TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

Posts by: ccviljak

Što je “Menu engineering”?

By on April 1, 2016

Ako vam kažem da u vašem lokalu negdje leži skriven novac, ne biste li htjeli znati gdje treba gledati?

Povećajte profit do 15% jednim redizajnom menija!

Dok u engleskom jeziku čak ima i naziv za dizajniranje i slaganje svoje pisane ponude – – hrvatski ugostitelji svoju ponudu u glavnom zovu cjenik! Tako i izgleda često tužna istina – ponude sklopljene bez ikakve kreativnosti i namjere da se gosta ciljano potakne da naručuje ono što vi želite prodati. Cjenik je popis artikala koje imate u skladištu.

Meni je srce i duša vašeg lokala – vaš razlog za otvaranje vrata svakoga dana za svoje goste. Jedan meni kombinira vaš koncept, vaš ambijent, lokaciju i, naravno, vašu ponudu u jednom komadu. Taj komad, vaš meni, je isto tako jedan od vaših najvažnijih alata za prodaju. Pametno kreiran i dizajniran meni navodi gosta da naruči ono što vi želite od njega da naručuje.

Što je MENU ENGINEERING?

Menu engineering je analiza profitabilnosti i popularnosti vaših točaka na meniju i način na koji ta dva faktora definiraju poziciju ponude na meniju. Cilj je jasan: maksimalna profitabilnost po gostu. Koncept menu engineeringa nije baziran na slučajnosti ili odlukama po osjećaju. Tehnike se baziraju na činjenicama koje je donio Boston Consulting Group davne 1970. godine i koje je kasnije prof. Donald Smith s Michigan State Universityja koristio za HoReCa.

Proces redizajna ili slaganja uspješnog menija podijeljen je u 4 faze. Prva i najvažnija, koju se ne može nikako preskočiti, jest faza analize svih točaka na meniju. Ugostitelj mora svaki ponuđeni artikl razložiti u sve njegove stavke i izraditi detaljan troškovnik za svaku pojedinu ponudu. Ovaj korak je izuzetno važan jer se cijeli engineering koncept bazira na raznim nivoima profitabilnosti svake stavke na meniju. Nakon te prve faze slijedi kategorizacija svih stavki prema nivou profitabilnosti i popularnosti kao što su STARS, PUZZLES, HORSES i DOGS. Dok su STARS ponude visokih cijena s visokom profitabilnom maržom, DOGS su najmanje tražene ponude s niskom maržom profitabilnosti.

Kada znamo što imamo, kreće faza dizajna ili prezentiranju ponude na meniju. Ovaj dio temelji se na raznim istraživanjima posljednjih 40 godina u HoReCa sektoru. Primjerice, prvi pogled na meni pada u desni gornji kut. Na tom mjestu bi trebali stajati vaši STARS!

Prema mišljenju mnogih dizajnera menija, najveća je greška izdvojiti cijene na desnom rubu menija. Gost tako podsvjesno traži ono najjeftinije. Bolja opcija je nakon opisa ponude, i nakon dva razmaka između znakova, odmah napisati cijenu. Izbjegavajte napisati nakon cijene znak € ili ispisati riječ “Euro”. To gosta samo potiče da razmišlja o novcu. Ovo su samo neki primjeri na što sve treba ili na što sve možemo utjecati. Treba također razmišljati o nazivima i opisu ponuđenog. “White chocolate Mocha” zanimljivije zvuči nego “Bijela kava s čokoladom”. Čak i broj stranica u meniju igra važnu ulogu. Što je više stranica, to je teže gosta kontrolirati u njegovom odabiru.

U posljednjoj fazi testiramo svoj novi meni. Ako vam se ovo čini zanimljivo, počnimo zajedno razmišljati o vašoj ponudi.

Kava vs. Espresso

By on March 18, 2016

Kava i espresso. Ima li ikakve razlike?

Nije li to ista stvar, pitaju se mnogi. Koji konobar ili barista nije čuo barem jednom narudžbu “može jedna kratka kava” ili nešto poput “jedna crna kava!” Pitanje ima li razlike između kave i espressa zvuči na prvu možda banalno, ali imate li vi odmah odgovor na umu? Ako nemate, onda će vam možda ovaj post biti zanimljiv.

