TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

Posts by: ccviljak

Coffee Time

By on November 3, 2017

Postoji li pravo vrijeme za ispijanje kave?

Najveći vremenski pokazatelj za naš životni ritam jest svjetlo. U prosjeku, kod nas se rasvjetljava oko 8 sati ujutro. Svjetlost funkcionira kao okidač za proizvodnju kortizola, što je hormon stresa koji nas razbuđuje i daje nam energiju. Prvi vrhunac razina našeg kortizola doseže između 8 i 9 sati ujutro. Tijelo nam je na neki način prirodno napunjeno energijom, prirodno zato što se radi o reakciji našeg tijela bez kofeina. Ako pijemo kavu u to doba, kofein ne može razviti svu svoju snagu zato što ga naše tijelo ne može više apsorbirati.

Ovo je pravo vrijeme

Zato kronobiolozi, znanstvenici koji istražuju biološki ritam svih bića, savjetuju da je najbolje konzumirati kavu između 9:30 i 11:30 sati. U tom periodu nivo kortizola pada, prije nego što između 12:00 i 13:00 sati ponovno uslijedi porast.
Kada konzumiranje kave nema smisla (znam, ova rečenica za prave kavopije nema smisla)

Znanstveno govoreći, to znači da konzumiranjem kave kada naše tijelo već proizvodi kortizol, uz koji smo budni i agilni, ono se navikne na prisutnost kofeina i time nakon nekog vremena više ne osjećamo njegov učinak. Iako možemo argumentirati da se u kavi uvijek i svugdje može uživati, trebali bismo kavu piti samo kada naše tijelo i mozak to i traže, tako znanstvenici kažu. Također, savjetuju da bismo trebali popodne odustati od kave, jer dolaskom mraka pada i produkcija kortizola i drugi hormoni nas pripremaju za noćni mod te spavanje. Znači, tko ne želi poremetiti svoj svakodnevni ritam spavanja, trebao bi tražiti alternative za konzumaciju. Za nas kavopije to je nezamislivo.

No, tko ipak želi, može pokušati slušati svoj bioritam i konzumirati kavu između 9:30 i 11:30 i onda ponovno između 13:30 i 16:30.

Jasno je da svatko ima svoj bioritam i svi smo mi različiti. Sve napisano je, naravno, vrlo pojednostavljeno, ali tko još nikada nije pazio na simptome svog vlastitog ritma buđenja i spavanja, trebao bi jednostavno i to jednom probati.

S time u mislima, idem piti kavu…16:20.

Kako razlikovati arabicu od robuste

By on October 23, 2017

Kavoljupci se sve više vraćaju pripremi i kupovine kave u zrnu. Na policama svih naših supermarketa možemo naći široku paletu kave u zrnu i espresso mješavina. Zato je dobro znati i kako prepoznati jedno zrno od drugoga. Osim toga, možemo već i prije same pripreme vizualno procijeniti kakve bi kava mogla biti kvalitete – ima li mnogo lomova u vreći, koje su veličine zrna, koliko su jako pržena. Miris nam također puno toga govori. Po boji crte (center cut) možemo vidjeti je li kava mokro obrađena (washed) ili ne.

Ali kako sada razlikovati arabicu od robuste?

Smatra se da su kod nas zrna kave još uvijek slabije kvalitete. U većini slučajeva je to i istina, ali ipak ne uvijek. Također, i robusta može jamčiti zabavu, a u nekim blendovima je i obavezna.

Vizualno postoje tri kriterija prema kojima se možemo orijentirati.

Center cut

Center cut označava crtu koja prolazi sredinom zrna kave. Kod arabice je valovita kao zmija, dok je kod robuste znatno ravnija. Center cut je najpouzdaniji kriteriji kod razlikovanja.

Veličina zrna

Robuste su u usporedbi s arabicom manje veličine. Ipak, postoje varijante arabice koje su po veličini vrlo slične robusti, na prvi pogled lako ih je zamijeniti. Najkasnije bi razliku uočili prilikom kušanja.

