TENEO COFFEE SHOP

ZG/Trešnjevka

October, 2017

poslovni identitet:caffe bara

By on October 23, 2017

Coffee branding

Ključna moderna riječ je ovdje “branding”

Stvorite svoj vlastiti brend! Svaki brend treba prepoznatljivo ime. Ime mora biti jedinstveno, kreativno, lako za zapamtiti i prepoznatljivo. Na vama je o tome razmišljati. Moj savjet: nemojte nikako zvati lokal po ženi, djeci ili mjestu. Caffe Bar Ivan ili Berlin pokaže vašu ljubav prema sinu ili gradu ali isto tako dokaže vašu nekreativnost. I takva imena ne daju puno nade da će ponuda u lokalu biti iznimka ili privlačno. U potrebni početni kapital treba i uračunati potrebnu radnu opremu poput espresso aparata, šalice, suncobrane itd. Sigurno se nekoliko od budućih ugostitelja pita: “Čemu to uračunati, pa to mi sve moji distributeri poklanjaju”.

Naravno to je jedan način, koji je s druge strane kontraproduktivan stvaranja vašeg brenda. Koliko puta smo ušli u lokal da nismo ni znali kako se zove od silne reklame oko nas. Na početku uštedite nekoliko kuna, dok su vaši distributeri našli još jedno mjesto da sam sebe brendiraju i reklamiraju. I vjerujte mi , ništa niste dobili besplatno.

Poruka za ambiciozne i uspješne ugostitelje je da ulože u vlastitu opremu, brendiraju svoj biznis i time kreiraju put da ostvare viziju svog posla. Najbolji način je imati i vlastit brend kave! Teneo vam tu može pomoć!

Normativi za kavu su proces!

By on October 23, 2017

Mnogo toga u poslu s kavom velik dio ugostitelja radi pogrešno što je rezultat neznanja ili nezainteresiranosti, tako i sa normativima. To još čudnije ako uzmemo u obzir koliko je taj dio važan za ugostiteljski objekt. Tako je i tema normativa za kavu jedan od problema u tom poslu. Trenutno je još uvijek standardni normativ oko 7 g kave za jedan espresso. Kako smo baš došli na 7 g? Tko je to odredio? Nedavno mi je jedan stari konobar ispričao kako je normativ prije 30 godina bio 5 g pa je jedno razdoblje bio 6 g, a sada smo došli do 7 g. Može se zaključiti da smo prošli određeni proces. Očito je da u nekom trenutku vodica kuhana od 5 g mljevene kave više nije prolazila i došao je kraj škrtarenju u korist više prodanih kava od jedne kile na račun kvalitete.

Napredujemo s normativima

 

Po mom mišljenju, nedavno smo opet prošli jednu takvu točku u poslu s kavom. Trenutno svi objekti koji se ozbiljno bave kvalitetnom kavom, ili , već su dulje vrijeme na 8 do 10 g po šalici. Razloga za to ima više: kao prvo, znanje. Danas jednostavno zahvaljujući kulturi barista više znamo o kavi. Koriste se druge sirovine, noviji aparati, ali i gost je postao zahtjevniji ili, drukčije rečeno, imamo novu generaciju potrošača.

Glavni problem ipak ne vidim u samom normativu ili gramaži nego prvenstveno u neznanju i ignoranciji ugostitelja koji misle da mlinac koji je jednom namješten na 7 g uvijek izbaci 7 g. To je velika zabluda! Iz te činjenice proizlazi strah konobara ili bariste (najčešće i zabrana) od diranja mlinca ili fobija podešavanja mlinca.

Podešavanje mlinca se da nauciti

Dobra vijest je da se namještanje mlinca može naučiti. Bez edukacije nema rezultata! Loša vijest je da onaj tko ne namješta mlinac, i to na dnevnoj bazi, nikada nema svojih 7 g u šalici. Namještanje mlinca, i time potrebne granulacije za espresso, osnovna je i svakodnevna zadaća jednog bariste. Da samo ukratko objasnim: kava reagira na povećanu vlagu, temperaturu, svjetlost, kišu, sparinu, mirise pa čak i dim i zbog toga mijenja svoju konzistenciju.

Ali glavno da imamo Latte Art majstore po svugdje!

Kako razlikovati arabicu od robuste

By on October 23, 2017

Kavoljupci se sve više vraćaju pripremi i kupovine kave u zrnu. Na policama svih naših supermarketa možemo naći široku paletu kave u zrnu i espresso mješavina. Zato je dobro znati i kako prepoznati jedno zrno od drugoga. Osim toga, možemo već i prije same pripreme vizualno procijeniti kakve bi kava mogla biti kvalitete – ima li mnogo lomova u vreći, koje su veličine zrna, koliko su jako pržena. Miris nam također puno toga govori. Po boji crte (center cut) možemo vidjeti je li kava mokro obrađena (washed) ili ne.

Ali kako sada razlikovati arabicu od robuste?

Smatra se da su kod nas zrna kave još uvijek slabije kvalitete. U većini slučajeva je to i istina, ali ipak ne uvijek. Također, i robusta može jamčiti zabavu, a u nekim blendovima je i obavezna.

Vizualno postoje tri kriterija prema kojima se možemo orijentirati.

Center cut

Center cut označava crtu koja prolazi sredinom zrna kave. Kod arabice je valovita kao zmija, dok je kod robuste znatno ravnija. Center cut je najpouzdaniji kriteriji kod razlikovanja.

Veličina zrna

Robuste su u usporedbi s arabicom manje veličine. Ipak, postoje varijante arabice koje su po veličini vrlo slične robusti, na prvi pogled lako ih je zamijeniti. Najkasnije bi razliku uočili prilikom kušanja.

Oblik zrnca

Teoretski nam i oblik može reći o kojoj vrsti kave se radi. Arabica je duguljasta, dok su zrna robuste okruglija. U praksi ta razlika nije uvijek jasno uočljiva.

Zaključak za kraj je da jedan faktor sam za sebe nije previše siguran. No, ako sva tri faktora ili pokazatelja pokazuju isti smjer, tada su šanse da pogodimo pravi rezultat velike.

Želim vam dobru zabavu s otkrivanjem vrste i nemojte više slušati priče o tome tko ima najbolju kavu – zavirite prvo u vreću!