Jedno je sigurno – espresso i kava potekli su od iste biljke i samim time imaju istu genetiku ili “recourse”, da tako kažemo. Hoće li zrnce kave kasnije završiti u šalici kao espresso ili kava, to ovisi o daljnjem procesu i obradi. Dakle, govorimo o dva različita napitka.

Espresso je zbog vremenski duljeg prženja probavljiviji. Razlika između prženja kave i espressa upravo je u vremenu. Kao što zrnca za kavu mogu biti gotovo pržena već za oko 13 minuta, tako za espresso može biti potrebno nešto manje od 20 minuta. Razlika se može primijetiti i vizualno, u boji. Espresso je nešto tamniji i sjajniji, dok je kava svjetlija i mat. No, ta formula je, naravno, prilično pojednostavljena jer, primjerice, specialty roasteri svoj espresso mnogo svjetlije prže nego što to rade nama poznatije talijanske espresso mješavine i samim time puno kraće.

Upravo zbog duljeg prženja, kažu u laboratorijima, espresso je probavljiviji za osjetljive želuce zato što sadrži manje kiseline koja se kod prženja s vremenom gubi. Najveća razlika ipak je u pripremi. Espresso se priprema pod visokim pritiskom. Voda prolazi kroz kavu u idealnom slučaju s najmanje 9 bara pritiska i temperaturom između 88 i 94 C. Kod pripreme kave koristimo vodu nešto više temperature, između 92 i 96 C, i radimo bez umjetnog pritiska, najčešće samo gravitacijom, primjerice kod filtriranja. Kod espressa koristimo i znatno finije mljevenu kavu. Razlog je već spomenuto kraće vrijeme pripreme pa i period kontakta vode s kavom (oko 25 sekundi), zbog čega je za espresso potrebna veća površina – dakle, finije mljevena kava. Isto tako, kod espressa dobivamo nešto efikasniju ekstrakciju nego kod pripreme kave. Kod pripreme kave, kontakt vode i kave puno je duži, ovisno o metodi kuhanja i do 6 minuta. Zato kava treba biti dosta grublje mljevena jer nam manja površina kave pomaže da ekstrahiramo manje gorčine.

Suprotno uobičajenom mišljenju, jedan espresso sadrži manje kofeina nego šalica kave.

Lako se prevariti jer nam se šalica filter kave čini kao neka lagana vodica ili nalik čaju. Iako je espresso količinski manji od šalice kave, ljudi imaju osjećaj da je on kao koncentrat kofeina. No, kofein je topiv. Što je kava duže u kontaktu s vodom ili što ekstrakcija duže traje, to se i kofein više oslobađa. Na kraju, svi ćemo vizualno razlikovati espresso od kave. On ima onu poznatu svijetlosmeđu kremu koji svi tako hvale i vole, dok takvu kremu na kavi zbog manjka pritiska nećemo moći napraviti.

Kava & ljubav

By on March 5, 2016

Jer imaju kava i ljubav možda nešto zajedničkoga?

Nedavno je bilo Valentinovo. Romantičari su si dali truda da taj dan bude poseban, što znači da su žene očekivale od svog dragog neki kreativan, poseban i dramatičan dokaz njegove ljubav, a muškarcima je već danima prije curio znoj zbog pritiska. No, neki su si sigurno uzeli samo malo vremena za uživanje u kavi. Razmišljajući o tom fenomenu Valentinova i ljubavi, shvatio sam da
ljubav i kava imaju dosta toga zajedničkog.

“Vruća kao pakao, crna kao đavao, čista kao anđeo i slatka kao ljubav”, tako je davno, tamo negdje u 18. stoljeću, već opisao Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord omiljenu kavu.

Ali i mlađe generacije, recimo oni rođeni do 90-ih godina prošlog stoljeća, povezuju kavu s ljubavnim avanturama. Nismo li zvali curu na kavu kad smo je htjeli upoznati ili možda nakon uspješne večere i pratnje do njezinih kućnih vrata čekali da nas zapita želimo li doći gore na još jednu šalicu kave? Kasnije rođeni vjerojatno to pitanje riješe pomoću neke aplikacije.

Evo nekih činjenica koje su kavi i ljubavi zajedničke.

“Hladnu kavu ne bi trebali podgrijati!” To su već naše bake znale, kava se pije svježa i vruća. Isto tako, svima koji boluju od neostvarene ljubavi iz prošlosti dajem po tom principu dobar savjet. Kao i hladna kava, tako i stara ljubav često ostavlja samo gorak okus. Trebali bi odustati od toga. Bolje je shuhati novu, svježu kavu – ima mnogo bolji okus!