Oblik zrnca

Teoretski nam i oblik može reći o kojoj vrsti kave se radi. Arabica je duguljasta, dok su zrna robuste okruglija. U praksi ta razlika nije uvijek jasno uočljiva.

Zaključak za kraj je da jedan faktor sam za sebe nije previše siguran. No, ako sva tri faktora ili pokazatelja pokazuju isti smjer, tada su šanse da pogodimo pravi rezultat velike.

Želim vam dobru zabavu s otkrivanjem vrste i nemojte više slušati priče o tome tko ima najbolju kavu – zavirite prvo u vreću!

 

Što je “Menu engineering”?

By on April 1, 2016

Ako vam kažem da u vašem lokalu negdje leži skriven novac, ne biste li htjeli znati gdje treba gledati?

Povećajte profit do 15% jednim redizajnom menija!

Dok u engleskom jeziku čak ima i naziv za dizajniranje i slaganje svoje pisane ponude – – hrvatski ugostitelji svoju ponudu u glavnom zovu cjenik! Tako i izgleda često tužna istina – ponude sklopljene bez ikakve kreativnosti i namjere da se gosta ciljano potakne da naručuje ono što vi želite prodati. Cjenik je popis artikala koje imate u skladištu.

Meni je srce i duša vašeg lokala – vaš razlog za otvaranje vrata svakoga dana za svoje goste. Jedan meni kombinira vaš koncept, vaš ambijent, lokaciju i, naravno, vašu ponudu u jednom komadu. Taj komad, vaš meni, je isto tako jedan od vaših najvažnijih alata za prodaju. Pametno kreiran i dizajniran meni navodi gosta da naruči ono što vi želite od njega da naručuje.

Što je MENU ENGINEERING?

Menu engineering je analiza profitabilnosti i popularnosti vaših točaka na meniju i način na koji ta dva faktora definiraju poziciju ponude na meniju. Cilj je jasan: maksimalna profitabilnost po gostu. Koncept menu engineeringa nije baziran na slučajnosti ili odlukama po osjećaju. Tehnike se baziraju na činjenicama koje je donio Boston Consulting Group davne 1970. godine i koje je kasnije prof. Donald Smith s Michigan State Universityja koristio za HoReCa.

Proces redizajna ili slaganja uspješnog menija podijeljen je u 4 faze. Prva i najvažnija, koju se ne može nikako preskočiti, jest faza analize svih točaka na meniju. Ugostitelj mora svaki ponuđeni artikl razložiti u sve njegove stavke i izraditi detaljan troškovnik za svaku pojedinu ponudu. Ovaj korak je izuzetno važan jer se cijeli engineering koncept bazira na raznim nivoima profitabilnosti svake stavke na meniju. Nakon te prve faze slijedi kategorizacija svih stavki prema nivou profitabilnosti i popularnosti kao što su STARS, PUZZLES, HORSES i DOGS. Dok su STARS ponude visokih cijena s visokom profitabilnom maržom, DOGS su najmanje tražene ponude s niskom maržom profitabilnosti.

Kada znamo što imamo, kreće faza dizajna ili prezentiranju ponude na meniju. Ovaj dio temelji se na raznim istraživanjima posljednjih 40 godina u HoReCa sektoru. Primjerice, prvi pogled na meni pada u desni gornji kut. Na tom mjestu bi trebali stajati vaši STARS!

Prema mišljenju mnogih dizajnera menija, najveća je greška izdvojiti cijene na desnom rubu menija. Gost tako podsvjesno traži ono najjeftinije. Bolja opcija je nakon opisa ponude, i nakon dva razmaka između znakova, odmah napisati cijenu. Izbjegavajte napisati nakon cijene znak € ili ispisati riječ “Euro”. To gosta samo potiče da razmišlja o novcu. Ovo su samo neki primjeri na što sve treba ili na što sve možemo utjecati. Treba također razmišljati o nazivima i opisu ponuđenog. “White chocolate Mocha” zanimljivije zvuči nego “Bijela kava s čokoladom”. Čak i broj stranica u meniju igra važnu ulogu. Što je više stranica, to je teže gosta kontrolirati u njegovom odabiru.

