socijalne premije, djelomično plaćanje predujma, dugoročni trgovački odnosi i fokusiranje na male poduzetnike. S druge strane, postoje troškovi certificiranja. Licenca se mora platiti svake tri godine. Nadzor je svake godine.

Pogledajte kako je novac podijeljen u 2011. godini: 2% za školovanje, 2% za zdravstvo, 3% za okoliš, 8% za društvo, 9% za ostalo, 27% isplaćivanje novaca članovima i 49% za održavanje organizacije Fair Trade.

Mogla bi se dati kritika da minimalna cijene kave nije dovoljan podražaj za poboljšanje kvalitete. Istina je da ona čuva proizvođače od pada cijene na burzi i time nudi mogućnost planiranja, no slabo animira u poboljšavanju sađenja, branja i obrade. Sustav nije dovoljno transparentan do posljednje razine. Potrošač podržava projekt, ali nema nikakav utjecaj na raspodjelu sredstava.

No ipak treba priznati da je fair trade pokrenuo velike procese.

Režiser Donatien Lemaître snimio je dokumentarac u suradnji s organizacijom Fairtrade. Primijetio je da se u nekim segmentima situacija pomalo čak i popravlja. Tako si je npr. jedna meksička obitelj mogla nadograditi kuhinju. Možda se čini da to nije nešto posebno, no obitelj više nije morala udisati otrovne kemikalije s kojima su dotad radili u vlastitoj kuhinji. Mnogi roditelji šalju svoju djecu na školovanje kako bi već sljedeća generacija živjela nešto bolje, no sve to ide presporo, mišljenja je Lemaître.

Razumijevanje oznake fair trade čini se veoma jednostavnim. Smatramo da time kupujemo bolje radne uvjete, ali ne znamo da oni uglavnom vrijede samo za male proizvođače. Primjerice, u Dominikanskoj Republici subvencionirani mali proizvođači zapošljavaju pomoćne radnike za branje iz Haitija koji nemaju ništa od regulacije fair trade; što se obično ne spominje. Oni žive u lošim uvjetima, slabo zarađuju, a nemaju ni vizu. Nadalje, ne spominje se da sve više profitiraju veliki proizvođači banana koji imaju više stotina radnika, pod izgovorom da mali proizvođači ne mogu zadovoljiti potražnju. No, cilj bi regulacije fair trade trebao biti poticanje malih, a ne pomaganje velikima da se obogate još više. Usto se može primijetiti da Fairtrade International, sa sjedištem u Bonnu, sve više uspostavlja partnerstva s multinacionalnim tvrtkama, što je paradoks. Idejni začetnici Frans van der Hoff i Nico Roozen osnovali su oznaku upravo zato da bi osudili metode međunarodnih korporacija koje svojim špekulacijama na burzi uništavaju male poduzetnike.

Na koncu i mi potrošači uviđamo kako Fairtrade sve više surađuje s velikim lancima supermarketa. Problem je što ti lanci jako dobro zarađuju na velikim maržama, dok se proizvođačima vraća malo novca. To je čak i legalno jer Fairtrade trgovcima ne diktira nikakva pravila o zaradi na certifikatu.

Možemo zaključiti da iako regulacija fair trade nije savršena, ipak je krenula u dobrom smjeru dajući nam određene informacije o našem čaju, kavi ili bananama koje se proizvode na drugom kraju svijeta. O drugim pak proizvodima ne znamo baš ništa. Možda je upravo zato fair trade bolja opcija. Ili nije?