Dobro za srce!
Lupa ti srce kao ludo? Kad ugledaš svoju dragu/dragog drastično ti raste puls? Klasična dijagnoza – zaljubljen si! Isti simptomi pojavljuju se i kod kavoljubaca. U međuvremenu je dokazano da kava smanjuje rizik od srčanih bolesti.

Čini vas sretnim!
Auto se pokvario, ukrali su vam bicikl ili ste zakasnili na vlak? Sve to nije tako strašno zato što nosimo ružičaste naočale! Friško zaljubljeni su sretni i ništa im ne može skinuti onaj osmijeh od uha do uha s lica. Tako i konzumente kave na možemo tako brzo uzdrmati. Već 4 šalice kave na dan mogu smanjiti rizik oboljenja od depresije za 10 %.

Nema spavanja!
Još koja šalica kave navečer ili putovanje u mislima k svojoj ljubavi – oboje nam ne da da zatvorimo oči. Ima toliko lijepih stvari za raditi osim spavanja.

Veća produktivnost!
Svježe zaljubljeni često imaju osjećaj da sve što si zamisle mogu i ostvariti. Mnogo su aktivniji i daju sve od sebe – ne isključivo samo na poslu. Tako i uz jutarnju kavu naš dan mnogo lakše krene i brže jurimo kroz njega. Razlog tome je što kofein potiče prokrvljenost.

Cold Brew & Ice Brew

By on February 17, 2016

Za vrijeme visokih ljetnih temperatura, za nas kavopije postoje dvije verzije pripreme osvježavajućih alternativa vrućim kavama – Ice Brew i Cold Brew.

Glavna je razlika između te dvije metode u temperaturi vode kojom pripremamo kavu. Kod cold brew metode koristimo hladnu vodu za ekstrakciju, dok je kod ice brew metode potrebna vruća voda.

Uz različitosti u metodi pripreme, postoje i razlike u okusu. Karakteristika cold brewa u odnosu na ice brew veća je koncentracija i istovremeno manje gorčine. Jednu stvar ove dvije metode ipak imaju zajedničku: za vrijeme vrućih dana pomažu nam da se ohladimo i uživamo u voćnim i blagim aromama.

Ice Brew – klasik kod vrućih temperatura

Metoda je ista kao kod regularnog ručnog filtriranja kave kroz Chemex ili Hario V60. Jedina je razlika što se filtrira kavu ravno preko kockica leda; na taj se način kava odmah ohladi šokiranjem.
Suprotno cold brew metodi, koristi se vruća voda. Prije nego što se počinje filtrirati kava, tj. prelijevati vrućom vodom, u posudu dodajemo led. Zbog leda kava se trenutno ohladi. Time dobijemo okus oslobođen gorčine. Ova metoda dopušta kavi da zadrži svoj tipičan okus i u isto vrijeme osvježava. Idealan alat za Ice Brew je naš Hario Iced Coffee Maker Fretta.

Cold Brew

Kod ove metode koristimo vodu ohlađenu na sobnu temperaturu. Rezultat je oko 10% manje oslobođenog kofeina iz kave nego u regularnoj metodi filtriranja. No, nije samo manje kofeina –kava kasnije sadrži i do 70% manje kiseline i gorčine nego kada je filtrirana vrućom vodom. Na taj način dobijemo koncentrat koji je upotrebljiv i do 2 tjedna. Tom koncentratu kasnije možemo dodati vodu (omjer 1:2), led i/ili mlijeko. Mogu se napraviti čak i odlični kokteli, primjerice Coffee Tonic (1/3 cold brew, 1/3 tonic, limun i led)

No, za cold brew metodu treba malo vremena. Nakon što smo svježe mljevenu kavu (grubo) s hladnom vodom dodali u neku posudu (idealno je za to, primjerice, Hario filter za kavu u boci), kavi treba 12 sati za ekstrakciju. Tko ne koristi Hario bottle, može kao posudu koristiti bilo koju staklenku i pokriti je najlonskom folijom. Nakon tog razdoblja, filtriramo koncentrat kroz neki filter. Kod ove metode, kava nikada nije u kontaktu s vrućom vodom.

Svakako vrijedi isprobati!