U posljednjoj fazi testiramo svoj novi meni. Ako vam se ovo čini zanimljivo, počnimo zajedno razmišljati o vašoj ponudi.

Kava vs. Espresso

By on March 18, 2016

Kava i espresso. Ima li ikakve razlike?

Nije li to ista stvar, pitaju se mnogi. Koji konobar ili barista nije čuo barem jednom narudžbu “može jedna kratka kava” ili nešto poput “jedna crna kava!” Pitanje ima li razlike između kave i espressa zvuči na prvu možda banalno, ali imate li vi odmah odgovor na umu? Ako nemate, onda će vam možda ovaj post biti zanimljiv.

Jedno je sigurno – espresso i kava potekli su od iste biljke i samim time imaju istu genetiku ili “recourse”, da tako kažemo. Hoće li zrnce kave kasnije završiti u šalici kao espresso ili kava, to ovisi o daljnjem procesu i obradi. Dakle, govorimo o dva različita napitka.

Espresso je zbog vremenski duljeg prženja probavljiviji. Razlika između prženja kave i espressa upravo je u vremenu. Kao što zrnca za kavu mogu biti gotovo pržena već za oko 13 minuta, tako za espresso može biti potrebno nešto manje od 20 minuta. Razlika se može primijetiti i vizualno, u boji. Espresso je nešto tamniji i sjajniji, dok je kava svjetlija i mat. No, ta formula je, naravno, prilično pojednostavljena jer, primjerice, specialty roasteri svoj espresso mnogo svjetlije prže nego što to rade nama poznatije talijanske espresso mješavine i samim time puno kraće.

Upravo zbog duljeg prženja, kažu u laboratorijima, espresso je probavljiviji za osjetljive želuce zato što sadrži manje kiseline koja se kod prženja s vremenom gubi. Najveća razlika ipak je u pripremi. Espresso se priprema pod visokim pritiskom. Voda prolazi kroz kavu u idealnom slučaju s najmanje 9 bara pritiska i temperaturom između 88 i 94 C. Kod pripreme kave koristimo vodu nešto više temperature, između 92 i 96 C, i radimo bez umjetnog pritiska, najčešće samo gravitacijom, primjerice kod filtriranja. Kod espressa koristimo i znatno finije mljevenu kavu. Razlog je već spomenuto kraće vrijeme pripreme pa i period kontakta vode s kavom (oko 25 sekundi), zbog čega je za espresso potrebna veća površina – dakle, finije mljevena kava. Isto tako, kod espressa dobivamo nešto efikasniju ekstrakciju nego kod pripreme kave. Kod pripreme kave, kontakt vode i kave puno je duži, ovisno o metodi kuhanja i do 6 minuta. Zato kava treba biti dosta grublje mljevena jer nam manja površina kave pomaže da ekstrahiramo manje gorčine.

Suprotno uobičajenom mišljenju, jedan espresso sadrži manje kofeina nego šalica kave.

Lako se prevariti jer nam se šalica filter kave čini kao neka lagana vodica ili nalik čaju. Iako je espresso količinski manji od šalice kave, ljudi imaju osjećaj da je on kao koncentrat kofeina. No, kofein je topiv. Što je kava duže u kontaktu s vodom ili što ekstrakcija duže traje, to se i kofein više oslobađa. Na kraju, svi ćemo vizualno razlikovati espresso od kave. On ima onu poznatu svijetlosmeđu kremu koji svi tako hvale i vole, dok takvu kremu na kavi zbog manjka pritiska nećemo moći napraviti.